выпечка, рецептуры, хлеба на пшеничной закваске

Бриош

08.06.2014
бриош с миндалем

В Тель-Авиве — Яффо есть старый район Неве Цедек, что переводится как «обитель справедливости». Так вот… блуждая по уютным улочкам, со множеством различных галерей c изделиями ручной работы и украшениями авторского дизайна, домашних кафе, которые заполнены местными жителями активно и шумно общающимися, жилых домиков с цветущими горшками, яркими оконными ставнями и необычными дверями, редкими, но невероятно загодочными двориками на одной из достаточно людных улочек можно найти отличную пекарню.

Они продают как багет на закваске за 10 шекелей, так и сладкие пироги, и как дополнение к этому хорошее вино, любого сегмента. Ключевым хлебобулочным изделием этого заведения, сказала нам женщина работающая в пекарне, отрезая кусочек булки на закваске с оливками, чтобы потом мы могли обмакнуть его в оливковое масло, является бриош с миндалем.

Screen Shot 2014-06-06 at 8.24.46 PM

На самом деле я планировала испечь бриош уже давно, а попробовав его там, утвердилась в своем намерении, что я хочу есть это чаше!

Бриош — это что-то вроде булки или кекса, но не совсем. Особенность приготовления в том, что все ингредиенты должны быть охлаждены перед замесом теста, даже и особенно сливочное масло. Основа рецепта ниже — книга Ришара Бертине, но в моей любимой книге Дж. Хамельмана рецепт бриошей тоже есть. Вся загвоздка начинается тогда, когда дело доходит до хлебопекарских дрожжей. Невероятно, но без них можно справиться, заменив на дикие природные дрожжи (закваску) — все-таки раньше в наличии у хозяек и пекарей были только они! Это не фобия дрожжей! Просто делая хлеб практически 100% натуральным, доставляет мне огромное удовольствие, даже если на это уходит больше времени (например, время на подготовку закваски или на расстойку — его потребуется больше). А кроме того, результат тажке совершенно другой. Возможно, в некоторых случаях не получается надутого, супер-пышного хлеба, но вот аромат и вкус особенны!

Бриош представляется чем-то «полубожественным». Отчасти и из-за того, что в основном тесто, в котором моного масла и яиц при выпечке будет плотным, но не бриош со светлым воздушным мякишем. В этом рецепте вообще нет воды!

Сформировать его можно как угодно: это может быть круглая булка, или «бриош с головой» — brioche á tête (что-то похожее на кекс с шариком на верху), или несколько булок, испеченных в одной прямоугольной форме, или сплетенных, как хала.

Получается 14 маленьких булочек.

Тесто:

  • 500 г — пшеничной муки (I сорт, если есть возможность, с повышенным содержанием клейковины)
  • 100 г — мелкого сахара или пудры
  • 120 г  — закваски (т.к. оригинальный рецепт включает дрожжи, то количество закваски я добавляю исходя из личного опыта и примерной формулы:  5 г дрожжей = 30 г закваски, поэтому количество может варьироваться, но не менее 90 г)
  • 5-6 яиц + 1 яйцо для смазывания
  • 250 г — охлажденного масла
  • 10 г — соли

Классная идея — добавить в тесто при обминках слои миндального крема (мне потребовалось пол порции из рецепта штоллена, кстати тоже по Ришару Бертине)

Все ингредиенты должны быть охладенными (конечно, кроме закваски). Масло нужно предварительно нарезать небольшими кубиками. Закваску также придется подготовить заранее (за 8-12 часов, по привычной пропорции 1:2:2).

Смешайте муку, сахар, соль, закваску в миске. Добавьте яйца и тщательно перемешайте скребком. Потребуются достаточно много времени. Когда тесто станет однородным, добавьте кусочки масла и продолжайте мешать, пока тесто не станет гладкими и шелковистым. Сформируйте из теста шар и уложите в миску на 2 часа.

Подпылите стол мукой и сложите тесто (на этом этапе можно, если хотите, добавить миндальный крем, промазывая верхнюю поверхность, а затем опять растягивая и складывая следующий из 4х краев, как в видео). Снова сформируйте шар и уложите в миску подниматься на 12-14 часов в прохладном месте (10-12 С).

После холода тесто еще должно согреться при комнатной температуре в течение часа. Разделите тесто на 14 частей и из каждой сформируйте шар.

Бриоши могут быть совершенно разного вида. Это могут быть булки выпеченные в прямоугольной форме или отдельные кексики. Если Вы используете миндальный крем, то большая прямоугольная форма более подходящий вариант, на мой взгляд. 

Когда вы сформировали, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться еще 2, 5 часа.

briosh1

Перед тем как отправлять в печь, нагретую до 190 С, смажьте их яйцом, посыпьте мендальными лепестками и цедрой апельсина и пеките по 18 мин.

briosh2 copy

Они великолепны.

You Might Also Like