рецептуры

«Двойная закваска»: хлеб на смеси пшеничной и ржаной закваски

07.10.2013
хлеб на смеси двух заквасок

Давно я положила глаз на этот рецепт. Вроде бы ничего особенного — хлеб на закваске я только и пеку, чаще на пшеничной — иногда на ржаной. Но хлеб сразу на двух заквасках я до этого не пекла ни разу!

Ярко-выраженной изюминки этот хлеб не приобрел. Здесь нет добавок, а только лишь мука, вода … и две закваски. Не уверена, с чем именно это связано: действительно ли с особенностью рецептуры или с тем, что я уделила больше внимания процессу брожения — но тесто на двух заквасках удивительно поднялось при расстойке, а затем и в печи. Получился ароматный мякиш с большими равномерными дырочками и хрустящая золотистая корочка. В этот раз хлеб поднялся идеально!

В этом хлебе сразу пшеничная хлебопекарская мука, пшеничная закваска, цельнозерновая мука и ржаная закваска — скорее всего, именно это делает его таким ароматным! Возможно, приготовлению такого хлеба необходимо больше внимания — но я думаю, буду готовить его не раз — такого идеального подъема я хотела достичь давно.

Рецепт:

1. Подготовка жидкой пшеничной закваски.

За 12 часов до замеса теста развести закваску для брожения. Небольшая поправочка: идеальной температурой для брожения закваски считается 24 С. Сейчас у нас температура в комнате далека от идеала (16-18 С). Для этого я оставляю закваску бродить на большее время.

  • 80 г — муки (I сорт)
  • 100 мл — воды
  • 16 г — закваски

2. Подготовка густой ржаной закваски.

За 12-16 часов до замеса смешиваем (опять же с пометкой: при температуре окло 24 С). Если температура выше или ниже на 5 градусов — мне кажется, следует пересмотреть это правило. Если ниже — оставить бродить на большее время, если выше — добавить меньше материнской закваски или добавить чуть-чуть соли, которая будет препятствовать интенсивному брожению.

  • 80 г — ржаной муки
  • 66 мл — воды
  • 4 г — ржаной закваски

3. Замес

  • 760 г — пшеничной хлебопекарной муки I сорта
  • 80 г — пшеничной цельнозерновой муки
  • 514 мл — воды
  • 18 г — соли
  • вся пшеничная закваска (за вычетом 1 ст. л. для поддержания)
  • вся ржаная закваска (за вычетом 1 ч. л. для поддержания)

Когда наступает время замеса теста, смешиваем все ингредиенты кроме соли. Хорошо перемешав оставляем на 20-40 мин для протекания фазы автолиза. А потом равномерно присыпаем солью и хорошо перемешиваем, чтобы тесто приобрело упругость и гибкость, и конечно, чтобы соль равномерно распределилась.

Следующие этапы абсолютно повторяют фазы для любого хлеба на закваске: предварительная расстойка в течение 2,5 часов с периодическими обминками (растягиваем и складываем тесто по методу S&F). Формируем овальные или круглые булки и кладем в корзинки для расстойки. В этот раз я дала хлебам расстояться 1,5 часа при комнатной температуре, и положила в холодильник на ночь.

Выпечка абсолютно ничем не отличалась от того, что я обычно делала раньше: 10 мин при температуре 250 С с паром и 25 мин при 200 С. Под конец приоткрыла дверцу, для того чтобы весь пар вышел, воздух стал сухим и корочка закончила формироваться, а цвет оставался таким же золотистым.

хлеб на смеси двух заквасок

You Might Also Like

  • Татьяна Должикова

    Евгения, подскажите, пожалуйста, куда все-таки 1 ч.л. закваски идет?

    • Jenny Maslovskaya

      Татьяна, «на поддержание» – это я имею ввиду оставить небольшую часть активной закваски на будущее, чтобы на ней печь другие хлеба.

  • Veronika Art

    Евгения, здраствуйте. Я не знала что можно класть подошедший хлеб в холодильник. Зачем вы его туда кладете? Он там продолжает дозревать?