без теста, книги о еде, книжная полка, обзоры, рецептуры

Книжная полка: кусочек Иерусалима

26.06.2016
HU1A9774 copy

Перед глазами – выгоревшие и раскаленные камни, живущие своей размеренной жизнью. По ним изо дня в день суетливо несутся тысячи людей совершенно разных национальностей и вероисповеданий, подгоняемые безжалостным временем. В ушах – шум толп туристов и паломников, крики торговцев-арабов старого города, оживленный галдеж предсубботнего Махане Иехуда. Кожу обжигает испепеляющее солнце, которое, кажется, хочет сжечь все живое, а лицо обдает суровым горячим ветром – словно дуновением из только что приоткрытой печи. Доносится аромат свежих бурсак…

Жизнь этого города другая. Далеко не размеренная и совсем не возвышенная. Но он въедается в память и проникает в сердце – город с ароматами заатара и обжигающей хариссы.

HU1A9771 copy

Предполагаю, что книгу Йотама Оттоленги и Сами Тамими «Иерусалим» не обошел стороной ни один поклонник ближневосточной и средиземноморской кухни, но все-таки о ней стоит написать. Не много достойных книг, соседствующих с ней на книжной полке и объединенных феноменом израильской кухни (что важно, именно израильской, а не еврейской), могут похвастаться переводом на русский. Можно писать множество хвалебных слов об умении авторов преподнести традиционные для древнего города блюда в новом контексте – все они будут уместны. Кто лучше человека, для которого Иерусалим – город в котором он родился и вырос, может рассказать о кухне многочисленных народов и этнических групп населяющих его. И как еще более объективно может быть это выражено, нежели чем совместный рассказ еврея и палестинца, лелеющих мечту примирить обе стороны, с помощью единственного инструмента, который есть у них – кухни… Но распри бушуют не только на улицах этого города, который делят между собой представители трех религий, но и за засовами их домов – между кухнями разных общин. Это непримиримые споры за право обладания – не  территорией, а правом собственности на исконность того или иного блюда, первичность того или иного сочетания и принадлежность его той или иной общине. И войны эти на столько же неразрешимы.

Но все таки, книга не о кулинарных войнах, а о гармонии и многообразии блюд одного особенного города.

«Иерусалим» – это сезонные и местные ингредиенты (некоторые из которых,  у нас достать намного труднее, чем на пятничном Махане Иехуда или Карамеле). Она щедро сдобрена жгучими и яркими приправами: заатаром, перцем чили, а еще тамариндовой водой, иногда лепестками роз. В ней много овощей, много греческого йогурта, много рыбы и мяса, а еще так же много личных историй, связанных с каждым блюдом.

Согласитесь, книги в которых через блюда рассказываются истории наполненные смыслом, намного более ценны. Истории этой книги семейные и даже очень личные. А язык этих историй – ароматы. Думаю, секрет настоящей кухни не в исключительном вкусе, а в эмоциональном багаже каждого блюда, который отсылает нас в до боли известные уголки памяти или наоборот – открывает целые неизвестные до сих пор миры.

Приготовьтесь, заполучив «Иерусалим» вам лучше сразу запастись нутом, тхиной, маринованным лимоном, оливковым маслом, греческим йогуртом, томатами и мятой, пучками зелени и заатаром, баклажанами и множеством других овощей, а также рыбой и мясом. Вы начнете с овощей, бобовых и круп, отведаете пряные супы и традиционные фаршированные блюда, среди которых будет и киббех, возможно, на долго остановитесь на главах, посвященных мясу, птице, рыбе и морепродуктам (и иногда обходящую стороной кошерность), а потом будут пироги тестом фило, мухаллабех и другие пудинги, пряные печенья и дрожжевые пироги. Если вы уже готовы, то ниже два рецепта из книги «Иерусалим», особенно приглядевшихся и очень простых в приготовлении.

Пряный салат из свеклы, порея и грецких орехов

HU1A1179 copyИнгредиенты:

  • 4 небольшие свеклы
  • 360 г  порея (стебли, порезанные на отрезки длинной 10 см)
  • 15 г крупно нарезанной свежей кинзы
  • 25 г рукколы
  • 50 г зерен граната (не обязательно)

Заправка:

  • 100 г крупно порубленных грецких орехов
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 1/4 ч.л. хлопьев чили
  • 60 мл яблочного уксуса
  • 2 ст.л. тамариндовой воды (можно заменить смесью лимонного сока и коричневого сахара)
  • 1/2 ч.л. масла грецкого ореха
  • 2 1/2 ст.л. арахисового масла
  • 1 ч.л. соли

Приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 220 °C. Каждую свеклу заверните в фольгу и запекайте в течение 60-90 минут (в зависимости от размера). Когда сердцевина свеклы станет мягкой, вынимайте.
  2. Дайте свекле остыть и очистите ее. Разрежьте пополам. Каждую половину нарежьте на ломтики толщиной 1 см.
  3. Положите порей в небольшую кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и варите 10 минут на слабом огне (следите за тем, чтобы порей не переварился и не распался на части). Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Острым ножом разрежьте каждый кусок порея на 3 части и промокните насухо.
  4. Перемешайте все ингредиенты для заправки и оставьте настаиваться около 10 минут.
  5. Разделите заправку и кинзу поровну между свеклой и пореем и аккуратно перемешайте.
  6. Выкладывайте на тарелку непосредственно перед подачей. Сначала бОльшую часть свеклы, сверху рукколу, затем бОльшую часть порея, затем оставшуюся свеклу, порей и рукколу.

Вареный лук-порей очень нежный и сладкий. Это абсолютное разрушение детского стереотипа и «страшного сна» под названием «вареный лук». Это великолепно!

Фисташковый суп

HU1A9535 copy

Самое сложное в этом рецепте, пожалуй, найти у нас несоленые фисташки. А единственное времязатратное занятие – их очистка от кожуры. Если уж вы с этим справились, то суп приготовится очень быстро, а необычный пряный вкус вас порадует.

Ингредиенты:

  • 1/4 ч.л. нитей шафрана
  • 200 г несоленых фисташек без скорлупы
  • 30 г сливочного масла
  • 4 очищенные и измельченные луковицы шалот
  • 25 г очищенного и измельченного имбиря
  • 1 измельченный стебель порея
  • 2 ч.л. молотого кумина (зиры)
  • 700 мл бульона (воды)
  • 80 мл свежевыжатого апельсинового сока
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • соль и черный перец
  • сметана для подачи

Приготовление:

  1. Насыпьте нити шафрана в чашку и залейте 2 ст.л. горячей воды. Оставьте на 30 минут.
  2. Чтобы удалить кожицу с фисташек пробланшируйте их в кипящей воде 1 минуту. Откиньте на дуршлаг и потрите пальцами – кожура будет легко отделяться. Не страшно, если сойдет не вся кожура.
  3. Высыпьте орехи на противень и запекайте 8 минут в предварительно нагретой до 180 °C  духовке.
  4. В большой сковороде или кастрюле нагрейте сливочное масло, обжарьте в течение 10 минут шалот, порей, имбирь, добавьте кумин, 1/2 ч.л. соли, немного черного перца. Влейте бульон, половину шафранной жидкости. Накройте крышей и варите на медленном огне около 20 минут.
  5. Отложите 1 ст.л. фисташек. Остальные орехи вместе с половиной супа переломите погружным блендером. Смешайте получившееся жидкое пюре с оставшейся половиной супа, добавьте апельсиновый и лимонный сок и проверьте на соль.
  6. Перед подачей крупно порубите фисташки и добавьте их в суп, сбрызните шафранной жидкостью. Подавайте со сметаной или сливками.

 

You Might Also Like