дезем, полба, рецептуры, хлеб

Наконец-то он: эксклюзивный, истинный, аутентичный или просто хлеб из полбы на закваске дезем

14.11.2014
хлеб из полбы

Есть несколько мало известных простому потребителю и прочно забытых видов зерновых культур, как например, спельта или полба, которые совершенно и неоправданно утратили свою популярность. Неоправданно — потому что они богаты большим количеством полезных веществ и более экологичны (выращиваются без добавления химикатов). Еще одной особенностью, которая, на мой взгляд, делает их возрождение как никогда актуальным, является тот факт, что будь-то полба, спельта или айнкорн — все эти зерновые являются в какой-то степени ответом на проблемы людей страдающих целиакией (непереносимостью глютена) или имеют аллергию на пшеницу. По некоторым сведениям мука из этих зерновых нетоксична для таких людей. Как вполне здоровый человек, я достаточно скептически отношусь к всеохватившему помешательству на безглютеновой диете. Будем честными: во многом она навязывается с полок супер-маркетов, и давайте оставим эти проблемы для тех, кто действительно страдает этой непереносимостью (по самым «шокирующим» данным в мире таких людей от 0,5 до 1%!). И все же сведения о том, что «забытые» зерновые культуры благоприятны даже для людей, имеющих аллергию на пшеницу, как мне кажется, как раз должны быть еще одной причиной для того, чтобы обратить внимание на спельту, полбу, айнкорн, камут и возможно другие зерновые вместо того, чтобы искусственно исключать глютен из муки и заменять его добавками и улучшителями. Кстати, на последние аллергия бывает намного чаще. У некоторых она психологическая.

  • Айнкорн (однозернянка) — один из самых древних видов пшеницы, который произрастает на территории современной Сирии и Ирака. Возделывают его только лишь с 10 000 года до н.э.

  • Полба (или эммер, или двузернянка) — древний вид пшеницы, который с питательной точки зрения сравним с айнкорном и превосходит все остальные зерновые культуры. Сейчас полбу производят в малых объемах; использование в хлебопечении также незначительно.

  • Спельта, которая в отличии от полбы, более популярна и остается важной, хотя и имеет второстепенное значение. В Германии это dinkel, в Италии — farro. Как я поняла, спельта более сходна с пшеницей: высокое содержание белка и достаточно клейковины.

  • Камут — древний вид зерновых, родиной которого считается Египет. Характеризуется высоким содержанием белка и низким качеством клейковины; и аналогично предыдущим хорошо переносится людьми страдающими аллергией на пшеницу.

  • Тритикале — скрещенная пшеница и рожь. Она стойка к влажным и холодным условиям как рожь, но имеет урожайность и хлебопекарские свойства пшеницы. Однако относительно невысокое содержание клейковины не позволяет получать хлеб схожий по своему качеству с пшеничным.

На самом деле, я начала писать эту запись не для того, чтобы обобщить пользу того, о чем мы как всегда забыли, а для того чтобы поделиться своим опытом, от которого, я надеюсь, будет больше практической пользы, чем от обычных рассуждений. Меня вдохновил хлеб из цельнозерновой полбяной муки и проросших зерен полбы, заварки, на закваске дезем (которая была выращена на спельте). Любой подобный хлеб на деземе или на муке из таких диких видов зерновых мне представляется чем-то эксклюзивным, истинным, 100% аутентичным… Но долой пафос! Настоящий хлеб, как кто-то однажды сказал, — не искусство, а ремесло, лишенное романтики (простите, если я Вас разочаровала).


Для этого хлеба я взяла недавно выведенную закваску дезем (запись о ней была ранее, а как вывести ее можно прочитать здесь). Это совершенно иная закваска, нежели обычная пшеничная, которой я пользуюсь всякий раз когда пеку хлеб их пшеничной муки. Дезем выводится и поддерживается при низких температурах (около 12 С) и подкармливается простой мукой, т.е. свежесмолотой из обычных и проросших зерен (50/50). Для меня эта закваска была еще необыкновенной потому, что мне довелось ее вывести подкармливая спельтой. Сейчас она имеет невероятный запах схожий с ароматом хорошего вина, свежести и фруктов. Теперь зерна спельты уже не найти в Крыму, а значит ей предстоит перестроится на зерна полбы и муку из них.

закваска дезем

так закваска храниться в холодильнике (я позволяю себе подкармливать ее реже 1 раза в неделю, но все-же каждый раз она источает приятный, легкий и свежий аромат)

Следующая важная часть моей эпопеи  — это мука. Мой выбор пал на полбу, точнее сказать, у меня не было иного выбора. Полбу в России можно заказать с бОльшим успехом, чем ту же спельту. В России полба выращивается, хоть и в сравнительно малых объемах. Та, которую использовала я, была выращена без какой-либо химической обработки в Краснодарском крае и мешочки с зернами и мукой, отправленные научным объединением, дошли по почте уже через неделю. Спельту же можно встретить только в интернет-магазинах в заморской упаковке и значительно дороже полбы. Мне же хотелось много много муки!

полба

Первая моя попытка испечь хлеб из полбяной цельнозерновой муки полностью не удовлетворила меня. Хотя аромат и вкус хлеба абсолютно великолепны и не сравнятся с хлебом на пшеничной муке I сорта или цельнозерновой, влажность теста и то, как оно ведет себя при замесе и после выпечки заставили меня искать и эксперементировать. А поэтому появился второй пробный вариант, к которому я отнеслась с большей осторожностью, а результат позволил мне разрешить самой себе опубликовать этот рецепт. (В основе этого хлеба — рецепт из любимого журнала хлеб&хлеб, но с некоторыми отличиями)

1. Предварительная подготовка: проращивание зерен.

полба

С тех пор, как я начала выводить дезем, пророщенные зерна у меня есть практически всегда. Прорастить их очень просто:

  1. необходимо взять хорошие, чистые зерна пшеницы (если хотите, спельты или полбы)
  2. залить тем же количеством воды что и вес зерен, и поставить в пластиковом плотно закрытом контейнере на верхнюю полку холодильника на 24 ч.
  3. через сутки слить излишек воды, который зерна не впитали и хранить на верхней полке холодильника с закрытой крышкой пока не появятся ростки. Теперь их можно использовать.

2. Разведение закваски (за 12 ч. до замеса теста):

  • 10 г — закваски (из самой сердцевины колобка дезема)
  • 230 г — воды
  • 370 г — цельнозерновой муки из полбы

Я предполагаю, что можно взять и обычную пшеничную закваску, вместо дезем. Но в таком случае, скорее всего, пропорции: закваска / мука / вода на этом этапе должны быть пересмотрены, т.к. дезем плотнее, чем обычная пшеничная закваска. Чтобы не запутать Вас, я предложу взять за основу пропорции закваски от любого уже опробованного Вами хлеба. Ну например, первый этап из этого рецепта.

3. Заварка (подготавливается вместе с закваской, за 12 часов до замеса):

  • 200 г — цельнозерновой муки из полбы
  • 300 г — горячей воды

Требуется только залить муку горячей водой, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить до замеса.

4. Замес теста (через 12 ч. после разведения закваски).

Руками 15 минут, либо 12 минут на медленной скорости в комбайне):

  • заварка вся
  • закваска вся
  • 100 г — проросших зерен полбы
  • 265 г — мука из полбы
  • 70 г — вода
  • 22 г — соли

Эх… правильно все-таки старинные рецепты строились на таких, казалось бы, очень примерных пояснениях в стиле «добавьте воды столько, сколько сможет вобрать в себя мука»… Именно с этим хлебом на своем опыте я убедилась, что влагопоглотительные особенности разной муки могут очень и очень отличаться. В идеале, конечно, придерживаться своих ощущений и опыта (даже если он не большой). Я очень не люблю, когда рецепты не до конца продуманы и не стараются учитывать объективные особенности и возможные отличия одних и тех же ингредиентов, которыми мы располагаем, и меньше всего я бы хотела чтобы то, что написано в моем блоге, завело бы вас в такой тупик. Но в то же время я понимаю, как не просто описать рецепт хлеба, особенно на закваске…
Консистенция теста для этого хлеба у меня была достаточной плотной, не жидкой и все-же довольно липкой, и не отличалась особенной эластичностью.

5. Обминки: складывать тесто 3 раза с равными промежутками времени (через каждые 45 -50 минут) в течение 2,5 часов.

6. Расстойка: сформированные и уложенные в корзинки булки расстаивать около 8 часов в холодильнике или около 3х часов на воле на кухонном столе; в любом случае обязательно накрыв пленкой.

7. Выпечка: на камне, 15 минут с паром при температуре 250 С и 30 минут при температуре 200 С.

хлеб из полбы

После выпечки дать остыть на решетке. Я проверяю пропекся ли хлеб, постучав кулаком по дну: если вы слышите глухой «деревянный» звук — внутри все впорядке!

Признаюсь, что возможно предвзято отношусь к эту хлебу. Уж очень меня впечатляет особенность полбы и дезема в нем. Но не прощу себе, если не добавлю объективного замечания, которое, возможно, убережет Вас от разочарования. Мои наблюдения за этим хлебом показали, что лучший вид он все-же имеет именно в первый день после выпечки. По той причине, что полба обладает меньшим количеством клейковины, чем пшеничная мука, во второй-третий день он может немного осесть, потерять свой «блеск». Но то впечатление: аромат и вкус, которые он отдает в первый же день в пользу того, чтобы попробовать его испечь!

You Might Also Like