ингредиент месяца

Ингредиент месяца: сентябрь. Бамия

19.09.2016
hu1a0251-copy

Манна небесная для юга, недооцененный супер-фуд и мечта вегетарианца. Региональные кухни тропиков Нового и Старого света подогревают интерес к овощному родственнику гибискуса, а затерянные в пыли времени и нелегких морских странствиях пути его распространения делают многоликую бамию экзотикой для северных народов. Удивительным образом в скромном однолетнем растении сочетается декоративный цветок, заменитель кофе и полезный травянистый овощ.

Бамия – совершенно особая овощная культура – этакий недооценённый на протяжение своей тысячелетней истории супер-фуд, по своим питательным свойствам во многом схожий с киви, а по содержанию незаменимых аминокислот с соей. Окра, гомбо, дамские пальчики, бхинди, овощной гибискус – среди обилия имен не сразу понимаешь, что речь идет об одном и том же овоще. Особенно впечатлительные видят в бамии панацею от диабета, онкологических заболеваний и болезней желудочно-кишечного тракта, почек, таких респираторных проблем, как астма; ее называют мечтой вегетарианца и идеальным овощем для беременных. Ботаники классифицируют бамию в семейство мальвовых, что делает ее родственником хлопчатника и джута, какао и декоративного гибискуса, дуриана и бальса, алтея аптечного, мальвы лесной и баобаба.

okra

Изначально не являясь родиной бамии, современная Индия рекордсмен по ее возделыванию – она выращивает почти в 3 раза больше плодов, чем весь остальной мир. Родные же земли для тонких корней однолетнего травенистого растения, цветение которого так схоже с гибискусом, – Абиссиния (Эфиопская империя) 12 века до н.э. Не удивительно, что пути по которым окра попала из Эфиопии в Северную Африку, Восточное Средиземноморье, Балканы, Арабские страны и Индию уже давно затеряны. О том, что бамия ни египетская, ни индийская культура свидетельствует отсутвие отдельного имени для этого плода в древних языках этих мест – там его называли либо арабским “bāmyah”, либо словом “k̀r̀” на языке игбо (юго-восточная Нигерия), по произношению схожим с “окра”. На север самого жаркого континента и далее бамия, скорее всего, попала окольным путем – через Красное море или узкий Баб-эль-Мандебский пролив в Аравию, а затем снова на запад – в Египет, вместе с Арабскими завоевателями седьмого века. В Новый Свет и Европу окру привезли на работорговых кораблях – как часть диеты африканцев, невольно путешествующая вметсе с ними по всему свету. Блокады во время гражданской войны США открыли окру всему населению юга, не зависимо от классовой принадлежности, в качестве заменителя кофе – ее семена высушивали, обжаривали и заваривали в ароматный напиток. Европейцы же массово узнали о таком применении семян бамии уже во времена Второй Мировой войны. Подогрел интерес к окре и взрыв гастрономической популярности всего жареного на юге США после Гражданской войны. Блинчики и оладья готовили на шипящем масле с любыми овощами и фруктами. В это время бамия оказалась востребованным ингредиентом в незатейливой и пропахшей проголким маслом кухне южан. Обозреватели того времени видели в окре манну небесную для юга и по-прежнему считали ее недооцененной. Тем не менее, она стала типичным представителем Афро-Американской кухни “soul-food” и креольской кухни. Бамия также является компонентом региональных блюд: бразильского frango com quiabo (курица с окрой), особенно популярного в штате Минас-Жейрас; гумбо (стыное рагу, ключевым ингредиентом которого является окра) – традиционного блюда регионов Мексикаского залива и Южной Каролины; карибского callaloo – национального блюда Тринидада и Тобаго; густого нигерийского супа, съедаемого под аккомпанемент тапиоки или кассавы; вьетнамского супа canh chua и целой палитры других региональных блюд тропиков Старого и Нового света.
На постсоветском пространстве бамия все еще востребованный ингредиент яркой и колоритной кухни регионов закавказья. Среднестатистическому же жителю России, скорее, впервые доводится ее видеть в супермаркете в замороженном или маринованном виде. Возделывается она в у нас чаще садоводами-энтузиастами, следующими примеру Антона Павловича Чехова, который выращивал бамию в своем подмосковском имении Мелихово. Антон Павлович, слывший знатным огородником, стал первым в России употреблять ее в пищу. В более менее значимых объемах бамия культивировалась в странах Закавказья в советское время, а сегодня это несущественные посевы в Ставропольском и Краснодарском крае.

Не смотря на всю недооцененность бамии в странах, в которых она традиционно не выращивалась, жгучая региональная кухня, приправленная южной харизмой сегодня во всю использует вкусовые и питательные свойства бамии в супах, салатах и рагу, выделяя ей особое место закромах современной кухни и постепенно приближая ее звездный час.

Бамия
Create your own infographic

В горячих блюдах окра часто выступает в качестве загустителя, обладая желирующими свойствами. Ниже несложный рецепт рагу с бамией и креветками, который с легкостью можно интерпретировать в зависимости от своих предпочтений.

hu1a9769-copy

Ингредиенты:

  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока
  • одна луковица красного лука
  • 200 г арабатской тыквы
  • один большой болгарский красный перец
  • 100 г томатного соуса или 4 небольших спелых томата
  • 400 г свежей или замороженной бамии
  • 200 г больших креветок
  • кумин, черный перец, соль по вкусу

Приготовление:

  1. Зубчики чеснока раздавить и мелко нарезать. Лук, тыкву, болгарский перец мелко нарезать. Бамию нарезать на кусочки по 2 см. Креветки очистить.
  2. На оливковом масле обжарить чеснок, лук, кумин, болгарский перец, тыкву. Когда лук станет прозрачным, а тыква мягкой, добавить бамию и томатный соус (или мелко нарезанные томаты, предварительно очищенные от кожицы). Готовить 5 минут.
  3. Добавить креветки и готовить еще 5 минут. Проверить на соль и перец, при необходимости отрегулировать по вкусу.