пшеничная закваска, рецептуры, хлеба на пшеничной закваске

Бейглы

07.11.2013
HU1A87789 copy

За последнее время я довольно часто встречала описание беглов в нескольких кулинарных книгах, что и подтолкнуло меня на то, чтобы испечь их. Говорят, хорошие бейглы — одно из лучших хлебобулочных изделий… но только хорошие бейглы, которые сейчас не так легко найти.


HU1A8757

Хрустящая булка в форме кольца или бублика — бейгл (что с немецкого переводится как «браслет»), которая была повседневной едой для евреев в восточной Европе, стала самой известной еврейской едой в Америке и обычным видом хлеба для американцев. Также как и хала, бейглы южно-германского происхождения, но свою форму и то, что они представляют собой сейчас, они получили в польских штетлах. Бейглы продавались уличными торговцами в корзинах или нанизанным на длинные палки. Разносчики должны были иметь лицензию. Но кроме того, бейглы продавали и дети, что было очень распространено и считалось похвальным, особенно если их продавали сироты, которые помогали своим овдовевшим матерям. Если их ловила полиция, они возвращались домой побитыми, без корзинок, самих бейглов и льняных полотенец.

Из-за своей формы — не имеея начала и конца — бейглы символизируют извечный круг жизни. В старые времена люди могли верить, что они защищают от демонов и злых духов, отражают дурной взгляд и притягивают удачу. Хотя сейчас в Нью-Йорке появилось так много разнообразных вариантов бейглов, настоящие приверженцы  делают только оригинальные — на муке и воде, бросая подошедшее тесто в кипящую воду на несколько секунд, затем доставая их, обсушивая и выпекая в печи до золотистой, румяной и хрустящей короки. Они превосходны, когда только-только выпечены и имеют тягучую мякоть, но очень быстро становятся твердыми и резиновыми, и тогда из лучше разрезать и сделать тост. Говорят, что в Нью-Йорке делают самые лучшие бейглы из-за минерального состава местной воды)).

Большинство людей сейчас добавляют в тесто яйца, что делает хлеб легче, мягче, а саму внутренность не такой «тягучей», чем традиционный бейгл — только на воде и муке. 

(перевод. из книги Claudia Roden «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York»)

Бейгл, которым мне довелось подкрепиться в Яффо, был нереально большим и надутым. В старом городе его повсеместно разрезают пополам, и кладут внутрь все, что пожелаете: оливки, свежие овощи и соленья, различные сыры, йогурты и салаты, приправляют чесночным соусом и спрессовывают в бутерброднице так, что толщиной он становиться чуть больше питы. Я все-таки решила испечь традиционные бейглы, при чем с использованием закваски. Странно, но рецепта бейглов на закваске я не нашла, все они использовали готовые дрожжи. Принципиально я не стала использовать дрожжи, ведь все-таки как-то их пекли сто и двести лет назад.

Для приготовления своих бейглов я использовала рецепт Ришара Бертине из книги, но вместо дрожжей добавляла закваску, рассчитав пропорции, и думаю, мне это удалось. Хотя бейглы не были супер-пышными и надутыми, они получились вполне достойными, а самое главное полностью натуральными!

Мы используем закваску (дикие дрожжи), которая также может поднять наш хлеб как и готовые дрожжи, но на это потребуется больше времени,и я начинаю ее приготовление за 12 ч до замеса теста.

300 г закваски:

  • 10 г — стартера
  • 173 г — муки
  • 117 г — воды

Через 12 часов замешиваем до однородности и эластичности тесто:

  • 550 г — муки
  • 10г — соли
  • 20г — меда
  • 250г — воды

Из замешанного теста нужно сформировать шар и дать ему полежать под пленкой или полотенцем в течение 30 мин.

Затем разделяем тесто примерно на 12 кусочков по 80 г каждый, из которых мы будем формировать бейглы. Есть два способа получения аккуратного бублика из теста: можно сформировать небольшие шары и проделать в них дырочки скалкой, а можно сформировать жгутики и соединить их концы. Я выбрала первый вариант, и если вы делаете также, то еще один совет: прокрутить бублики скалкой, чтобы они стали ровными.

Оставить подниматься булочки в течение 60 мин. 

За это время вам нужно довести воду в большой кастрюле до кипения (необходимо добавить по 1 ч.л. соды на литр воды) и разогреть духовой шкаф до температуры 180 С.

Когда время расстойки прошло, забрасываем бейглы в кипящую воду на 30 секунд, переварачиваем — и еще 30 секунд. Через некоторое время бейглы начинают всплывать со дна. Дать воде стечь, погрузить бейгл в тарелку с кунжутом или маком, и последний этап — поместить все бейглы в духовку на 10-12 мин.

HU1A87789 copy

Вот и все! Если Вы сделали бейглы сами — можете собой искренне гордиться! И обязательно съешьте парочку пока они только-только приготовлены. В первые часы они имеют тонкую, но очень хрустящую корочку и характерную тягучесть внутри.

You Might Also Like

  • Pingback: Генеральные планы – ноябрь | bread & sourdough()

  • Супер рецепт! Очень обалденно получилось! Спасибо! И вообще все ваши рецепты мне очень нравятся. Подсказки тоже все полезные.

  • Евгения, у вас лучший блог из всех, что я видела. Супер подбор, интересно и понятно написано. Я все искала хоть что- то подобное и так рада, что нашла ваш блог.

  • Eugenia

    Спасибо большое! Мне очень приятно)