камут, пшеничная закваска, хлеб

Хлеб из камута (рецепт Чада Робертсона из Tartine Book №3)

01.08.2015
HU1A9908copy0

Если хлеб на закваске и обладает какой-то «магией», то настоящий цельнозерновой хлеб, грамотно сочетающий вымеренные пропорции разной муки — ее истинное воплощение. Хлеб без добавлений специй или не зерновых добавок выполняет основное призвание любого хлеба — подчеркивать вкус еды, с которой его едят. Если раньше мука для такого в моем сознании банально классифицировалась на I сорт (или высший) и цельнозерновую, то с появлением третьей книги Чада Робертсона «Tartine. Book №3» в моей хлебной мини-библиотеке (уверена она появилась у меня не случайно), многое поменялось… Об этой книге я напишу в следующей записи, а сейчас один рецепт из нее — хлеб с 60% муки из камута.

Камут один из древних сортов пшеницы, имеющий слегка сладкий аромат и придающий хлебу натуральный светло-золотой оттенок. Он содержит большой процент белка, поэтому такая мука способна впитать достаточно большое количество воды. Как и большинство древних сортов, камут лучше переваривается нашим организмом и более ценен с питательной точки зрения, чем обычная пшеничная цельнозерновая мука. Кроме того, особенно прильщает тот факт, что посевы таких зерновых не обрабатываются вредными химикатами, от которых мы, к сожалению, не можем быть защищены со 100 % уверенностью в случае с обычной пшеницы.
Большое препятствие для полноценной работы с такой мукой — сложности с ее покупкой и, соответсвенно, цена. При желании, вы можете заказать ее с iherb. Но если у Вас есть возможность покупать такую муку у местного производителя, пожалуйста, не пренебрегайте ей!

HU1A0077copy

Ингредиенты для хлеба с 60% содержанием муки из камута:

  • 600 г — цельнозерновая мука из камута
  • 200 г — сильная белая мука, просеянная (возьмите муку с высоким содержанием клейковины, либо просто пшеничную муку I сорта)
  • 200 г — просеянная пшеничная цельнозерновая мука
  • 70 г — мука из зародыша пшеницы (такая мука часто продается в различных магазинах здорового питания, либо вы можете без труда ее найти в интернет-магазинах)
  • 850 г — воды
  • 150 г — активной пшеничной закваски 100% гидрации
  • 25 г — соли

Несмотря на то, что влажность такого теста почти 85%, возможно, вы захотите сделать его еще более влажным. Дело в том, что камут действително впитывает значительный объем воды, а при длительном периоде аутолиза проблем с жидким тестом вообще не возникает. Но обо всем по-порядку…

Замешайте до однородности всю муку и закваску разведенную в 800 г воды и оставьте для аутолиза на некоторое время (около 2 часов). Основной секрет для удачного теста из цельнозерновой муки с высокой гидрацией — достаточное время отведенное для аутолиза (иногда вплоть до 4 часов). За это время цельнозерновая мука способна впитать в себя значительный объем воды.

Через это время окончательно замесите тесто на низкой скорости около 6 мин, добавив соль, разведенную в оставшихся 50 г воды. Замешивайте аккуратно, чтобы клейковина не начала разрушаться от черезмерно длительного замеса.
Далее работайте также, как с обычным тестом на пшеничной закваске. Т.е. оставьте тесто для предварительной расстойки на 3 часа, и в течение этого времени сделайте 3 обминки через равные промежутки времени (интервал около 45 мин).
Сформируйте хлеба, уложите в присыпанные корзинки и расстаивайте около 8 ч в холодильнике или около 2 ч на кухонном столе.

Каждый раз на своем опыте убеждаюсь, что летом с расстойкой необходимо быть особенно аккуратным, чтобы избежать черезмерного подьема теста (иначе при выпечке оно осядет). Непосредственно перед выпечкой у хлеба должен всегда оставаться запас для подъема — подошедшее на 95% тесто на много лучше, чем на 105%! Будьте внимательны.
Указанное время для предварительной и окончательной расстойки обычно всегда рассчитывается исходя из идеальных условий, например: около 24-26 °С, отсутствие сквозняков и достаточная влажность. Если ваша кухня более теплое место, тогда можно замедлить весь процесс, добавив щепотку соли в закваску или используя прохладную воду.

Поднявшиеся заготовки вывалите на лист пергамента, сделайте надрезы и отправляйте в печь.
Выпекайте в разогретой до 250 °С духовке с паром — 10 мин, и еще 25 мин при t = 200 °С. Характеристики домашних печей очень отличаются, поэтому единственным верным индикатором готовности хлеба будет даже не время, а его внешний вид. Он должен быть темно золотым или даже коричневым; постучите по дну — вы должны слышать глухой деревянный звук.
Дайте уже испеченному хлебу остыть и наслаждайтесь!

HU1A0066copy

You Might Also Like