пшеничная закваска, рецептуры, хлеб, хлеба на пшеничной закваске

Багеты на закваске и метод автолиза

30.05.2014
багет на закваске

Эта запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.

багеты на закваске

[blue_box]
Метод автолиза:

Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.

[/blue_box]

А теперь к самому рецепту багетов на закваске:

1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.

  • 100 г. закваски
  • 200 г муки
  • 200 г воды

закваска для хлеба

2. Для теста потребуется:

  • 950 г муки (пшеничная I сорт)
  • 50 г (ржаная обдирная)
  • 620 мл воды
  • 360 г активной закваски
  • 20 г соли

Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.

замес хлеба

3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.

обминки хлеба

обминки хлеба

После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.

формирование багетов

Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.

Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.

багеты на закваске

Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.

4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.

французские багеты на закваске

Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.

А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.

You Might Also Like

  • Pingback: Генеральные планы — ноябрь | au levain()

  • Pingback: Любимый сэндвич | au levain()

  • Sasha Bhaktin

    Делаю багеты по вашим рецептам. Это мой первый опыт, я до этого никогда на закваске не пекла. После расстойки на льне как выложить хлеб на противень? Как-то плохо себе это представляю. Буду рада подробному описанию)) страшно его развалить. И про надрезы. Их перед отправлением в печь делать надо или перед расстойкой? Я пробовала как-то делать перед отправлением в печь и у меня тесто падало.

    • Jenny Maslovskaya

      Саша, добрый день! Обычно, если я расстаиваю багеты в складках, то переношу их на противень (или камень) таким образом: подставляю к краю багета деревянную пекарскую лопатку (присыпанную мукой или выстеленную пергаментом), и аккуратно переваливаю заготовку на нее (шов должен получиться внизу). И надрезы делаю непосредственно перед отправлением хлеба в печку. Обычно тесто падает, если заготовки немного перестояли…
      Пишите, как получилось в этот раз?