ремесло, рецептуры

Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски

22.07.2014
sourdough1024black800

Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски.

Та закваска, которую я использую (пшеничная и ржаная) мне досталась от мамы, которая и начала печь такой хлеб и научила меня основам. И хотя (стыдно признаться) я не раз по неосторожености теряла свою пшеничную закваску, я все еще ни разу ее не выводила заново, а восстанавливала из имеющейся сухой заготовки, которую легко сделать самим.

Ржаную я тоже не раз забывала подкормить, оставляя более недели или двух в холодильнике без присмотра, но после первой же подкормки она приходила в чувства. И честно говоря, я немного завидую тем, кому предстоит вывести свою закваску, потому что это некий процесс волшебства и алхимии.

[green_box] Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб. (Дж. Хамельман)[/green_box]

Существует 2 различных фазы ведения закваски:

1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней.

2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать ее в производстве хлеба (так моей уже лет 5).

Разводочный цикл закваски просто требует привлечения дрожжей и бактерий, которые в дальнейшем будут сосуществовать: дикие дрожжи обеспечивают разрыхление, а различные штаммы молочнокислых бактерий создают вкус и аромат. Баланс молочной и уксусной кислот благоприятно влияют на закваску и хлеб. Молочная кислота обеспечивает мягкость вкуса (схожую с йогуртом), а уксусная кислота создает выраженный (уксусный) вкус. О разводочном цикле пшеничной и ржаной закваски и пойдет речь. Дикие дрожжи в изобилии присутствуют в воздухе, а также в семенах, зернах, фруктах и овощах. Мука также является благоприятной средой для обитания диких дрожжей — в 1 г муки содержится десятки тысяч дрожжевых клеток (в 1 г промышленных дрожжей — несколько миллиардов дрожжевых клеток).

О региональных особенностях закваски:

Дрожжи и бактерии из окружающей среды в одной области будут естественным образом отличаться от тех, которые обитают в другом месте, и хлеб из разных регионов имеет тонкие отличительные особенности. И хотя, например, у меня есть пост под названием хлеб на вермонтской закваске — название это по большому счету ошибочно, т.к. вермонтская закваска может существовать только в штате Вермонт. А у нас тут Крымская закваска!
От реальных условий невозможно полностью уйти и они очень влияют на популярность определенного вида хлеба в том или ином регионе. То же касается и закваски: в Германии ее называют sauerteig — и это ржаная закваска; в США словом sourdough, которое равнозначно levain и  обозначает как ржаную, так и пшеничную закваску; во Франции же levain — это только пшеничная; а в Бельгии — desem — закваска из цельнозерновой пшеничной муки.

О некоторых особенностях разведения закваски:

  • отбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски
  • мука с высоким содержанием клейковины также не очень подходит для выведения закваски (я использую муку I сорта).
  • не используйте хлорированную воду, т.к. она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.

Жидкая пшеничная закваска

Пшеничная закваска может быть слабой или густой (гидрация от 50% до 125%)

Первый день:

  • цельнозерновая ржаная мука — 140 г
  • вода — 175 г
  • мед — 5 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа.

Второй день — две подкормки с интервалом 12 ч.:

  • предыдущая закваска — 106 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 50 г
  • пшеничная мука — 50 г
  • вода (32С) — 125 г

3-5 день — по две подкормки с интервалом 12 ч:

  • предыдущая закваска — 106 г
  • пшеничная мука — 100 г
  • вода — 125 г

На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из нее можно было печь хлеб. Для того, чтобы поддерживать закваску и сделать ее сильнее достаточно периодически кормить ее водой и мукой в пропорциях как в этапе выше.

Густая пшеничная закваска

Первый день:

  • цельнозерновая или обдирная ржаная мука — 100 г
  • пшеничная мука — 100 г
  • вода — 130 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С).

2-5 день (по 2 подкормки в день):

  • предыдущая закваска — 106 г
  • пшеничная мука — 106 г
  • вода (32 С) — 65 г

Инструкции те же, что и в певый день. На шестой день такую закваску уже можно использовать для Вашего хлеба.

Ржаная закваска

Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.

Первый день:

  • цельнозерновая ржаная мука — 140 г
  • вода — 140 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Желательно использовать органическую муку, т.к. в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для полноценного развития микрофлоры.

Второй день:

  • предыдущая закваска — 70 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 70 г
  • вода — 70 г

Оставить на 24 часа.

3-6 день (по 2 подкормки в день):

  • закваска — 70 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 60 г
  • вода — 70 г

На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.

В идеале закваску следует освежать (подкармливать мукой и водой) ежедневно и использовать для изготовления хлеба каждый день. В качестве основных пропорций для поддержания используйте то же соотношение муки /воды / закваски, что и в последний день выведения закваски. В любом случае, очень Важно придерживаться принципа: как только закваска для хлеба находится на этапе зрелости, небольшую ее часть следует сохранить для использования в будущем. И не давайте ей залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

You Might Also Like