пшеничная закваска, пшеничный хлеб на закваске, рецептуры, хлеба на пшеничной закваске

Французский хлеб с обойной (цельнозерновой) мукой от Дж. Хамельмана

04.08.2012
HU1A5353 copy

Замечательный рецепт вкусного пшеничного хлеба с добавлением обойной муки и небольшого количества ржаной муки от хлебного гуру – Джеффри Хамельмана. С небольшими отклонениями…

Подготовка пшеничной закваски:

  • 40 г пшеничного стартера
  • 80 г воды
  • 145 г пшеничной муки (I сорт)
  • 10 г ржаной муки (цельнозерновой или обдирной)

Как видно, гидрация закваски для этого хлеба составляет всего около 50% (на 155 г муки приходится всего 80 г воды). В итоге получается очень густой комок, который, тем не менее, увеличиться через 8-12 часов в 3 раза.

Замес теста:

Рекомендуется оставить предварительно замешанное тесто (всю массу, без добавления густой закваски и соли) для автолиза на 1 час. На этой стадии замеса долго перемешивать тесто нет необходимости – достаточно смешать ингредиенты до однородности.

  • 605 г — пшеничной хлебной муки (у меня только I сорт)
  • 40 г — ржаной муки (обдирная или цельнозерновая)
  • 200 г — пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
  • 587 г — воды

Через час добавить:

  • 18 г — соли
  • 248 г — закваски

Автолизный способ замеса позволяет сэкономить время и силы (особенно если вы замешиваете вручную), т.к. для окончательного замеса потребуется значительно меньше времени. Добавив кусочки густой закваски и затем отдельно соль, завершаем замес. На это, скорее всего, уйдет около 8 минут, замешивая руками, или примерно столько же – в тестомесе на самой низкой скорости. Опять же, это очень индивидуальные подсчеты. Поэтому чувствовать тесто и закваску – основное качество, которому придется всегда учиться.

После замеса необходимо оставить тесто для ферментации на 2,5 часа в миске, смазанной растительным маслом либо прямо в деже комбайна, накрыв пленкой или льняным полотенцем. В это время (фаза предварительной расстойки) нужно сделать обминки (S&F): два раза через каждые 50 минут. Затем дать тесту отдохнуть 30 минут, выложив на припыленную мукой поверхность стола и подкатав в шары. Затем перейти к формовке. Из общего количества выйдет два приличных батарда. Сформированные хлеба уложить швом вверх в присыпанные мукой корзинки, накрыть пленкой и расстаивать как обычно: 8-12 часов в холодильнике на самой теплой полке (в современных холодильниках это обычно верхняя полка) или около трех часов в теплой кухне (при температуре около 22-24°C).  Хлеб должен подняться почти в 2 раза.
Перед подачей хлеба в печь нужно сделать надрезы, через которые в процессе выпечки высвободиться газ. Выпекать в раскаленной до 250°С печи – 10 минут (с паром) + 25 минут, снизив температуру до 200°С или до умеренно или темно золотистого цвета корочки. Проверять готовность хлеба можно постукиванием костяшек пальцев по дну свежеиспеченного хлеба – звук должен быть глухим (как буду-то вы стучите по дереву).

HU1A5350 copy

PS: Это обновленная запись, в которую добавлены некоторые уточнения. И все же я решила оставить фото из прошлой записи, как пример для «обучения на ошибках».

хлеб на закваске

Немного об этом фото… На разрезе видно, что мякиш внизу более пористый, чем вверху. Скорее всего, это небольшой деффект окончательной расстойки: когда я не дождалась наивысшего подъема, отправив его в печь чуть раньше положенного. В идеале этому хлебу необходимо было бы дать еще около 30 – 45 минут на расстойку.

А в целом, получился ароматный и вкусный батард с хрустящей корочкой, мягким пузырчатым мякишем и приятной кислинкой.

You Might Also Like

  • Pingback: Хлеб с курагой и изюмом | au levain()

  • Анна

    Женя. добрый день. Очень обрадовалась, обнаружив Ваш блог. Я только начала знакомство с хлебом на закваске и тут такая кладезь вкусных рецептов! Однако и много вопросов.. Подскажите, пожалуйста, тесто после вымешивания должно оставаться липким? Как его раскатывать (роллы с корицей), формовать в таком виде? Или это говорит о том, что я его не домесила. Вымешиваю тестомешалкой строго по указаниям в Ваших рецептах. Определять самостоятельно пока не научилась.

    • Jenny Maslovskaya

      Анна, добрый день. Спасибо большое за добрые слова. Консистенция теста после замеса, конечно, зависит от рецепта, но в большинстве случаев после хорошего замеса тесто не должно быть особо липким (исключение тесто с высоким содержанием воды (более 75%), но и в том случае оно просто требует особого подхода). Скорее всего, Вы его недомесили. Эту запись я писала очень давно. Сейчас я бы дала еще такие рекомендации. Если после замеса в тестомесе Вы видите, что тесто слишком липкое и безформенное (растекается), не упругое совсем, то нужно еще домесить его вручную. Я делаю это по методу Бертине. Вот пример видео, где это показано: https://www.youtube.com/watch?v=n7jBrDWJOds (первый показанный метод). Таким способом тесто нужно замешивать до тех пор, пока оно не приобретет форму, станет упругим и эластичным. Вы это заметите.
      По поводу роллов с корицей – тоже самое при замесе можно делать и с этим тестом. С хорошо замешанным тестом будет и работать удобнее и легче. Вот еще одно видео, где парень вымешивает как раз тесто на роллы с корицей методом Бертине – https://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc.
      Надеюсь я вам смогла помочь.

      • Анна

        Женя, спасибо большое за ответ! Хлеб я уже испекла. Дома жарко и весь процесс у меня шел очень быстро. Тесто росло реально «на дрожжах» 🙂 Очень боялась передержать.
        Причем после каждой обминки тесто становилось менее липким. Обминала руками смоченными в воде. Хлеб получился очень вкусным! Спасибо Вам еще раз большое за рецепт и за ценные рекомендации. Буду учиться. Домашний живой хлебушек — это сказка!