рецептуры

Оливки в пшеничном и ржаном хлебе (два рецепта)

07.07.2013
пшеничный хлеб на закваске с оливками

На данном этапе я предпочитаю печь хлеб без добавления незерновых добавок. Первые же мои пробы выпечки хлеба на закваске (пшеничной и ржаной) я пыталась каждый раз разнообразить (курагой,  изюмом, цветками лаванды с медом и так делее). Но сейчас мне хочется распробовать и осознать глубокий пшеничный вкус и аромат простого хлеба, и я стала ограничиваться добавлением лишь нескольких видов зерен при замесе теста (например, амарант). Это связано с внутренним желанием почувствовать и понять каким может быть пшеничный хлеб, понять его сущность, когда никакие другие ярко выраженные добавки не отвлекают. Когда начинаешь печь собственный хлеб, неизбежно хочется попробовать и так — и так, добавить что-то необычное, попробовать что-то новое и непривычное вкусу и представлениям. Но со временем я прихожу к тому, что все это, конено, делает хлеб более экзотическим, если так можно сказать, более интересным. Однако, все это также мешает прочувствовать с чем мы имем дело, понять истинный аромат чистого пшеничного хлеба, закваски, корочки, т.е. самой сущности настоящего хлеба.

И все-таки сегодня пост посвящен хлебу на закваске как раз с добавлением такой добавки с насыщенным вкусом — оливок! Несколько проб испечь хлеб с добавлением оливок позволяют более менее систематизировать особенности такого вида хлеба. В этом объемном посте я объединила сразу два варианта хлеба с добавлением оливок: на пшеничной и ржаной муке и закваске. Уже несколько раз я использовала оливки в качестве добавки в хлеб — это, на мой вгляд, пока одно из самых удачных сочетаний. Я предпочитаю к ломтю такого хлеба только хорошее оливковое масло! Оливки, даже если их добавить не так много как указано в рецепте, придают приятный аромат, который напоминает о лете.

Важный момент — обязательно подсушите оливки перед тем, как добавить их в тесто. Не нужно высушивать — просто помните, что влаги быть не должно! Оливки должны быть сухими. Для этого советуют их выложить из баночки, промокнуть салфеткой и оставить на ночь. Дело в том, что все подобные ингредиенты добавляются на самом последнем этапе замеса, когда клейковина уже достаточно сформирована и остается лишь последний штрих — равномерно внести добавку. И если при этом добавляется хоть капля влаги — то зрелище становиться не из приятных. Когда жидкость попадает в уже замешанное тесто, в котором ее-то и не сильно ждут остальные ингредиенты, т.к. они уже плотно склеены и активно взаимодействуют, такую жидкость — даже если ее минимальное количество — очень сложно соединить с уже имеющейся структурой. При этом тесто становиться скользкими, начинает рваться и порой кажется, что все пропало. Что бы не расстраивать себя, просто не допускайте такого.

Пожалуй, полюбившемся стал рецепт Дж. Хамельмана. В книге «Хлеб» это рецепт находится в разделе «Хлеб на натуральных заквасках», поэтому ничего придумывать и экспериментировать не требуется!

И еще — не пугайтесь! Возможно, рецепт покажется трудоемким! Но это не сложно! А результат возблагодарит ваш труд и терпение!

Буду писать поэтапно. Все шаги описанные ниже универсальны и никогда не меняются для любого другого вида хлеба. Они могут лишь упрощаться, когда мы имеем дело, например, чиабаттой, которая практически не формируется и никогда не расстаивается в корзинах. Важный совет: для удобства заранее просчитайте время для каждой фазы, чтобы, например, процесс выпечки не пришелся на то время, когда вы не имеете возможности этим заняться.

1. Подготовка жидкой закваски:

  • 180 г — муки (I сорт)
  • 225 г — воды
  • 36 г — стартера (материнская закваска)

Перемешайте все это и оставьте в миске, накрытой пищевой пленкой на 12-16 часов (универсального времени быть не может, т.к. на скорость брожения влияют такие индивидуальные факторы как: сила закваски, температура воздуха — идеальная температура 21-24 С, использование холодной воды и воды комнатной температуры).

2. Замес теста

  • 720 г — пшеничной муки I сорта
  • 100 г — пшеничной цельнозерновой муки
  • 405 г — воды
  • 15 г — соли
  • 405 г — закваски (все количество предварительно подготовленной закваски за вычетом 1,5 ст.л. закваски для поддержания)

Хорошо замесите тесто, когда клейковина начнет хорошо формироваться вы почувствуете, что тесто стало более упругим, эластичным и достаточно хорошо отделяется от стенок миски. Замешивайте ровно до этого момента. Последним этапом будет добавление заранее подсушенных оливок (250 г, но можно и меньше). Сорт оливок — это индивидуальные предпочтения каждого! Как по мне, наилучшим вариантом являются фиолетовые оливки натуральной ферментации, которые предварительно очищаем от косточек!

3. Брожение

В течение 2,5 часов оставьте тесто для брожения. За это время необходимо сделать 1-2 обминки с одинаковыми интервалами. Кстати, количество обминок, это тоже дело индивидуальное для каждого теста. Если тесто слабое, лего расплывается, то обминок должно быть больше, но не более 3х. Если оно крепкое на ощупь, то хватит и одной обминки. Я всегда делаю обминки способ S&F.

4. По прошествие 2-3х часов наступает время следующего этапа — деление теста и формирование. Из того количества теста которое мы имеем, можно сделать два продолговатых овальных батона. Формировать овальный хлеб можно способом Батард.

5. Окончательная расстойка. Хлеб расстаивается в корзинах, посыпанных мукой, при комнатной температуре в течение 2,5 -3 часов, либо в холодильнике, в течение — 8 — 16 часов. Часто я сомневалась — боялась ,что качество хлеба ухудшится, если расстаивать в холодельнике, ведь там температура всего 5 С — не совсем подходящая для активного брожения, с другой стороны, это очень удобно. Но это не имеет большого значения. Конечно, в холодильнике тесто получит бОльшую кислотность — но это не минус, а лишь личные вкусовые предпочтения.

хлеб на закваске

6. Выпечка хлеба — завершающий этап, но не последний!. Долгое время меня мучил вопрос: я считала, что запускать хлеб сразу в духовку из холода нельзя — очень резкий перепад температур. Но опять в той же книге Хамельмана я прочитала, что по-большому счету это не имеет огромного значения. Для температуры 250 С в духовом шкафу нет принципиальной разницы между 5 С и 25 С.

Я приведу последовательный алгоритм — что я делаю перед тем, как запустить хлеб в печь, так как припоминаю свои сомнения и метания: что же делать первым, ведь все нужно сделать очень быстро и значение имеют даже секунды!

  1. Духовой шкаф должен быть уже разгорячен на температуре 250 С вместе с полкой или пекарским камнем и поддоном для воды.
  2. Положите на горячий поддон для воды 2 кубика льда или примерно такое же кол-во воды.
  3. Сделайте надрезы на хлебе (это поле для творчества и экспериментов). Традиционные диагональные, в форме колоса, прямой надрез от верха и до низа. В общем, как делать все красивые надрезы вы можете посмотреть здесь.
  4. Из пульверизатора опрысните поверхность хлеба водой… слегка.
  5. С помощью лопаты поместите хлеб прямо на поверхность каменной плиты или полнки и плотно закройте шкаф.
  6. Практически сразу же можно подать вторую порцию пара. Для этого вылейте 1/2 стакана с горячей водой в поддон и быстро закройте дверцу шкафа.
  7. Далее 10 мин при температуре 250  С и 30 мин при 200 С. Когда хлеб начинает приобретать желаемый золотистый оттенок, только тогда дверцу можно приоткрывать, чтобы воздух в духовке стал сухими.

В последнее время я выпекаю сразу оба хлеба одновременно, чтобы сэкономить время.

7. Последний и не менее важный этап — дать хлебу остыть. Это удобно делать на решетке или обернув его в льняное полотенце. Говорят, что истинный вкус и аромат проявляются в зрелом хлебе, который полностью остыл. А на 2й день он становиться еще лучше. Плохой же хлеб вкусен только если его есть горячим и свежим. Странно, а ведь мы так привыкли к именно такой оценке хлеба, горячий — значит вкусный, позавчерашний — значит старый. Все эти характеристики абсолютно не подходят для настоящего хлеба на закваске, который созревает еще несколько дней после выпечки. И очень часто старый хлеб ≠ черствому.

А теперь самое приятное — результат!

Это хлеб на пшеничной закваске с добавлением оливок по рецепту Дж. Хамельмана

IMG_5859 2

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на натуральной ржаной закваске с добавлением оливок

Для такого хлеба я использую «универсальный» рецепт приготовления закваски и теста. Ссылка на него (все тоже самое, только вместо семян добавляем оливки). Паста же из маслин готовиться легко и добавляется также в конце замеса. Разница лишь в том, что ржаное тесто замешивается намного легче и быстрее, чем пшеничное.

Рецепт пасты из маслин:

180 г — прованских маслин (у меня были оливки каламатас)

20 г — оливкового масла холодного отжима

2 ст. л. — прованских трав

Все это перемешиваю в блендере.

You Might Also Like