без дрожжей и закваски, выпечка, камут

Забытые зерновые: песочное печенье из муки камут с цветками ромашки

18.05.2017

Очень ароматное и простое в приготовлении печенье, которое можно взять с собой на летнюю прогулку. Мука из камута добавляет печенью природной сладости и придает выпечке янтарно-золотой цвет. Важно использовать только соцветия ромашки и убирать все веточки. Цветки можно использовать целиком, что добавит текстуры, либо перемолоть для более однородной консистенции готового печенья.
Continue Reading…

путешествия

Армения

04.05.2017

Руководствуясь принципом «лучше поздно, чем никогда», спустя почти год, я все-таки довожу начатое до конца… Мини-рассказ о самом обычном путешествии по Армении должен быть опубликован хотя бы потому, что это соответствует моему глубокому убеждению, – для того чтобы получить что-то новое, нужно прежде основательно прибраться и освободить место для новых открытий. Пора отпустить давно привязанный красный (или оранжевый – цвета абрикоса) воздушный шарик, который, как я надеюсь, долетит до нужного читателя и будет полезен.

Continue Reading…

без дрожжей и закваски, без теста, выпечка, выпечка, десерты, рецептуры, рецепты

Полезная выпечка: кокосово-морковный пирог с топпингом из крема с кешью (vegan & gluten-free)

28.04.2017

Этот рецепт – очередное доказательство того, что постная выпечка (без содержания яиц и молока), а также выпечка без глютена может быть восхитительно вкусной. Один из основных ингредиентов в этом рецепте – морковь – важный источник витаминов, особенно ценный в то время, когда сезонные овощи и фрукты еще не появились. Continue Reading…

без дрожжей и закваски, выпечка, десерты

Полезная выпечка: пирог-перевертыш с полентой, сицилийским апельсином и оливковым маслом (vegan & gluten-free)

22.04.2017

Этот пирог отличается приятным цитрусовым ароматом, влажной и рассыпчатой структурой и хрустящей корочкой. Он очень прост в приготовлении и не содержит яиц, сливочного масла и глютена. Свежеиспеченный пирог довольно рассыпчатый благодаря большому содержанию поленты, поэтому перед разрезанием ему следует дать несколько часов, чтобы настояться.
Continue Reading…

видео

Видео-отчет: Biobrot #breadbattle

08.01.2017

Небольшой видео-отчет с хлебного мероприятия уже ушедшего 2016 года. Встреча хлебопеков в рамках конкурса от пекарни Biobrot, который проходил в instagram под тегом #breadbattle, состоялась в конце ноября в Москве. Это был завершающий этап конкурса, этап развиртуализации, а также по совместительству хлебный мастер-класс от Ивана Забавникова. Участники пекли самые различные хлеба: хлеб с маком и разными семечками, хлеб с лавандой и мёдом, идеальный и простой пшеничный хлеб, хлеб с перцем и томатами, хлеб тремя видами семян по Дж. Хамельману, великолепный хлеб с черносливом, изюмом и ягодами годжи, который и стал заслуженным победителем. А ещё все вместе пекли и ели фламиши, пшенично-ржаные хлеба и чиабатты.

Минутный флэшбэк о том, как все это было смотрите ниже.

PS: Для меня это было первое хлебное мероприятие, которое помимо новых знаний дало еще более ценное – заряд энергии и сил для новых хлебных свершений. Спасибо!

видео, видео-рецепт, выпечка, десерты, закваска, пшеничная закваска

Видео-рецепт: рождественская выпечка – венок с шафраном и корицей

25.12.2016

К Рождеству и Новому году мы подготовили для вас новый видео-рецепт, который, как мы надеемся, может стать вдохновением для новых проб и кулинарных экспериментов. На этот раз, это рецепт сдобного венка, который наполнит дом ароматом корицы, цедры и кардамона, и поможет создать праздничную атмосферу. Рецепт этот был опубликован еще в прошлом году и представлял собой булку, в которой в качестве подъемной силы использовался только пшеничный стартер. Сейчас он претерпел немного нехитрых модификаций (добавлены свежие дрожжи – для ускорения подъема; увеличены пропорции вдвое – уж очень быстро этот венок исчезает со стола).

 

Ингредиенты на 2 булки:  

Для теста:

  • 75 г активного пшеничного стартера (закваски), 100% гидрации
  • 16 г свежих хлебопекарских дрожжей
  • 450 г пшеничной муки
  • 250 г молока (комнатной температуры)
  • 80 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 50 г сахара
  • 1 ч.л. молотого кардамона
  • щепотка шафрана

Для начинки:

  • 100 г сливочного масла (размягченного)
  • 50 г сахара
  • 1 ст. л. молотой корицы
  • 1 ч. л. кардамона
  • 1 ч. л. экстракта ванили
  • цедра 1-2 апельсинов
  • щепотка соли

Для смазывания:

  • 1 яйцо
  • 1 ст. л. молока
  • щепотка соли

+ сахар для посылки

  1. В небольшой кастрюле подогреть молоко до 37° С, добавив щепотку шафрана. Перемешать.
  2. В отдельной миске смешать мягкое сливочное масло, теплое молоко с шафраном; добавить активный пшеничный стартер (закваску), сахар, соль, перемолотый кардамон и муку.
  3. Замешивать тесто руками (около 10 минут) или в миксере (5 минут). Тесто должно получиться мягким, воздушным и эластичным. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить расставаться на 1,5 часа при комнатной температуре около 26° С (или пока тесто не увеличится в объеме вдвое).
  4. Тем временем подготовить начинку. Перемешать в отдельной миске размягченное сливочное масло и все сухие ингредиенты, включая цедру.
  5. Вывалить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части и раскатать одну в прямоугольник размером около 55х27 см. Распределить начинку по всей поверхности и свернуть узкую сторону прямоугольника в рулет так, чтобы в длину от остался 55 см.
  6. Используя тонкий металический шпатель или нож для пиццы, разрезать рулет вдоль. Должно получиться две полоски длиной 55 см.
  7. Положить полоски разрезом вверх и скрутить их подобно простой косичке из двух жгутиков. Аккуратно соединить концы в венок и переложить его на пергамент. Слегка присыпать мукой и накрыть полотенцем. Венок можно также накрыть большой миской (так чтобы она не прикасалась к его поверхности). То же повторить со второй частью теста.
  8. Расстаивать около 45 минут при комнатной температуре. За это время венок должен увеличиться в 1,5 раза.
  9. Перед выпечкой смазать венок яйцом, слегка взбитым с ложкой молока и щепоткой соли. По желанию, присыпать сахаром.
  10. Выпекать в предварительно нагретой до 200° С духовке около 15 — 20 минут (до золотисто-коричневого цвета).

При желании, можно исключить пшеничную закваску, увеличив кол-во свежих дрожжей до 24 г и уменьшив кол-во муки на 50 г.
Для версии на закваске смотрите старую запись.

пшеничная закваска, рецепты, ржаной хлеб, хлеба на пшеничной закваске

Колонка для WILMAX.CLUB: Хлеб на пшеничной закваске с ржаными хлопьями и грецким орехом

05.12.2016

Новый рецепт в рамках колонки о домашнем хлебе в блоге WILMAX.CLUB. Впервые попробовав этот хлеб по рецепту Чада Робертсона, основателя пекарни Tartine в Сан-Франциско и автора нескольких книг по хлебопечению, у меня не возникло сомнений – это именно тот рецепт, которым стоит делиться, тем более что заквасочные хлеба с добавлением каш, уж очень часто обходятся стороной.   Continue Reading…

ингредиент месяца

Ингредиент месяца: сентябрь. Бамия

19.09.2016

Манна небесная для юга, недооцененный супер-фуд и мечта вегетарианца. Региональные кухни тропиков Нового и Старого света подогревают интерес к овощному родственнику гибискуса, а затерянные в пыли времени и нелегких морских странствиях пути его распространения делают многоликую бамию экзотикой для северных народов. Удивительным образом в скромном однолетнем растении сочетается декоративный цветок, заменитель кофе и полезный травянистый овощ.

Continue Reading…

закваска, пшеничная закваска, рецепты, ржаной хлеб, хлеб, хлеба на пшеничной закваске

Хлеб с порощенной рожью и семенами (Rene’s Rye by Tartine Book#3)

16.08.2016
Sprouted rye bread

Пристрастие к выпечке домашнего хлеба на закваске, которая сопровождается погоней за мягкой и воздушной сердцевиной и крепкой хрустящей корочкой, безоговорочная верность чистому пшеничному аромату и идеализирование правильно поднятой буханки и раскрытых надрезов развивают чувство пренебрежения к плотным и коренастым серым кирпичам.  Они выпекаются в металлических формах, не притязательны в формовке, могут простить оплошности, возникшие у неискушенного домашнего пекаря в процессе замеса и расстойки, – в общем, покладистые и неказистые, за что и недооцениваются часто. Настало время восполнить пробел! Continue Reading…

без теста, книги о еде, книжная полка, обзоры, рецептуры

Книжная полка: кусочек Иерусалима

26.06.2016

Перед глазами – выгоревшие и раскаленные камни, живущие своей размеренной жизнью. По ним изо дня в день суетливо несутся тысячи людей совершенно разных национальностей и вероисповеданий, подгоняемые безжалостным временем. В ушах – шум толп туристов и паломников, крики торговцев-арабов старого города, оживленный галдеж предсубботнего Махане Иехуда. Кожу обжигает испепеляющее солнце, которое, кажется, хочет сжечь все живое, а лицо обдает суровым горячим ветром – словно дуновением из только что приоткрытой печи. Доносится аромат свежих бурсак…

Жизнь этого города другая. Далеко не размеренная и совсем не возвышенная. Но он въедается в память и проникает в сердце – город с ароматами заатара и обжигающей хариссы.

Continue Reading…