рецептуры, ржаной хлеб

Ароматный ржаной хлеб с семенами кунжута, подсолнечника и льна

08.07.2012
HU1A5361 copy

Рецепт этого пшенично-ржаного* хлеба на ржаной закваске с добавление трех видов семян: кунжута, подсолнечника и льна на первых порах домашнего хлебопечения для меня был универсальным. И даже спустя долгое время и череды новых проб и экспериментов, я с уважением отношусь к этому рецепту. Процесс подготовки закваски в нем требует большего времени, чем большинство других рецептов хлеба с использованием ржаной закваски. Это грубое подобие** трехфазного способа разведения закваски, описанного у Хамельмана, – способа, который позволяет полностью раскрыть потенциал выброшенной ржаной закваски путем серий ее разведения.

В ржаной закваске содержится три типа культур: дрожжи, бактерии, продуцирующие уксусную кислоту и бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Каждой культуре для оптимального развития требуются определенные условия: влажность, температура и продолжительность созревания. Это как раз и достигается на разных фазах подготовки ржаной закваски.

Из-за того, что ржаная мука содержит очень незначительное количество клейковины, тесто в процессе работы будет совсем иным, нежели тесто из пшеничной муки и на пшеничной закваске. Такой хлеб исключает необходимость в тщательном замесе теста и его обминках в течение предварительной расстойки, а также сложности с формовкой. Все это упрощает работу и снижает  вероятность промахов. Результат: более плотный и тяжелый, но в то же время ароматный и полезный хлеб.

– Первый этап подготовки закваски (обновление стартера):

  • 50 г ржаного стартера
  • 60 г воды
  • 60 г ржаной муки

Эта фаза способствует развитию дрожжевых клеток закваски. В идеале температура должна составлять 25°C.

– Второй этап подготовки закваски (основное подкисление) проходит примерно через 6 часов:

  • вся предыдущая порция закваски (170 г)
  • 60 г воды
  • 60 г муки

Идеальная температура 23-27°C

– Третий этап (полное созревание) начинается через 12-16 часов (вплоть до 24 часов):

  • вся предыдущая порция закваски (290 г)
  • 60 г воды
  • 60 г муки

Желательная температура 30°C. После кормления, закваску оставляем на 3-4 часа.

В это время можно подготовить семена:

  • 50 г кунжута
  • 50 г подсолнечника
  • 50 г льна

Слегка обжарить кунжут и семена подсолнечника. Залить все семена, включая лен, горячей водой (150 мл) и оставить для набухания в течение 3х часов, накрыв крышкой или пленкой.

Когда это время вышло, пора приниматься за тесто:

  • вся закваска (за исключением небольшой части «на поддержание» – если необходимо***)
  • 160 г ржаной муки
  • 325 г пшеничной муки I сорта
  • 200 г воды
  • 16 г соли
  • замоченные семена

После замеса теста дать ему отдохнуть 20-30 минут, не вынимая из миски. Затем присыпать поверхность стола мукой, мокрыми руками сформировать заготовки (это позволит легче работать с липкостью теста) и поставить на расстойку в корзины до увеличения объема чуть менее, чем в два раза. Обычно это 4 часа при комнатной температуре либо ночь в холодильнике на верхней полке.

Выпекать хлеб необходимо с паром 15 минут при температуре 250°С и 30-40 минут при температуре 200°С, приоткрыв дверцу духовки для выхода пара на некоторое время (достаточно приоткрыть на 5 минут).

HU1A5363 copy

Самое сложное в любом рецепте ржаного хлеба – дать ему спокойно остыть и отдохнуть еще 12 часов (просто завернув в льняное полотенце). Тогда мякиш окончательно сформируется, а аромат усилится – это того стоит!

  • есть некоторый конфуз: почему рецепт называется «ржаной», а по факту – это пшенично-ржаной хлеб. Дело в том, что ржаная мука содержит на столько незначительно количество клейковины, что очень часто можно встретить рецепты «ржаного» хлеба, в который добавляется некоторая доля (а иногда и очень весомая) пшеничной муки, что позволяет придать хлебу немного тех свойств, которые мы так любим в пшеничном хлебе: мягкость, пористость и легкость мякиша.

** в рецепте представлено упрощенное представление о трехфазовом способе, т.к. факторами, отличающими различные фазы, являются: особенность температуры закваски на каждом из этапов, его продолжительность и соотношение муки/воды (последнее в данном рецепте игнорируется).

*** очень частый вопрос, который мне задают, – что значит » оставить «на поддержание». Это часть активной закваски (например, 1 ст. л.), которую вы изымаете из подготовленной закваски для хлеба и превращаете ее в стартер для будущих хлебов. Говоря простыми словами: откладываете эту часть в баночку и подкармливаете, как обычно, пока не решите печь новый хлеб.

You Might Also Like

  • Pingback: Хлеб и закваска - видео из блога | levain()

  • Pingback: Хлеб и закваска - видео из блога | au levain()

  • Sophia Nadezhdina

    Прекрасный рецепт. На практике доказано — аромат стоял прекрасный. Должен стать любимым, — подумала я. Спасибо Вам, Евгения! Куда вкралась ошибка?
    Вопрос: Мой хлеб превратился в камень спустя 48 часов. Решила дать отличаться. Мы его размачивали и ели так ) было вкусно. Но все же. Подскажите как избежать этого в следующий раз? Как избежать черствости?

    • Jenny Maslovskaya

      Спасибо за комментарий.
      Скажите, в первый день после выпечки разрезали ли Вы хлеб? – Был ли он и в первый день излишне плотным?
      Если нет (т.е. хлеб был умеренно плотным), то мое предположение – дело в способе хранения хлеба. Как вы его храните?