выпечка, пшеничная закваска

Пасхальные куличи на пшеничной закваске

10.05.2014
easter cakes

Ниже рецепт куличей на пшеничной закваске, какую использовали еще наши бабушки. Она придает выпечке настоящий пшеничный аромат и при правильном использовании может обладать хорошей подъемной силой.

Предлагаю вам немного смешать традиции, новые веяния и предпочтения и создать свой неповторимый рецепт куличей. Например, вы можете добавить немного кэроба в тесто, украсить шапки куличей шоколадной глазурью и сухоцветами. Но помните, что самый ценный ингредиент любой выпечки – это забота и любовь, с которой вы ее создаете.

Ингредиенты:

  • 330 г  – активной пшеничной закваски 100% влажности (подробнее ниже)
  • 380 г – пшеничной хлебопекарной муки
  • 50 г – молока комнатной температуры
  • 3 яйца
  • 80 г – мягкого сливочного масла
  • 60 г – сахара
  • 1 ч. л. – натурального экстракта ванили
  • 1 ч. л. – соли
  • 100 г – изюма
  • 100 г – орехов
  • 3 ст. л. – необжаренного кэроба (можно заменить на какао)

Для шоколадной глазури:

  • 200 г  белого или темного шоколада
  • 3-5 ст. л. молока комнатной температуры

1. Предварительно подготовьте закваску. За 7-8 часов до замеса теста смешайте 30 г пшеничного стартера, 150 г воды и 150 г муки (I сорт, либо смесь муки I сорта и цельнозерновой из соотношения 50/50).

2. Через 7-8 часов к созревшей пшеничной закваске добавьте молоко, яйца и мягкое сливочного масло и аккуратно перемешайте до однородности. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Всыпьте муку, добавьте сахар, экстракт ванили, порошок кэроба и замешайте тесто до однородной консистенции. Оставьте на 30 минут.

2. Добавьте соль и окончательно замесите тесто руками в течение 10 минут или 6-8 минут в миксере с насадкой для теста. Тесто должно стать чуть менее липким и более эластичным.

3. Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте на 3 часа. В течение этого времени сделайте 3 обминки, каждый раз вываливая тесто на слегка посыпанный мукой стол,  растягивая тесто и сразу же собирая его, поочередно с каждой из четырех сторон – сначала сверху и снизу, потом с боков.

4. Во время третьей обминки добавьте изюм и орехи. Подкатайте тесто в шар и оставьте на столе на 15-20 минут.

5. Разделите тесто с помощью скребка на части и сформируйте из них шары. Уложите их на дно смазанных маслом форм для выпечки так, чтобы тесто занимало чуть меньше 2/3 формы. Оставьте расстаиваться на 2,5 часа, накрыв сверху полотенцем.

6. Выпекайте в предварительно нагретой до 200 °С духовке в течение 25-35 минут до темно-золотистого цвета шапки, переворачивая противень с формами на 180 ° один раз в течение выпечки, чтобы обеспечить равномерное поднятие куличей со всех сторон. При необходимости, накройте верх фольгой, чтобы избежать слишком темной шапки.

7. Тем временем для шоколадной глазури растопите любимый шоколад на водяной бане. Когда он станет мягким, начните добавлять по столовой ложке молока комнатной температуры, доводя глазурь до желаемой консистенции, и при этом постоянно помешивая.

8. Готовым куличам дайте немного остыть и полейте подготовленной глазурью.

easter cakes

Светлого праздника Вам и Вашим семьям!

You Might Also Like

  • Pingback: Предпасхальное: австрийский кекс на закваске | au levain()

  • AliaNa ReVa

    Здравствуйте! Всё тут у вас очень вкусно и красиво))) А рецепт закваски, есть на сайте? чё то не могу найти:( А если б вы ещё и подробное/наглядное видео сняли о закваске, была б вам очень-очень благодарна)))

    • Jenny Maslovskaya

      Добрый день, спасибо за добрые слова!) И извините за очень длительный ответ. О том, как сделать закваску, можно прочитать в этой записи (там есть рецепт) – http://aulevain.ru/alximiya-pekarya-recept-pshenichnoj-i-rzhanoj-zakvaski/
      На счет видео, спасибо за идею. Постараюсь воплотить.

  • Yulenka Kulyk

    Здраствуйте. Замечательный рецепт. Один вопрос. 30г пшеничного стартера это 30г той закваски рецепт которой вы пишите ниже? жидкой пшеничной?

    • Jenny Maslovskaya

      Добрый день! Спасибо за комментарий. Да, все верно!

  • Светик Беседина

    Добрый день. Хочу испечь кулич по Вашему рецепту. Не подскажите, какой выход из одной порции? 50 мл молока — маловато, выйдет один-два кулича?

    • Jenny Maslovskaya

      Добрый день! У меня получалось 3 средних (на фото – как раз выход из одной порции).

  • Elena Sapunova

    Подскажите, пжл, ржаной 100%стартер подойдет? Где-то читала, что разницы особой нет на каком стартере ставить опару. Спасибо.

    • Jenny Maslovskaya

      Елена, к сожалению, не знаю, т.к. не пробовала делать их на ржаном.

      • Elena Sapunova

        Я обновила ржаной стартер пшеничной мукой. Завтра буду пробовать ставить опару по Вашему рецепту с пшеничным стартером:-)

        • Jenny Maslovskaya

          О, тогда буду благодарна, если поделитесь впечатлениями о результате))

        • Elena Sapunova

          Постараюсь) надеюсь, что получится😋🙏

        • Elena Sapunova

          Женя, здравствуйте! Долго не делилась отчетом о проделанной работе) в итоге куличи получились идеальной формы, но, кислые(долгая расстойка по рецепту:-( ) и от кэроба цвет не тот, к чему мы привыкли в классических куличах.. Очень хотелось побаловать своих «полезными» куличами на закваске, но, получилось наоборот… А еще они суховаты, мне больше нравится, когда мякиш похож на тесто кекса, и куличи высохли быстро, когда их разрезали.. вот такой опыт у меня был)) Мои родственники сказали, чтобы я на таких вещах не экспериментировала, но, это не про меня)) я потом пекла кулич на творожном тесте без дрожжей и закваски, получилось то, что я люблю) хотелось бы еще найти и на закваске что-то похожее.

        • Jenny Maslovskaya

          Лена, спасибо за отчет. В этом году, кстати, уже не пекла по этому рецепту – хотела попробовать новый (более длительная расстойка, больше яиц и масла, больше ЦЗ муки). Но и после него – пока без идеального решения. Поэтому буду еще искать…