sourdough1024black
Article
0 comment

Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски

Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски. Та закваска, которую я использую (пшеничная и ржаная) мне досталась от мамы, которая и начала печь такой хлеб и научила меня основам. И хотя (стыдно признаться) я не раз по неосторожености теряла свою пшеничную закваску, я все еще ни разу ее не выводила заново, а восстанавливала из имеющейся сухой заготовки, которую легко сделать самим. Ржаную я тоже не раз забывала подкормить, оставляя более недели или двух в холодильнике без присмотра, но после первой же подкормки она приходила в чувства. И честно говоря, я немного завидую тем, кому предстоит вывести свою закваску, потому что это некий процесс волшебства и алхимии.

Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб. (Дж. Хамельман)

Существует 2 различных фазы ведения закваски:

1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней.

2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать ее в производстве хлеба (так моей уже лет 5).

Разводочный цикл закваски просто требует привлечения дрожжей и бактерий, которые в дальнейшем будут сосуществовать: дикие дрожжи обеспечивают разрыхление, а различные штаммы молочнокислых бактерий создают вкус и аромат. Баланс молочной и уксусной кислот благоприятно влияют на закваску и хлеб. Молочная кислота обеспечивает мягкость вкуса (схожую с йогуртом), а уксусная кислота создает выраженный (уксусный) вкус. О разводочном цикле пшеничной и ржаной закваски и пойдет речь. Дикие дрожжи в изобилии присутствуют в воздухе, а также в семенах, зернах, фруктах и овощах. Мука также является благоприятной средой для обитания диких дрожжей — в 1 г муки содержится десятки тысяч дрожжевых клеток (в 1 г промышленных дрожжей — несколько миллиардов дрожжевых клеток).

О региональных особенностях закваски:

Дрожжи и бактерии из окружающей среды в одной области будут естественным образом отличаться от тех, которые обитают в другом месте, и хлеб из разных регионов имеет тонкие отличительные особенности. И хотя, например, у меня есть пост под названием хлеб на вермонтской закваске — название это по большому счету ошибочно, т.к. вермонтская закваска может существовать только в штате Вермонт. А у нас тут Крымская закваска!
От реальных условий невозможно полностью уйти и они очень влияют на популярность определенного вида хлеба в том или ином регионе. То же касается и закваски: в Германии ее называют sauerteig — и это ржаная закваска; в США словом sourdough, которое равнозначно levain и  обозначает как ржаную, так и пшеничную закваску; во Франции же levain — это только пшеничная; а в Бельгии — desem — закваска из цельнозерновой пшеничной муки.

О некоторых особенностях разведения закваски:

  • отбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски
  • мука с высоким содержанием клейковины также не очень подходит для выведения закваски (я использую муку I сорта).
  • не используйте хлорированную воду, т.к. она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.

Жидкая пшеничная закваска

Пшеничная закваска может быть слабой или густой (гидрация от 50% до 125%)

Первый день:

  • цельнозерновая ржаная мука — 140 г
  • вода — 175 г
  • мед — 5 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа.

Второй день — две подкормки с интервалом 12 ч.:

  • предыдущая закваска — 106 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 50 г
  • пшеничная мука — 50 г
  • вода (32С) — 125 г

3-5 день — по две подкормки с интервалом 12 ч:

  • предыдущая закваска — 106 г
  • пшеничная мука — 100 г
  • вода — 125 г

На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из нее можно было печь хлеб. Для того, чтобы поддерживать закваску и сделать ее сильнее достаточно периодически кормить ее водой и мукой в пропорциях как в этапе выше.

Густая пшеничная закваска

Первый день:

  • цельнозерновая или обдирная ржаная мука — 100 г
  • пшеничная мука — 100 г
  • вода — 130 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С).

2-5 день (по 2 подкормки в день):

  • предыдущая закваска — 106 г
  • пшеничная мука — 106 г
  • вода (32 С) — 65 г

Инструкции те же, что и в певый день. На шестой день такую закваску уже можно использовать для Вашего хлеба.

Ржаная закваска

Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.

Первый день:

  • цельнозерновая ржаная мука — 140 г
  • вода — 140 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Желательно использовать органическую муку, т.к. в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для полноценного развития микрофлоры.

Второй день:

  • предыдущая закваска — 70 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 70 г
  • вода — 70 г

Оставить на 24 часа.

3-6 день (по 2 подкормки в день):

  • закваска — 70 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 60 г
  • вода — 70 г

На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.

В идеале закваску следует освежать (подкармливать мукой и водой) ежедневно и использовать для изготовления хлеба каждый день. В качестве основных пропорций для поддержания используйте то же соотношение муки /воды / закваски, что и в последний день выведения закваски. В любом случае, очень Важно придерживаться принципа: как только закваска для хлеба находится на этапе зрелости, небольшую ее часть следует сохранить для использования в будущем. И не давайте ей залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

Article
0 comment

о новом разделе…

Не знаю, имело ли бы мое увлечение «хлебным делом» развитие, если бы не этот блог. Дело в том, что все рецепты, которые я применяю не один раз хранятся здесь, так что когда я хочу испечь какой-то из хлебов, уже опробованных ранее, я открываю соответственную страницу на уже знакомом Вам сайте. Если бы этих записией не было, то честно говоря, я бы с трудом вспомнила свои замечания и заметки по ходу процесса приготовления.
Но помимо самих рецептур, очень важно овладеть основой хлебопечения на закваске: хоть чуть-чуть приблизиться к пониманию процессов ферментации, что в глубинном вополощении представляется мне искусством. На aulevain пока об этом упоминалось вскольз.
Постепенно, перечитывая и читая новые книги о хлебопечении, я буду добавлять сюда основные моменты, которые помогают понять суть хлеба и ферментации. От части для себя же, но и буду очень рада, если кому-то это тоже пригодится. Новая рубрика, которой мне так не хватало, будет как раз о всех деталях, которые будут в помощь при создании настоящего хлеба на закваске, а свежие записи будут уже совсем скоро.

Элементы великой деятельности… создавать продукты развития человечества: хлеб, правду, вино, мечты.

(Пабло Неруда, поэт, Нобелевский лауреат, 1971 г.)


(Мне бы хотелось поставить другие знаки препинания для этой цитаты)

RE-UP старой записи о пшеничном хлебе на закваске с добавлением лаванды и меда, идея которого основана на рецепте Ришара Бертине из книги «Свой Хлеб» (но с использованием ТОЛЬКО диких дрожжей).

lavender1 copy
Лавандовый хлеб нам полюбился уже давно. Он обладает теплым ароматом лаванды и меда и очень хорошо сочетается со сливочным маслом, самим медом, а еще с несолеными, мягкими сырами. Выпекать его регулярно мне не кажется хорошей идей, так как уж очень он особенный! Но сейчас сезон цветения лаванды, и пока некоторые на фотосессиях и лавстори в лавандовом поле, мы вовсю наслаждаемся цветками свежей лаванды собранной в поле в нашем пшеничном хлебе на закваске и с добавлением цельнозерновой муки и пшеничных отрубей.

Еще одна интересная идея — использовать для замеса воду, настоянную на цветках лаванды. Просто во время подготовки закваски (т.е. за 8 часов до основного замеса) отмерьте необходимое количество воды (540 г воды) в графине и добавьте несколько цветков вместе со стебельками. Ко времени замеса теста вода наполниться приятным ароматом и вкусом.

В перерывах между длительными пешими прогулками по Тель-Авиву и Яффо, а также гастрономическими наслаждениями в полюбившихся местах, мы сняли кадры, которые немного отражают атмосферу Израиля, каким он запомнился нам в этот раз. Так как здесь у меня разговоры только о еде, то я остановлюсь именно на этом аспекте. Мы посетили несколько приятных заведений в старом Яффо и Неве Цедеке, каждое из которых имеет свою изюминку. Но то, что объединеяет их всех — простота в интерьере, щедрые порции, очень вкусная местная кухня и  домашняя атмосфера… Если Вы окажетесь в Тель-Авиве, то для позднего завтрака, обеда или ужина стоит рассмотреть места:

Suzanna. Место, в котором мы бывали практически каждый день и потратили большую часть нашего бюджета. Минимум интерьера (его практически нет), но просто невероятно вкусная еда. По вечерам, а особенно в выходные, здесь можно увидеть много местных, общающихся в шумной непренужденной обстановке. Попробуйте moussaka (блюдо из баклажан, с фаршем, напоминающее пирог или лазанью), puff pastry with eggplant (запеченый ролл из слоеного теста, в котором также баклажаны, моцарелла, йогурт), kubbeh on okra (мясные шарики в семолине, с бамией) и закажите отдельно хлеб! Это определенно любимое место! 

Dr. Shakshuka. Очень известное место, как и сам его владелец. Каждый раз, когда мы были в шакшуке, мы встречали хозяина за соседним столиком — упитанного мужчину за решением рутинных вопросов. Заказывали, разумеется шакшуку (яйца вбитые в соус из томатов, перцев, лука, все это со специями) и кус-кус с бамией. Вдобавок они всегда принесут вам кучу других маленьких тарелочек с салатами. Интерьер очень аутентичный.

Nelly’s Kitchen. Кафе с органической кухней, которое идеально подходит для тех, кто заморачивается над натуральностью и полезностью блюд. Нам оно очень понравилось! В отличии от других местных заведений, которые отличаются обилием специй в блюдах, здесь их намного меньше. То, что мы попробовали: баффало седвич с йогуртом, сыром моцарелла и томатом, киноа с куриным мясом, пирог с морковкой или яблочный крамбл. Удивительно, но и там мы увидели хозяйку заведения за прилавком. Кстати, в Nelly’s kitchen регулярно проводятся обучающие МК и семинары по приготовлению блюд эко-кухни.

Еще одно место, которое мне было очень приятно посетить — мини-пекарня в Неве Цедек. Они делают хлеб на закваске, багеты и бриоши, пироги и другие воплощения хлебобулочных мечтаний. Вы можете попробовать хлеб на закваске с маслинами, обмакнув его в оливковое масло, прямо не выходя их пекарни. Тут же продаются деликатесы и вино, для того чтобы подкрепиться просто и со вкусом.

Suzana, Nelly & Dr. Shakshuka from Arty on Vimeo.

Это хлеб на закваске в основе которого рецепт хлеба на Вермонтской закваске (если его таковым можно назвать, потому что Вермонтским он называется исключительно по месту происхождения — штат Вермонт). Все тоже самое, но по желанию можно добавить и сахар и немного корицы c цедрой, и взять 100% пшеничной муки первого сорта… ну и конечно же ФРУКТЫ И ОРЕХИ!

briosh5 copy
Article
0 comment

Бриош

В Тель-Авиве — Яффо есть старый район Неве Цедек, что переводится как «обитель справедливости». Так вот… блуждая по уютным улочкам, со множеством различных галерей c изделиями ручной работы и украшениями авторского дизайна, домашних кафе, которые заполнены местными жителями активно и шумно общающимися, жилых домиков с цветущими горшками, яркими оконными ставнями и необычными дверями, редкими, но невероятно загодочными двориками на одной из достаточно людных улочек можно найти отличную пекарню. Они продают как багет на закваске за 10 шекелей, так и сладкие пироги, и как дополнение к этому хорошее вино, любого сегмента. Ключевым хлебобулочным изделием этого заведения, сказала нам женщина работающая в пекарне, отрезая кусочек булки на закваске с оливками, чтобы потом мы могли обмакнуть его в оливковое масло, является бриош с миндалем.

Screen Shot 2014-06-06 at 8.24.46 PM

На самом деле я планировала испечь бриош уже давно, а попробовав его там, утвердилась в своем намерении, что я хочу есть это чаше!

Бриош — это что-то вроде булки или кекса, но не совсем. Особенность приготовления в том, что все ингредиенты должны быть охлаждены перед замесом теста, даже и особенно сливочное масло. Основа рецепта ниже — книга Ришара Бертине, но в моей любимой книге Дж. Хамельмана рецепт бриошей тоже есть. Вся загвоздка начинается тогда, когда дело доходит до хлебопекарских дрожжей. Невероятно, но без них можно справиться, заменив на дикие природные дрожжи (закваску) — все-таки раньше в наличии у хозяек и пекарей были только они! Это не фобия дрожжей! Просто делая хлеб практически 100% натуральным, доставляет мне огромное удовольствие, даже если на это уходит больше времени (например, время на подготовку закваски или на расстойку — его потребуется больше). А кроме того, результат тажке совершенно другой. Возможно, в некоторых случаях не получается надутого, супер-пышного хлеба, но вот аромат и вкус особенны!

Бриош представляется чем-то «полубожественным». Отчасти и из-за того, что в основном тесто, в котором моного масла и яиц при выпечке будет плотным, но не бриош со светлым воздушным мякишем. В этом рецепте вообще нет воды!

Сформировать его можно как угодно: это может быть круглая булка, или «бриош с головой» — brioche á tête (что-то похожее на кекс с шариком на верху), или несколько булок, испеченных в одной прямоугольной форме, или сплетенных, как хала.

Получается 14 маленьких булочек.

Тесто:

  • 500 г — пшеничной муки (I сорт, если есть возможность, с повышенным содержанием клейковины)
  • 100 г — мелкого сахара или пудры
  • 120 г  - закваски (т.к. оригинальный рецепт включает дрожжи, то количество закваски я добавляю исходя из личного опыта и примерной формулы:  5 г дрожжей = 30 г закваски, поэтому количество может варьироваться, но не менее 90 г)
  • 5-6 яиц + 1 яйцо для смазывания
  • 250 г — охлажденного масла
  • 10 г — соли

Классная идея — добавить в тесто при обминках слои миндального крема (мне потребовалось пол порции из рецепта штоллена, кстати тоже по Ришару Бертине)

Все ингредиенты должны быть охладенными (конечно, кроме закваски). Масло нужно предварительно нарезать небольшими кубиками. Закваску также придется подготовить заранее (за 8-12 часов, по привычной пропорции 1:2:2).

Смешайте муку, сахар, соль, закваску в миске. Добавьте яйца и тщательно перемешайте скребком. Потребуются достаточно много времени. Когда тесто станет однородным, добавьте кусочки масла и продолжайте мешать, пока тесто не станет гладкими и шелковистым. Сформируйте из теста шар и уложите в миску на 2 часа.

Подпылите стол мукой и сложите тесто (на этом этапе можно, если хотите, добавить миндальный крем, промазывая верхнюю поверхность, а затем опять растягивая и складывая следующий из 4х краев, как в видео). Снова сформируйте шар и уложите в миску подниматься на 12-14 часов в прохладном месте (10-12 С).

После холода тесто еще должно согреться при комнатной температуре в течение часа. Разделите тесто на 14 частей и из каждой сформируйте шар.

Бриоши могут быть совершенно разного вида. Это могут быть булки выпеченные в прямоугольной форме или отдельные кексики. Если Вы используете миндальный крем, то большая прямоугольная форма более подходящий вариант, на мой взгляд. 

Когда вы сформировали, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться еще 2, 5 часа.

briosh1

Перед тем как отправлять в печь, нагретую до 190 С, смажьте их яйцом, посыпьте мендальными лепестками и цедрой апельсина и пеките по 18 мин.

briosh2 copy

Они великолепны.

домашний багет на закваске
Article
2 comments

Багеты на закваске и метод автолиза

багеты на закваскеНаконец мне удалось испечь багеты, которые бы практически полностью меня устроили. Поэтому эта запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.

Метод автолиза:

Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.

А теперь к самому рецепту багетов на закваске:

1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.

  • 100 г. закваски
  • 200 г муки
  • 200 г воды

закваска для хлеба

2. Для теста потребуется: 

  • 950 г муки (пшеничная I сорт)
  • 50 г (ржаная обдирная)
  • 620 мл воды
  • 360 г активной закваски
  • 20 г соли

Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.

замес хлеба

3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.

обминки хлеба

обминки хлеба

После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.

формирование багетов

Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.  

Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.

багеты на закваске

Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.

4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку. 

 французские багеты на закваске

Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.

А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.

HU1A5744post
Article
1 comment

Broa de Milho (португальский хлеб из кукурузной муки): рецепт и техника


Этот рецепт португальского хлеба Броа из кукурузной муки, популярного на севере страны, а также распространенного в Галисии, упоминается в книге Поля Ричардсона «Испания: поздний обед» и немного отличается по составу и пропорциям от уже опубликованного хлеба с добавлением кукурузной муки, а по технике формовки и расстойки совсем на него не похож. Как и многие хлеба, он должен выпекаться в каменной печи, но это ни сколько не препятствует тому, чтобы приготовить его в домашних условиях в своей любимой духовке, на раскаленном хлебопекарском камне, а за неимением его и просто на листе пергаментной бумаги и перевернутом противне.

Он получается достаточно тяжелым, с немного влажными мягким желтоватым мякишем. Отлично сочетается с супами и подливками.

Все ингредиенты, наверное, впервые я добавляла без предварительного взвешивания (плюс для тех, у кого пока нет весов):

  • 1 и 1/2 — чашки мелкосмолотой кукурузной муки
  • 3 чашки — пшеничной хлебопекарской муки
  • 1 чашка — любой цельнозерновой муки (будь-то ржаной, пшеничной или ячменной)
  • 2 ч/л — соли
  • 1 стакан — подготовленного пшеничного стартера (например, вы можете утром подкормить стартер как обычно или в немного увеличенных пропорциях, а вечером добавить от него около 150 — 200 г в тесто)
  • вода: 1 и 1/2 кипятка + 1 или 2 чашки

Тесто:

Засыпьте всю кукурузную муку в подготовленную мику (дежу), в которой вы будете производить замес теста. Первое что необходимо сделать, это ошпарить кукурузную муку кипятком — т.е. залить ее 1 и 1/2 стаканами горячей кипяченой воды, перемешать до консистенции пюре и дать остыть 15-20 минут.

Теперь нужно добавить остальную муку и стартер (закваску).

И последней добавить 1-2 чашки питьевой воды (лучше добавлять постепенно, чтобы не переборщить). Консистенция должна быть мягкой и немного липкой.

На данном этапе нужно определиться с дальнейшими действиями: будете ли вы делать хлеб по привычной технологии (обычный способ работы с тестом на закваске) или будете печь хлеб по традиционному португальскому способу. Дело в том, что традиционный способ потребует добавления большего количества воды (до 2 чашек), соответственно тесто будет мягче и более липким. Обычный же способ, который подразумевает расстойку в корзинках, потребует меньше воды, иначе тесто просто прилипнет к корзинкам. Я советую прочитать оба способа и выбрать для себя более подходящий. НО я очень не советую добавлять дополнительно воду после того, как тесто уже почти замешано, потому что после такой манипуляции оно будет выглядеть сосвем не лучшим образом — станет скользким и липким. Хотя это поправимо — необходимо тщательно его домесить, однако лучше добавить всю воду сразу перед началом замеса.

1. Обычный способ — как для обычного хлеба на закваске:

1) Предварительная расстойка в течение 2,5 — 3 часов. Обминки не нужны (еще один плюс)! Т.е. просто оставьте тесто в дежу для небольшого подьема. Тесто должно быть достаточно плотным.

2) Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность сформируйте буханки: круглые либо овальные; и поместите их в присыпанные мукой корзинки на окончательную расстойку в течение 3 часов при комнатной температуре или 8 часов в холодильнике при t = 7-8 C.

3) Выпекаю с паром 10 минут при температуре 250 С и остальные 20 мин снизив температур до 200 С.

2. Один из традиционных способ приготовления броа:

1) После замеса теста оставьте его в покое на 8 часов в холодильнике, пока оно подниматься (например на ночь).

2) Возьмите корзинку для хлеба или даже обычную миску не большого размера и хорошенько присыпьте ее мукой (сначала можно сбрызнуть стенки из пульверизатора для того, чтобы мука обильно устилала всю внутреннюю поверхность). Поместите часть теста (столько, сколько понадобится для выпечки одной буханки) аккуратно с помощью шпателя в миску, опять же обильно присыпьте мукой сверху и не прикасаясь руками к тесту  решительно несколько раз подбрасывайте тесто (как это делают с блинчиками на сковородке). Это нужно для того, чтобы тето само приняло нужную форму,  покрылось мукой и не липло к стенками. На эти манипуляции уйдет максимум 30 секунд. Это очень легко! Самое главное — обилие муки.

3) И последний штрих: просто переверните миску, чтобы буханка соскользнула прямо на горячий камень (или пергамент с противнем). Т.к. тесто немного жиже, то будет заметно, как оно разошлось в стороны и слегка осело — это нормально. Выпекайте 15 мин при температуре 230 C и 15 мин при 200 С. Разрезы на хлебе можно не делать. Я выпекала без пара.

И тот и другой способы, достаточно просты, так как обминки (S&F) делать вообще не нужно. На самом деле,  техник формирования броа много. Это всего-лишь самая элементарная и удобная, на мой взгляд.

А теперь, чем отличается результат… Мне больше понравился второй способ приготовления, характерный именно для броа (половинка слева). Каке отличия: корочка тоньше и мягче, сама внутренняя текстура более воздушная и мягкая, дырочки более воздушные и не такие плотные как в первом варианты. Слева буханка, сформированная привычным способом: корочка толще, т.к. выпечена с паром, текстура более плотная, т.к. тесто было более крепким (воды добавлено меньше).

broa bread

Кукурузный хлеб на закваске имеет некую горчинку, будье готовы. А в целом, это тоже классный вид хлеба!

spanishpost
Article
1 comment

Поздний обед

поль ричардсон
Навеяно книгой Поля Ричардсона «Испания: Поздний обед»

Хотя глобализация, сильное влияние американских привычек, производство продуктов питания, поставленное на промышленную основу, быстро сглаживают главные различия между нами (что очень печально), все же вкусы все еще различаются в национальном масштабе! Познавать культуру и традиции через кухню очень приятно! Вкусовые рецепторы тоже имеют память. Впечатление от еды может впечататься в память очень глубоко, возможно даже глубже услышанного на шумных экскурсиях по «старому городу».

Наше недавнее путешествие в Израиль как раз было чуть-ли не полным погружением в культуру через еду, мы потратили достаточно много времени и средств на любимые и новые места, которые готовят невероятно вкусные блюда, в особенно больших порциях, по сравнению с нашими, и уделяют максимум внимания домашнему вкусу и атмосфере, оставляя приоритет интерьера и вообще все внешней составляющей далеко далеко позади. Для нас это не привычно, но я думаю, так должно быть!  Но об этом позже…

В последнее время я читаю книги о еде, как художественные. Cреди правильных книг о еде и кухне, на самом деле, есть почти художественные произведения, с той только разницой, что они  еще больше приближены к самой, что ни есть реальности жизни — пище! Такие книги могут заставить восхититься,  или вызвать отвращение, заставить задуматься над смыслами наших привычек и действий. И одна из таких — «Испания: поздний обед» (Поль Ричардсон). Возможно, заядлыми критиками она и может считаться слишком «попсовой» или «очередным путеводителем» по кухням народов мира, но это отличная книга для прочтения (особенно на ночь), если Вы хоть немного влюблены в Испанию, для знакомства с едой и традициями, региональными особенностями жизни, различиями в сельском хозяйстве, ухищрениями в еде, вызванными голодом и ставшими национальнми блюдами; и лучшими ресторанами, очень многие из которых семейные, представляющие собой страсть переходящую по наследству и имеющую глубокие корни, которая делает бизес устойчивым, способным пережить все приливы и отливы моды и невероятно уникальным.

29212 (alta)

Mugaritz («Мугариц») — техно-эмоциональная испанская кухня, Гипускоа, Испания

(входит в 10-ку лучших ресторанов мира)

PATATAS COCIDAS EN ARCILLA GRIS CON UNA LIGERA CREMA DE AJOS CONFITADOS Y YEMAS DE HUEVO DE CASERÍO

Съедобные камешки: картофель, приготовленный в глазури c добавлением чесночного соуса  (Mugaritz)

Если Вы соберетесь прочитать эту книгу, будьте готовы к тому, что хотя повествование об особенностях каждого отдельного региона идет плавно, она может показаться достаточно контрастной: это заметно по стилю рассказа. То мы углубляемся в самые изысканные и невероятные, футуристические блюда испанских шеф-поворов, то мы оказываемся в селе, где проходит обряд забоя свиньи, которое впечатывается в сознание кроваво-красным цветом, и автор не высказывает ни малейшего сожаления. Меня это повергло в недоумение, но, скорее всего, такова настоящая реальность и кулинарная традиция Испании. И конечно сотни слов о паэлье, гаспачо, косидо (в основу которого входит сефардское блюдо adafina) и еще, и еще…

А на последок радует список лучших и самых аутентичных ресторанов Испании и словарь блюд испанской кухни.

Я нашла пару слов о хлебе, который в любой культуре играет большое значение. И если в представлении испанцев сыр символизирует похоть, то

хлеб обозначает все, что надежно, добродетельно и подлинно

В Испании вас могут сравнить с ломтем хлеба, имея ввиду хорошего и правильного человека и может быть сказать, что «Вы лучше чем хлеб». Разновидностью Испанского хлеба является броа — кукурузный хлеб, который встречается в Галисии, но по-моему является даже больше португальским. А еще чаще встречается печенье броа из кукурузной муки и грецких орехов (один из следующих рецептов в моем списке).

Культура еды учит нас глубинным вещам, на мой взгляд.

Голод и любовь — это две великие страсти, управляющие человеческими потребностями.

Для потребителя (здесь нисколько не важен социальный статус) естественно самому производить хотя бы часть продуктов питания. Сквозь все буквы в «Позднем обеде» явно просматривается простая мысль о том, что национальная кухня — это не только и не столько кухня богатых пиршеств и королей — в некоторых случаях это «триумф искусства над скудостью», примером которого может стать испанский мигас — частая еда крестьян — поджареные маленькие кусочки хлеба с овощами; или хрустящий хлеб, натертый помидором и спрыснутый оливковым маслом — одна из простейших вещей, которую едят повсеместно в Испании.

пасхаpost
Article
0 comment

Пасхальные куличи на пшеничной закваске

Совсем совсем скоро наступит время подготовки в теплой и светлой к Пасхе.  Творожная пасха стала для меня уже традиционной в это время, а куличи на закваске я буду печь только во второй раз. Если Вы уже привыкли иметь дело с пшеничной закваской, то в этом рецепте куличей Вы не найдете ничего необычного и сложного.

куличи на закваске

Я еще не публиковала рецепт куличей на пшеничной закваске. А взяла я его, скорее всего, на каком-то очень полезном блоге, потому что рецет очень очень!  Если автор этого рецепта узнает в нем свой, очень прошу не судить строго, за отсутствие авторства и ссылки. Все что у меня осталось о тех ароматных и самых настоящих куличей — маленькая записка:

Для начала нужно освежить закваску — достать из холодильника и подкормить (если она у Вас уже активна, то этот шаг пропускайте):

  • 25 г — стартера
  • 50 г — муки (пшеничной, желательно I сорта)
  • 50 г — воды

Через 8 часов нужно сделать закваску для самих куличей, пропорции будут немного другими, чем при обычной подкормке. А остальное (95 г) можно убрать в холодильник для следующих подвигов или оставить и подкармливать отдельно, для того чтобы ваша закваска была в будущем еще сильнее.

Закваска для куличей:

  • 150 г — пшеничной муки (I сорт)
  • 150 г — воды
  • 30 г — стартера

Через 12 часов замешиваем тесто (соль и изюм добавляются позже):

  • вся закваска
  • 380 г — пшеничной хлебопекарской муки
  • 50 г — молока
  • 3 яйца
  • 80 г — сливочного масла комнатной температуры
  • 60 г — сахара
  • ваниль
  • 1 ч/л соли
  • 100 г — изюма

Перемешать до однородности (сильно замешивать не нужно, потому что на это Вы сможете сделать добавления соли).

Оставить на 15 мин, после чего добавить 1 ч/л соли и уже хорошенько замешать тесто руками до равномерного развития клейковины. Как я определяю для себя, когда нужно остановиться: тесто должно отлично растягивается и при этом не рваться. Под конец замеса нужно добавить изюм.

Расстойка теста на куличи занимает  3 часа, в течение которых каждый час делаются S&F  (обминки), которые нужны для того, чтобы насытить тесто кислородом и развить клейковину еще больше. Особенно это помагает, если мы, например, не замесили тесто должным образом до нужного состояния.

Заранее можно подготовить формы: смазать их растительным маслом. Это могут быть и бумажные, и специальные металические. В прошлом году я пекла в бумажных, но в этом, скорее всего, хочу взять металлические.

куличи

Через 3 часа разделите тесто на части, дайте им отдохнуть 15 мин, а затем  придайте круглую форму. Я это делаю растягивая и складывая к центру края. Затем переворачиваю заготовку швом вниз на совсем слегка присыпанный мукой стол. И с помощью ладони одной руки (если заготовка маленькая) или двух ладошек (если она не помещается в одну руку) по часовой стрелке быстро вращаю заготовку. Дно со швом слегка прилипает к рабочей поверхности и поэтому получается сформировать ровный и мягкий шар. Очень важно чтобы стол был припылен мукой совсем слегка.

Расстаиваются будущие куличи уже в формах в течение 2-3 часов, за которые они должны вырасти вдвое. Перед выпечкой их можно смазать молоком. Выпекать при температуре 175 C от 30 до 60 минут, в зависимости от размера куличей. Легче выпекать одновременно несколько.

Чем покрыть куличи — вопрос, на мой взгляд, сугубо индивидуальный. В прошлом году я делала одни с сахарной белой глазурью, а другие поливала растопленным черным шоколадом, взбитым вместе с горячим молоком и какао. Какая бы ни была глазурь, для меня удобнее и привлекательнее получается окунать шапочку кулича в глазурь, а не намазывать кисточкой поверху.

Еще один нюнас: Вы всегда можете не ограничиваться только изюмом — цукаты, курага, орехи очень даже приветствуются внутри! А ваниль обязательно возьмите стручковую — эссенция или ванильный сахар с ней никогда не сравнятся!