рецептуры

Фугас — хлеб необычной формы из Прованса

21.08.2013
Хлеб фугас

Фугас – это хлеб необычной формы родом из Прованса. Есть несколько версий столь «агрессивного» названия для булочки забавной формы, но наиболее правдоподобная и совершенно безобидная, связывает его название с латинским словом focus («домашний очаг»).

Фугас – это максимум корочки (хотя есть и особо пышные экземпляры). Добавьте в тесто смесь прованский трав, оливки, и у вас готов летний перекус, который идеально сочетается с оливковым маслом.

Тесто для фугасов здесь используется самое обычное, как например, для хлеба с добавлением оливок или для хлеба с печеным чесноком.

Также можно попробовать сделать фугас с добавлением анчоусов.

Ингредиенты:

Закваска для хлеба (оставить на 6-8 часов – до появления большого количества пузырьков и более воздушной консистенции)

  • 180 г — муки (I сорт)
  • 225 г — воды
  • 36 г — стартера (материнская закваска)

2. Замес теста

  • 720 г — пшеничной муки I сорта
  • 100 г — пшеничной цельнозерновой муки
  • 405 г — воды
  • 15 г — соли
  • 405 г — закваски (все количество предварительно подготовленной закваски за вычетом 1,5 ст.л. закваски для поддержания)

Приготовление:

  1. Замешайте тесто в течение 8 минут в миксере или около 15 минут руками. Незадолго до окончания замеса добавьте соль. Тесто должно быть влажным и будет немного липнуть к рукам, но при обминках оно наберет силу и станет более упругим.
  2. Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте на 3 часа, в течение которых сделайте 3 обминки через равные промежутки времени. Во время последней обминки добавьте оливки и травы.
  3. Разделите тесто на 6 кусков и придайте им округлую форму, уложите на посыпанный мукой стол швом вниз, накройте пленкой или полотенцем и дайте отдохнуть 15-20 минут.  После этого скалкой или пальцами придайте тесту овальную форму. В таком виде лепешкам можно дать еще 1 час на расстойку.
  4. Растяните лепешки так, чтобы они стали в 2 раза длиннее и приобрели форму вытянутых треугольников. После этого сделайте надрезы ножом для пиццы либо шпателем для замеса теста, раздвиньте пальцами надрезы и посыпьте мукой, чтобы они снова не склеились.

Screen Shot 2013-08-21 at 8.45.20 PM

4. Перед отправкой фугаса в духовой шкаф посыпьте его кукурузной мукой или манной крупой (можно использовать и обычную цельнозерновую муку).  Выпекайте 20 минут до золотистого цвета.

За 5 минут до конца выпечки фугасы можно смазать оливковым маслом, посыпать кунжутом и отправить обратно в духовку.

Фугасы удобно брать с собой в поход или в долгую прогулку.

You Might Also Like

  • Pingback: Хлеб на пшеничной закваске с добавлением печеного чеснока | levain()

  • Galyna Maslovska

    Симпатичные фугасы!

  • Marina Hamilton

    Евгения, вы пишите что фугасы можно есть горячими. А хлеб должен сутки-двое отлежаться. А как тогда понять, что можно скушать сразу, а что должно отлежаться. Например, багет можно есть горячим?

    • Jenny Maslovskaya

      Марина, на самом деле тут нет четкого правила))) Только мое субъективное мнение, что традиционный хлеб действительно проявляет себя полностью, когда он уже остынет, ржаной вообще через день или два. Багеты, например, хороши теплыми или в первое время после выпечки, пока сохраняется любимое всеми сочетание хруста корочки и мягкости мякиша. Примерно исходя из этого же принципа, свежие фугасы мне нравятся больше. В фугасах много корочки, поэтому насладиться ей можно в первые часы после выпечки. В принципе, если обобщить, то для себя я свела это к такому правилу – чем больше мякиша, тем желательней чтобы хлеб отлежался немного (это ведь плюс и с точки зрения правильного питания).