видео, выпечка, рецептуры

Австрийский пасхальный кекс на закваске

06.04.2015

HU1A0698

Еще 5 дней и большинство примерных домохозяек будет охвачено приготовлениями к самому светлому празднику. Куличи, разноцветные яйца и более хлопотные, но уж не менее традиционные творожные пасхи будут красоваться на воскресных столах. 

Кто-то предпочитает покупать куличи «с рук», у кого-то есть проверенные места или пекари, некоторые пекут куличи сами по бабушкиным рецептам, которые передаются в семьях из поколения в поколения (такие особенно ценны). Ни в коем случае не смею претендовать на состязание со старинными рецептами, но для тех, кто еще не определился с рецептом для куличей и хотел бы его испечь без дрожжей — на натуральной закваске, напомню о рецепте сдобных праздничных куличей на пшеничной закваске с изюмом, курагой и орехами, о котором я писала еще год назад. Уже через дня четыре я снова буду готовить закваску, ставить опару и замешивать ароматное, упругое тесто по этому рецепту, но сегодня же речь не об этом…

Приготовления к празднику Пасхи начались для нас в этом году несколько раньше… А при наступлении католической Пасхи как раз к стати будет поговорить о другой традиционной европейской пасхальной выпечке. Выбор пал на австрийский райндлинг — что-то вроде пасхального кекса с изюмом, финиками и грецкими орехами. Первое впечатление при знакомстве с ним — райндлинг напоминает немецкий рождественский штоллен, правда, хлопот с пасхальным кексом меньше. Если вы еще не решились испечь его на закваске, то рецепт с использованием хороших(!) пресованных дрожжей невероятно прост — на его приготовление уйдет 2 часа.
Заквасочный вариант потребует намного больше времени —  12 часов на подготовку закваски + 3 часа на предварительную расстойку и еще 2-3 часа на окончательную. Но если у Вас есть время, опыт выпечки хлеба на закваске и желание, то несомненно выберайте этот вариант. Опробовав оба рецепта, с уверенностью могу сказать, что время затраченное на закваску компенсируется приятным ароматом и вкусом заквасочного хлеба (слегка кисловатым), который чувствуется на второй и третий день, а сам кекс остается мягким.

Рецепт австрийского райндлинга:

  • 500 г — пшеничной хлебопекарской муки (желательно I сорта)
  • 250 г — теплого молока
  • 1 яйцо
  • 100 г — сливочного масла
  • 3 ст.л. сахара
  • щепотка соли
  • вся поготовленная закваска (250 г 65% гидрации)или 20 г прессованных дрожжей (только лучшего качества!)

Для начинки:

  • около 50 г сливочного масла
  • 3 ст. л. — коньяка или рома
  • 75 г — фиников
  • 75 г — изюма (вашего любимого сорта)
  • 75 г — грецких орехов
  • 1 ч.л. — молотой корицы
  • 75 г — коричневого сахара

Для заквасочного варианта:
В этом случае за 12 часов до замеса нужно подготовить закваску:

  • 35 г — пшеничного стартера
  • 80 г — воды
  • 135 г — пшеничной муки

Не лишним будет спланировать действия, что бы успеть все сделать вовремя и чтобы не оказалось, что время когда нужно будет печь кекс придется на ночь. К примеру, в этот раз я начала подкармливать закваску с вечера. Утром замесила тесто, а к обеду кекс был уже готов.

Замес: поместить в дежу молоко и закваску, добавить слегка взбитое яйцо, масло, сахар, муку и замешивать на низкой скорости около 12-8 минут с насадкой для сдобного теста.
Обминки: в течении трех часов сделать складывания 3 раза с промежутками между каждым в 45 минут. После последнего складывания оставьте на столе на 30 минут.

Для райндлинга на дрожжах:
Взбейте в теплом молоке дрожжи с сахаром и добавьте размягченное сливочное масло, яйцо. Хорошо взбейте и добавьте 500 г муки. Замесите эластичное тесто и переложите в смазанную маслом миску для расстойки на 1 час.
За это время замочите финики и изюм в коньяке. Орехи слегка поджарьте.

Как для кекса на закваске, так и на дрожжах: раскатайте тесто до 1 см толщины, смажьте сливочным маслом, равномерно присыпьте орехами, изюмом, финиками, корицей и сахаром.

HU1A0634

Скрутите в рулет и поместите в форму для большого кекса, соединив оба конца. Если это кекс на закваске, то дайте ему постоять и подняться при комнатной температуре еще 2-3 часа.
Выпекать в нагретой духовке, при температуре 180 С до 40 минут.
Готовый и слегка остывший райндлинг присыпьте сахарной пудрой.

Пока кекс печется заваривайте любимый чай и серверуйте стол для своих самых близких!

Wilmax from Arty on Vimeo.

Подобный райндлинг и еще больше рецептов традиционной для европейских стран, но не всегда знакомой для нас, пасхальной европейской выпечки можно найти на он-лайн страницах красочного и вдохновляющего Russian Foodie (Spring 2015), от куда я и взяла основу для этого рецепта.

И помните, что главное в воплощении народных традиций и в ожидании светлого воскресения не уйти с головой в поверхностную суету и не забывать, что этот праздник значит для нас и в чем его смысл.

You Might Also Like

  • Natalia Petrova

    Прекрасный сайт у вас! Здорово, что попала. Тоже увлекаюсь хлебом.
    Я все мечтаю сделать бриошь на закваске, есть рецепт, но он очень долгий! Где б столько времени найти;)

    natalikka.lj.ru

    • Наталья, спасибо за ваш отзыв! Очень приятно находить единомышленников!

    • Спасибо за ссылку на блог! Он очень красивый! Буду читать)))

    • Elena Nazarova

      Наталья, поделитесь пожалуйста вашим рецептом бриошь на закваске 🙂 буду очень благодарна.

    • Женя Масловская

      Наталья, спасибо за ваш отзыв! Очень приятно находить единомышленников!
      И спасибо за ссылку на блог. Он красивый. Буду читать)))