рецептуры

Необыкновенный хлеб с пармезаном

21.09.2013
хлеб с пармезаном

Этот хлеб на пшеничной закваске с добавлением пармезана в тесто необычен. Когда хлеб еще находится в печи, теплый аромат расплавленного пармезана заполняет всю кухню. В хлеб добавляют тертый пармезан и нарезанный кубиками, так что в итоге получается хлеб с расплавленными кусочками сыра внутри и зажаренными вместе с корочкой, а также приятная ароматная сливочная мякоть, которая отличается от мякоти обычного пшеничного хлеба.

Готовить такой хлеб не сложно. Понадобится 200 г пармезана, но я использую меньше сыра — 150-160 г. Аутентичность пармезана не играет большого значения для этого хлеба. Можно взять и не самый оригинальный сыр из Пармы,  а аромат и вкус останутся такими же необыкновенными.

Как приготовить хлеб на пшеничной закваске с пармезаном:

Прежде всего делаем густую закваску:

  • 180 г — пшеничной хлебопекарской муки (я всегда беру I сорт)
  • 108 мл — воды (однако может оказаться, что для такого количества муки нужно больше воды, чтобы вся мука смогла соединиться с водой)
  • 36 г — закваски

Как обычно, через 12 часов производится замес теста. Я привыкла начинать с утра и к вечеру делать замес и растаивать. А уже утром выпекать расстоявшийся в холодильнике хлеб.

  • 820 г -пшеничной муки
  • 492 мл — воды
  • 50 мл — оливкового масла (5 ст. л.)
  • 15 г — соли
  • вся закваска за вычетом 2 ст. л. для поддержания
  • 200 г — пармезана (1/2 нарезанного кубиками и 1/2 натертого на мелкой терке)

Замешиваем тесто и добавляем сыр вконце замеса, но чтобы он успел равномерно распределиться по тесту. Оставляем на 2,5 — 3 часа для брожения, в течение которого делаем 2-3 обминки (S&F) через равные промежутки времени. Формируем и укладываем в корзинки. Все эти процессы уже были подробно описаны в других рецептах. Очень подробно, понятно и интересно про все это написано в книге Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры». Кстати, этот рецепт тоже из этой книги. Однако я исключила дрожжи — оказывается без них в этом случае можно превосходно обойтись.

Честно говоря, я не очень довольна тем, как хлеб поднялся во время окончательной расстойки в «ретардере» — холодильнике. Этому я уделила всего 8-9 часов. Поэтому лучше поставить его в холодильник на большее время до 16 часов, либо дольше продержать при комнатной температуре, чтобы он заметно вырос и увеличился в 2 раза.

Из моих наблюдений: недавно я допустила оплошность, правда с другим хлебом — Вермонтским.  Я забыла поставить его в холодильник на ночь, чтобы замедлить процесс брожения. Так он получил вместо положенных ему 4 часов расстойки при комнатной температуре — 8 часов . Вопреки моим опасением, хлеб очень классно поднялся в печи. Из-за того, что тесто бродило дольше обычного, мякоть приобрела более кисловатый оттенок. Но если Вы знакомы с хлебами на заквасках, то это даже имеет свой шарм, напоминает о закваске и подчеркивает пшеничный вкус и аромат.

Выпекать хлеб с пармезаном следует как обычно: 10 мин. при температуре 250 С и 25 мин. при 200 С. С паром.

хлеб с пармезаном

Этот хлеб самодостаточный. Его очень приятно есть с оливковым маслом, и он хорошо подходит под любые крем-супы или рыбные похлбеки.

You Might Also Like