sourdough1024black
Пост

Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски

Оставить комментарий

Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски. Та закваска, которую я использую (пшеничная и ржаная) мне досталась от мамы, которая и начала печь такой хлеб и научила …

Пост

о новом разделе…

Оставить комментарий

Не знаю, имело ли бы мое увлечение «хлебным делом» развитие, если бы не этот блог. Дело в том, что все рецепты, которые я применяю не один раз хранятся здесь, так что когда я хочу испечь какой-то из хлебов, уже опробованных ранее, я открываю соответственную страницу на уже знакомом Вам сайте. Если бы этих записией не было, то честно говоря, я бы с трудом вспомнила свои замечания и заметки по ходу процесса приготовления.
Но помимо самих рецептур, очень важно овладеть основой хлебопечения на закваске: хоть чуть-чуть приблизиться к пониманию процессов ферментации, что в глубинном вополощении представляется мне искусством. На aulevain пока об этом упоминалось вскольз.
Постепенно, перечитывая и читая новые книги о хлебопечении, я буду добавлять сюда основные моменты, которые помогают понять суть хлеба и ферментации. От части для себя же, но и буду очень рада, если кому-то это тоже пригодится. Новая рубрика, которой мне так не хватало, будет как раз о всех деталях, которые будут в помощь при создании настоящего хлеба на закваске, а свежие записи будут уже совсем скоро.

Элементы великой деятельности… создавать продукты развития человечества: хлеб, правду, вино, мечты.

(Пабло Неруда, поэт, Нобелевский лауреат, 1971 г.)


(Мне бы хотелось поставить другие знаки препинания для этой цитаты)

Пост

Самое время для лавандового хлеба

Оставить комментарий

RE-UP старой записи о пшеничном хлебе на закваске с добавлением лаванды и меда, идея которого основана на рецепте Ришара Бертине из книги «Свой Хлеб» (но с использованием ТОЛЬКО диких дрожжей).

lavender1 copy
Лавандовый хлеб нам полюбился уже давно. Он обладает теплым ароматом лаванды и меда и очень хорошо сочетается со сливочным маслом, самим медом, а еще с несолеными, мягкими сырами. Выпекать его регулярно мне не кажется хорошей идей, так как уж очень он особенный! Но сейчас сезон цветения лаванды, и пока некоторые на фотосессиях и лавстори в лавандовом поле, мы вовсю наслаждаемся цветками свежей лаванды собранной в поле в нашем пшеничном хлебе на закваске и с добавлением цельнозерновой муки и пшеничных отрубей.

Еще одна интересная идея — использовать для замеса воду, настоянную на цветках лаванды. Просто во время подготовки закваски (т.е. за 8 часов до основного замеса) отмерьте необходимое количество воды (540 г воды) в графине и добавьте несколько цветков вместе со стебельками. Ко времени замеса теста вода наполниться приятным ароматом и вкусом.

Пост

Гастрономические заметки о Яффо

Оставить комментарий

В перерывах между длительными пешими прогулками по Тель-Авиву и Яффо, а также гастрономическими наслаждениями в полюбившихся местах, мы сняли кадры, которые немного отражают атмосферу Израиля, каким он запомнился нам в этот раз. Так как здесь у меня разговоры только о еде, то я остановлюсь именно на этом аспекте. Мы посетили несколько приятных заведений в старом Яффо и Неве Цедеке, каждое из которых имеет свою изюминку. Но то, что объединеяет их всех — простота в интерьере, щедрые порции, очень вкусная местная кухня и  домашняя атмосфера… Если Вы окажетесь в Тель-Авиве, то для позднего завтрака, обеда или ужина стоит рассмотреть места:

Suzanna. Место, в котором мы бывали практически каждый день и потратили большую часть нашего бюджета. Минимум интерьера (его практически нет), но просто невероятно вкусная еда. По вечерам, а особенно в выходные, здесь можно увидеть много местных, общающихся в шумной непренужденной обстановке. Попробуйте moussaka (блюдо из баклажан, с фаршем, напоминающее пирог или лазанью), puff pastry with eggplant (запеченый ролл из слоеного теста, в котором также баклажаны, моцарелла, йогурт), kubbeh on okra (мясные шарики в семолине, с бамией) и закажите отдельно хлеб! Это определенно любимое место! 

Dr. Shakshuka. Очень известное место, как и сам его владелец. Каждый раз, когда мы были в шакшуке, мы встречали хозяина за соседним столиком — упитанного мужчину за решением рутинных вопросов. Заказывали, разумеется шакшуку (яйца вбитые в соус из томатов, перцев, лука, все это со специями) и кус-кус с бамией. Вдобавок они всегда принесут вам кучу других маленьких тарелочек с салатами. Интерьер очень аутентичный.

Nelly’s Kitchen. Кафе с органической кухней, которое идеально подходит для тех, кто заморачивается над натуральностью и полезностью блюд. Нам оно очень понравилось! В отличии от других местных заведений, которые отличаются обилием специй в блюдах, здесь их намного меньше. То, что мы попробовали: баффало седвич с йогуртом, сыром моцарелла и томатом, киноа с куриным мясом, пирог с морковкой или яблочный крамбл. Удивительно, но и там мы увидели хозяйку заведения за прилавком. Кстати, в Nelly’s kitchen регулярно проводятся обучающие МК и семинары по приготовлению блюд эко-кухни.

Еще одно место, которое мне было очень приятно посетить — мини-пекарня в Неве Цедек. Они делают хлеб на закваске, багеты и бриоши, пироги и другие воплощения хлебобулочных мечтаний. Вы можете попробовать хлеб на закваске с маслинами, обмакнув его в оливковое масло, прямо не выходя их пекарни. Тут же продаются деликатесы и вино, для того чтобы подкрепиться просто и со вкусом.

Suzana, Nelly & Dr. Shakshuka from Arty on Vimeo.

Пост

Обычный хлеб в необычном разрезе

Оставить комментарий

Это хлеб на закваске в основе которого рецепт хлеба на Вермонтской закваске (если его таковым можно назвать, потому что Вермонтским он называется исключительно по месту происхождения — штат Вермонт). Все тоже самое, но по желанию можно добавить и сахар и немного корицы c цедрой, и взять 100% пшеничной муки первого сорта… ну и конечно же ФРУКТЫ И ОРЕХИ!

briosh5 copy
Пост

Бриош

Оставить комментарий

В Тель-Авиве — Яффо есть старый район Неве Цедек, что переводится как «обитель справедливости». Так вот… блуждая по уютным улочкам, со множеством различных галерей c изделиями ручной работы и украшениями авторского дизайна, домашних кафе, которые заполнены местными жителями активно и шумно общающимися, жилых домиков с цветущими горшками, яркими оконными ставнями и необычными дверями, редкими, но …

домашний багет на закваске
Пост

Багеты на закваске и метод автолиза

2 комментария

Наконец мне удалось испечь багеты, которые бы практически полностью меня устроили. Поэтому эта запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба. А теперь к самому рецепту багетов на закваске: 1. Как обычно …

HU1A5744post
Пост

Broa de Milho (португальский хлеб из кукурузной муки): рецепт и техника

1 комментарий

Этот рецепт португальского хлеба Броа из кукурузной муки, популярного на севере страны, а также распространенного в Галисии, упоминается в книге Поля Ричардсона «Испания: поздний обед» и немного отличается по составу и пропорциям от уже опубликованного хлеба с добавлением кукурузной муки, а по технике формовки и расстойки совсем на него не похож. Как и многие хлеба, он должен выпекаться в каменной …

spanishpost
Пост

Поздний обед

1 комментарий

Навеяно книгой Поля Ричардсона «Испания: Поздний обед» Хотя глобализация, сильное влияние американских привычек, производство продуктов питания, поставленное на промышленную основу, быстро сглаживают главные различия между нами (что очень печально), все же вкусы все еще различаются в национальном масштабе! Познавать культуру и традиции через кухню очень приятно! Вкусовые рецепторы тоже имеют память. Впечатление от еды может …

пасхаpost
Пост

Пасхальные куличи на пшеничной закваске

Оставить комментарий

Совсем совсем скоро наступит время подготовки в теплой и светлой к Пасхе.  Творожная пасха стала для меня уже традиционной в это время, а куличи на закваске я буду печь только во второй раз. Если Вы уже привыкли иметь дело с пшеничной закваской, то в этом рецепте куличей Вы не найдете ничего необычного и сложного. Я еще …