ремесло, рецептуры

Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски

22.07.2014
sourdough1024black800

Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски.

Та закваска, которую я использую (пшеничная и ржаная) мне досталась от мамы, которая и начала печь такой хлеб и научила меня основам. И хотя (стыдно признаться) я не раз по неосторожености теряла свою пшеничную закваску, я все еще ни разу ее не выводила заново, а восстанавливала из имеющейся сухой заготовки, которую легко сделать самим.

Ржаную я тоже не раз забывала подкормить, оставляя более недели или двух в холодильнике без присмотра, но после первой же подкормки она приходила в чувства. И честно говоря, я немного завидую тем, кому предстоит вывести свою закваску, потому что это некий процесс волшебства и алхимии.

[green_box] Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб. (Дж. Хамельман)[/green_box]

Существует 2 различных фазы ведения закваски:

1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней.

2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать ее в производстве хлеба (так моей уже лет 5).

Разводочный цикл закваски просто требует привлечения дрожжей и бактерий, которые в дальнейшем будут сосуществовать: дикие дрожжи обеспечивают разрыхление, а различные штаммы молочнокислых бактерий создают вкус и аромат. Баланс молочной и уксусной кислот благоприятно влияют на закваску и хлеб. Молочная кислота обеспечивает мягкость вкуса (схожую с йогуртом), а уксусная кислота создает выраженный (уксусный) вкус. О разводочном цикле пшеничной и ржаной закваски и пойдет речь. Дикие дрожжи в изобилии присутствуют в воздухе, а также в семенах, зернах, фруктах и овощах. Мука также является благоприятной средой для обитания диких дрожжей — в 1 г муки содержится десятки тысяч дрожжевых клеток (в 1 г промышленных дрожжей — несколько миллиардов дрожжевых клеток).

О региональных особенностях закваски:

Дрожжи и бактерии из окружающей среды в одной области будут естественным образом отличаться от тех, которые обитают в другом месте, и хлеб из разных регионов имеет тонкие отличительные особенности. И хотя, например, у меня есть пост под названием хлеб на вермонтской закваске — название это по большому счету ошибочно, т.к. вермонтская закваска может существовать только в штате Вермонт. А у нас тут Крымская закваска!
От реальных условий невозможно полностью уйти и они очень влияют на популярность определенного вида хлеба в том или ином регионе. То же касается и закваски: в Германии ее называют sauerteig — и это ржаная закваска; в США словом sourdough, которое равнозначно levain и  обозначает как ржаную, так и пшеничную закваску; во Франции же levain — это только пшеничная; а в Бельгии — desem — закваска из цельнозерновой пшеничной муки.

О некоторых особенностях разведения закваски:

  • отбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски
  • мука с высоким содержанием клейковины также не очень подходит для выведения закваски (я использую муку I сорта).
  • не используйте хлорированную воду, т.к. она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.

Жидкая пшеничная закваска

Пшеничная закваска может быть слабой или густой (гидрация от 50% до 125%)

Первый день:

  • цельнозерновая ржаная мука — 140 г
  • вода — 175 г
  • мед — 5 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа.

Второй день — две подкормки с интервалом 12 ч.:

  • предыдущая закваска — 106 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 50 г
  • пшеничная мука — 50 г
  • вода (32С) — 125 г

3-5 день — по две подкормки с интервалом 12 ч:

  • предыдущая закваска — 106 г
  • пшеничная мука — 100 г
  • вода — 125 г

На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из нее можно было печь хлеб. Для того, чтобы поддерживать закваску и сделать ее сильнее достаточно периодически кормить ее водой и мукой в пропорциях как в этапе выше.

Густая пшеничная закваска

Первый день:

  • цельнозерновая или обдирная ржаная мука — 100 г
  • пшеничная мука — 100 г
  • вода — 130 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С).

2-5 день (по 2 подкормки в день):

  • предыдущая закваска — 106 г
  • пшеничная мука — 106 г
  • вода (32 С) — 65 г

Инструкции те же, что и в певый день. На шестой день такую закваску уже можно использовать для Вашего хлеба.

Ржаная закваска

Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.

Первый день:

  • цельнозерновая ржаная мука — 140 г
  • вода — 140 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Желательно использовать органическую муку, т.к. в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для полноценного развития микрофлоры.

Второй день:

  • предыдущая закваска — 70 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 70 г
  • вода — 70 г

Оставить на 24 часа.

3-6 день (по 2 подкормки в день):

  • закваска — 70 г
  • цельнозерновая ржаная мука — 60 г
  • вода — 70 г

На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.

В идеале закваску следует освежать (подкармливать мукой и водой) ежедневно и использовать для изготовления хлеба каждый день. В качестве основных пропорций для поддержания используйте то же соотношение муки /воды / закваски, что и в последний день выведения закваски. В любом случае, очень Важно придерживаться принципа: как только закваска для хлеба находится на этапе зрелости, небольшую ее часть следует сохранить для использования в будущем. И не давайте ей залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

You Might Also Like

  • Pingback: Как подкармливать ржаную и пшеничную закваску для домашнего хлеба | au levain()

  • Pingback: Несколько слов о пшеничной закваске дезем и деземброте | au levain()

  • Pingback: Ржаной хлеб на закваске с пятью злаками и солодом | au levain()

  • Pingback: Проект: всем хлеб! | au levain()

  • Pingback: Ароматный ржаной хлеб на закваске с семенами кунжута, подсолнечника и льна | au levain()

  • Pingback: Наконец-то он: эксклюзивный, истинный, аутентичный или просто хлеб из полбы на закваске дезем | au levain()

  • Marina Hamilton

    Скажите пож-та, если в первый день мы берем по 140гр муки и воды, на второй день — 40гр предыдущей закваски…так если я правильно понимаю из 140гр муки и воды в первый день, выйдет больше 140гр закваски, и берем мы всего 40гр, куда тогда уходят остальные 100гр?

  • Sasha Bhaktin

    Получается каждый раз мы берем 106гр. закваски которая у нас есть и добавляем к ней остальное? а что делать с оставшейся «недозакваской»?

  • Jenny Maslovskaya

    Оставшуюся придется выбросить. Хотя при желании, еще есть вариант печь на остатках закваски оладушки

  • Олег Нагорный

    Женя, добрый день!
    Вопрос по пшеничной закваске, у меня ей около 3-х месяцев, с хорошей подъемной силой, но вот нет у нее особого запаха, пахнет очень нейтрально, да и хлеб получается без особого, как везде пишут, умопомрачительного запаха и вкуса. Опишите свою закваску, какой она должна быть?

    • Добрый день) Скажите, пожалуйста, какой мукой вы подкармливаете закваску и какую используете для хлеба? Может быть дело в муке…
      Если говорить об обычной пшеничной закваске, на этапе максимальной зрелости (максимум ее подъема), то он немного напоминает запах йогурта, с легким оттенком кислинки. Хотя консистенция (густая/жидкая) также немного влияет на аромат. Готовый хлеб на пшеничной закваске имеет, на мой взгляд, более насыщенный пшеничный аромат и вкус, чем хлеб на промышленных дрожжах. Но в любом случае, еще с «возрастом» Ваша закваска будет становиться ароматнее и сильнее.

  • Надежда Черникович

    Добрый день.

    В первую очередь
    поблагодарю вас за сайт, насыщенный полезной информацией и житейскими советами
    о живом хлебопечении. Уважаю таких людей как вы, которые делятся своим
    драгоценным опытом с другими. Особенно приятно и познавательно для меня это
    ваши знания технологий описанных в европейских странах, в частности Франции, США.

    Я взяла для себя
    несколько авторов и решила разобраться в рецептуре. Хочу печь только на
    натуральной закваске. Однако столкнулась с тем что у многих авторов, в т.ч.
    Хамельмана, Бертине, Рейнхарта множество рецептов на основе дрожжей
    живых/прессованных/сухих.

    Вопрос такой:
    существует ли соотношение, когда я могу заменять вышеперечисленные дрожжи на соответствующее
    количество закваски? Это будет работать?

    Например, у автора Peter
    Reinhart:

    5 teaspoons (0.55 oz / 15.5 g) instant yeast –
    Сколко это будет закваски в тех же чайных ложках?

    • Надежда, спасибо большое за Ваш комментарий! Мне очень радостно знать что то, что я пишу – полезно.
      Можно воспользоваться таким способом:
      Часто закваска составляет около 1/6 массы теста (либо от 15 до 25%). Лучше начать с 1/6, а потому уже регулировать соотношение закваски к тесту, пробовать разные варианты…
      Для начала, Вы смотрите вес муки и воды в рецептуре. Например, Вам необходимо взять 500 г муки и 325 г воды. Соответсвенно, на это кол-во вы можете взять (500+325)/6 = 138 г стартера (все остальные добавки, которые не являются ни мукой, ни водой в формуле не учитываются). Т.к. Ваш стартер опять же состоит из муки и воды, то Вам необходимо также вычесть из рецептурной массы воды и муки соответсвующее кол-во (т.к. оно уже есть в закваске). Сколько именно необходимо убавить зависит от влажности закваски. Проще всего с закваской 100% влажности (такая влажность у закваски, которую подкармливают одинаковым кол-вом муки и воды). Т.е. в 138 г закваски будет 69 г муки 69 г воды.
      Т.е. рецептура приобретает следующий вид:
      431 г муки = 500-138/2
      256 г воды = 325-138/2
      138 г закваски = (500+325)/6

      Раньше я использовала другой метод. Смотрела сколько дрожжей нужно (обязательно обратить внимание на то, какие это дрожжи: сухие инстантные или свежие прессованные). И переводила по формуле: 1 г инстантных дрожжей = 2.7 г свежих прессованных дрожжей. А 1 г свежих прессованных дрожжей = 15 г пшеничного стартера. Это очень примерное соотношение. Но даже при такой конвертации хлеб всегда получался!))
      Для конвертации между инстантными и прессованными дрожжами есть удобный сайт: http://www.traditionaloven.com/conversions_of_measures/yeast_converter.html (можно конвертировать г, oz, ложки…)

    • Женя Масловская

      Надежда, спасибо большое за Ваш комментарий! Мне очень радостно знать что то, что я пишу – полезно.
      И к сожалению, я только сейчас заметила, что мои ответы на комментарии не были видны…

      Можно воспользоваться таким способом:
      Часто закваска составляет около 1/6 массы теста (либо от 15 до 25%). Лучше начать с 1/6, а потому уже регулировать соотношение закваски к тесту, пробовать разные варианты…
      Для начала, Вы смотрите вес муки и воды в рецептуре. Например, Вам необходимо взять 500 г муки и 325 г воды. Соответсвенно, на это кол-во вы можете взять (500+325)/6 = 138 г стартера (все остальные добавки, которые не являются ни мукой, ни водой в формуле не учитываются). Т.к. Ваш стартер опять же состоит из муки и воды, то Вам необходимо также вычесть из рецептурной массы воды и муки соответсвующее кол-во (т.к. оно уже есть в закваске). Сколько именно необходимо убавить зависит от влажности закваски. Проще всего с закваской 100% влажности (такая влажность у закваски, которую подкармливают одинаковым кол-вом муки и воды). Т.е. в 138 г закваски будет 69 г муки 69 г воды.
      Т.е. рецептура приобретает следующий вид:
      431 г муки = 500-138/2
      256 г воды = 325-138/2
      138 г закваски = (500+325)/6

      Раньше я использовала другой метод. Смотрела сколько дрожжей нужно (обязательно обратить внимание на то, какие это дрожжи: сухие инстантные или свежие прессованные). И переводила по формуле: 1 г инстантных дрожжей = 2.7 г свежих прессованных дрожжей. А 1 г свежих прессованных дрожжей = 15 г пшеничного стартера. Это очень примерное соотношение. Но даже при такой конвертации хлеб всегда получался!))
      Для конвертации между инстантными и прессованными дрожжами есть удобный сайт: http://www.traditionaloven.com/conversions_of_measures/yeast_converter.html (можно конвертировать г, oz, ложки…)

      • Надежда Черникович

        Евгения, спасибо) Я уже и не надеялась получить обратную связь. Могу я поинтересоваться, в какой печи и посуде вы печете в домашних условиях?

        • Женя Масловская

          Я пеку в обычной электрической печи (у меня Electrolux). Чем более высокой температуры она достигает, тем лучше (у меня 250-270 °С). Если это хлеб, то на самый нижний ярус всегда ставлю металлический поддон/глубокий противень для создания пара, на втором ярусе на решетку кладу пекарский камень. Хлеб привыкла печь без посуды – вываливая сформированную и расстоявшуюся в корзине булку сразу с лопаты на камень. Пекарский камень можно заменить на камень для пиццы. Либо можно выпекать хлеб в чугуне (dutch oven).

  • Екатерина К

    Женя, благодарю за рецепт пшеничной закваски! у меня все получилось и уже спекла первую булочку, красивую и ароматную!

  • Татьяна Должикова

    Женя, подскажите, пожалуйста, для разведения густой пшеничной закваски (согласно Вашему рецепту) нельзя, правильно , понимаю использовать цельнозерновую пшеничную муку.В своем городе не нашла муки 1 сорта, сделала на цельнозерновой. Сегодня 5 день, с утра подкормила, смотрю густовата.Неужели испортила?

    • Jenny Maslovskaya

      Татьяна, прошу прощения за длительный ответ. Понимаю, что он уже не актуален (но может быть кому-то будет полезен)… ЦЗ муку можно использовать! Можно также смешивать 50/50 (ЦЗ/ I сорта или высшего).

  • Панышев Вячеслав

    Здравствуйте!Скажите пожалуйста, а почему вы в 3-6 день подкормки ражаной закваски кладёте 60 гр. муки, а не 70, как во второй день?Спасибо заранее.