выпечка, выпечка, пшеничная закваска, рецептуры

Пасхальные куличи на пшеничной закваске (+ вариант с использованием свежих дрожжей)

05.04.2018
Куличи рецепт

Собственноручно выпеченные и украшенные куличи – предмет особой гордости. И если вы уже однажды сами замесили тесто для куличей, то вряд ли сможете отказаться от этого медитативного процесса в следующий раз.

Для того, чтобы все шло как по маслу, нужен прежде всего проверенный рецепт, поэтому для многих последние дни поста, помимо всех трудностей и забот, часто оборачиваются временем судорожного поиска «лучшего в мире» рецепта куличей.

Хочу сразу предупредить, что в этом году нового рецепта куличей не будет. Но будет старый и проверенный, с некоторой долей доработок и советов, – рецепт, который я использую каждый год. Помимо рецепта куличей на закваске (в котором подъемной силой для теста является исключительно пшеничная закваска (читай между строк: время и терпение), ниже также будет «ускоренная» версия с применением свежих хлебопекарских дрожжей. Для удобства хочу поделиться с вами удобным конвертером, с помощью которого легко преобразовать один вид дрожжей в другой.

Конечно, закваска имеет свои преимущества – она придает выпечке насыщенный пшеничный аромат. Такие куличи со временем приобретают выдержанный вкус и обладают небольшой кислинкой; они более плотные и медленнее подвержены процессу черствения (точнее сказать: они стареют, а не черствеют).

В свою очередь в куличах на дрожжах намного легче добиться легкости и воздушности, ну и конечно, они не требуют такого количества времени на подготовку закваски для теста (что добавляет около 8 часов, прежде чем начать замес), быстрее поднимаются при расстойке.

Какой вариант использовать – решать вам! Я лишь только надеюсь, что рецепт ниже вдохновит вас на новые эксперименты и собственные открытия.

DSC01373 copy

Ингредиенты для куличей на закваске:

  • 330 г – активной пшеничной закваски 100% влажности (подробнее ниже)
  • 380 г – пшеничной хлебопекарской муки
  • 50 г – молока комнатной температуры
  • 3 яйца
  • 80 г – мягкого сливочного масла
  • 60 г – сахара
  • 1 ч. л. – натурального экстракта ванили
  • 1 ч. л. – соли
  • 150 г – изюма (цукат или сухофруктов)
  • 100 г – орехов – по желанию

Ингредиенты для куличей на дрожжах:

  • 12 г – свежих дрожжей
  • 530 г – пшеничной хлебопекарской муки
  • 200 г – молока комнатной температуры
  • 3 яйца
  • 80 г – мягкого сливочного масла
  • 60 г – сахара
  • 1 ч. л. – натурального экстракта ванили
  • 1 ч. л. – соли
  • 150 г – изюма (цукат или сухофруктов)
  • 100 г – орехов – по желанию

Вместо сахара можно использовать индийскую сахараджу, предварительно убедившись  что в ней не осталось плотных комочков сахара. С ней вкус станет немного кофейно-карамельным.

Постарайтесь использовать только натуральные цукаты и мармелад. Сухофрукты, цукаты и мармелад можно предварительно замочить в апельсиновом ликере или хорошем коньяке, а также добавить цедру.

В тесто можно добавить пару ложек какао или кэроба.

Помимо всего прочего, украсить куличи можно меренгой. Как приготовить итальянскую меренгу, чтобы она получилась, читайте внизу поста.

Помните: самый ценный ингредиент любой выпечки – это забота и любовь, с которой вы ее создаете!

Для куличей на закваске:

1. Предварительно подготовьте закваску. За 7-8 часов до замеса теста смешайте 30 г пшеничного стартера, 150 г воды и 150 г муки (I сорт, либо смесь муки I сорта и цельнозерновой из соотношения 50/50).

2. Через 7-8 часов к созревшей пшеничной закваске добавьте молоко, яйца и мягкое сливочного масло и аккуратно перемешайте до однородности. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Всыпьте муку, добавьте сахар, экстракт ванили, порошок кэроба и замешайте тесто до однородной консистенции. Оставьте на 30 минут.

2. Добавьте соль и окончательно замесите тесто руками в течение 10 минут или 6-8 минут в миксере с насадкой для теста. Тесто должно стать чуть менее липким и более эластичным.

3. Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте на 3 часа. В течение этого времени сделайте 3 обминки, каждый раз вываливая тесто на слегка посыпанный мукой стол, растягивая тесто и сразу же собирая его, поочередно с каждой из четырех сторон – сначала сверху и снизу, потом с боков.

4. Во время третьей обминки добавьте изюм и орехи. Подкатайте тесто в шар и оставьте на столе на 15-20 минут.

5. Разделите тесто с помощью скребка на части и сформируйте из них шары. Уложите их на дно смазанных маслом форм для выпечки так, чтобы тесто занимало чуть меньше 2/3 формы. Оставьте расстаиваться на 2,5-3 часа, накрыв сверху полотенцем.

6. Выпекайте в предварительно нагретой до 200° С духовке в течение 25-35 минут до темно-золотистого цвета шапки, переворачивая противень с формами на 180° один раз в течение выпечки, чтобы обеспечить равномерное поднятие куличей со всех сторон. При необходимости, накройте верх фольгой, чтобы избежать слишком темной шапки.

DSC01392 copy

Для куличей на свежих дрожжах:

1. Необходимое количество свежих дрожжей (12 г) разотрите в крошку, добавьте слегка теплое молоко и перемешайте венчиком до полного растворения дрожжей. Добавьте все ингредиенты кроме сухофруктов и орехов – муку, яйца, масло, соль, сахар, – все они должны быть комнатной температуры. Замесите тесто. Под конец замеса оно должно стать чуть менее липким и более эластичным.

2. Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте на 1,5 часа. В течение этого времени сделайте 2 обминки, каждый раз вываливая тесто на слегка посыпанный мукой стол,  растягивая тесто и сразу же собирая его, поочередно с каждой из четырех сторон – сначала сверху и снизу, потом с боков. Во время последней обминки добавьте сухофрукты и орехи и равномерно распределите их при складывании.

3. Разделите тесто с помощью скребка на части и сформируйте из них шары. Уложите их на дно смазанных маслом форм для выпечки так, чтобы тесто занимало 1/2 – 2/3 формы. Оставьте расстаиваться на 2,5-3 часа, накрыв сверху полотенцем.

4. Выпекайте в предварительно нагретой до 200° С духовке в течение 25-35 минут до темно-золотистого цвета шапки, переворачивая противень с формами на 180° один раз в течение выпечки, чтобы обеспечить равномерное поднятие куличей со всех сторон. При необходимости, накройте верх фольгой, чтобы избежать слишком темной шапки.


Для того, чтобы приготовить меренгу

Ингредиенты:

  • 80 мл воды
  • 440 г сахарной пудры (при желании количество сахара можно немного уменьшить)
  • 150 яичных белков (примерно 4 яйца)

Приготовление:

В маленький сотейник всыпьте 1/2 сахарной пудры, добавьте воду. Поставьте на огонь, постоянно помешивая пока сахар полностью не раствориться. Доведите до кипения и готовьте еще около 4 минут или до того момента, когда немного остывшая капелька сиропа начинает скатываться между пальцев в шарик.
Тем временем на высокой скорости миксера с насадкой венчик взбейте белки до высоких пик. Миска и все предметы должны быть чистыми и сухими, белки не должны содержать остатков желтка – в данном случае успех гарантирован. Продолжая взбивать, начните добавлять по 1 ст.л. за раз оставшейся сахарной пудры (220 г). Взбивайте до глянцевости. Тонкой струйкой добавьте горячий сироп, все также продолжая взбивать. Взбивайте еще примерно 4 минуты. Готовую меренгу используйте сразу.

Плюс такого способа приготовления меренги в том, что с помощью сахарного сиропа вы можете аккуратно и безопасно для воздушности белков придать меренге нужный цвет или даже аромат, добавив красящее вещество или аромат во время приготовления сиропа.

DSC01381 copy

Светлого праздника Вам и Вашим семьям!

You Might Also Like