ржаной хлеб

Пумперникель

25.11.2013
HU1A9373modifsqpost

Пумперникель — это хлеб, который делают из ржаной муки грубого помола и цельных ржаных зерен, а выпекают на протяжение 8 часов, а то и больше, в медленно остывающей духовке. Он появился, когда рабочий день в немецкой пекарне заканчивался, а печь еще была очень горячей. В нее помещали хлеб, который выпекался всю ночь, в постепенно теряющей свой жар печи.

Приготовление хлеба отличается от привычных рецептов. Даже тот факт, что он томится всю ночь в духовке 8 — 12 часов (а раньше его держали там до 16 часов), в плотно закрытых крышками формах, делает его необычным. За это время черная свекловичная патока, которая добавляется в состав, а точне сахара находящиеся в ней, карамелизируются и вместе с закваской придают незабываемый аромат и насыщенный цвет этому хлебу. Его можно довольно долго хранить (от нескольких месяцев до двух лет — специально запакованным).

Наверное, то что сейчас называется пумперникелем и продается в супермаркетах и очень популярно в Америке и Европе, представляет совсем другой хлеб, который ничем не похож на настоящий pumpernickel… Есть много рецептов, когда такой хлеб выпекается всего за час, как и обычный хлеб, и в его состав включаются дрожжи. Однако, этот рецепт будет, как всегда, на закваске)). Для придания цвета, в некоторых рецептах в него добавляют также какао и шоколад.

При приготовлении хлеба на закваске, а особенно такого, как пумперникель, важен подсчет времени, которое уходит на каждый этап. То есть, необходимо предвидеть и держать в уме, сколько времени займут ваши дальнейшие действия. И это, скорее всего, испугает человека, не привыкшего иметь дело с хлебом на закваске. Понадобится 16 часов для подготовки закваски, некторое время для замеса теста, для его брожения и окончательной расстойки (от 2,5 часов до 3) и около 6-8 часов на выпечку, а потом еще 12-24 часа для того, чтобы его внутренняя часть закончилась формироваться.

HU1A9374moduf copy

1) Прежде всего, за 16 часов до замеса теста нужно подготовить закваску:

  • 300 г — ржаная мука грубого помола (или цельнозерновая ржаная мука)
  • 300 г — воды
  • 15 г  — закваски

2) Подготовка ржаного зерна:

В пумперникель добавляется цельное ржаное зерно. Ржаные зерна (200 г) необходимо залить таким же количеством воды и оставить на ночь, а утром отварить в течение часа в количестве воды в 3 раза превышающем объем зерна. Таким образом, зерно станет мягким. Излишек воды нужно слить, а остывшее зерно добавить прямо в тесто по время замеса.

3) Итак замес теста:

  • 250 г — пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
  • 250 г — ржаные хлопья
  • 400 г — вода (добавлять ее лучше вконце, когда все ингредиенты перемешаны и можно скорректировать количество воды, ее может понадобиться меньше)
  • 20 г — соли
  • все замоченное ржаное зерно
  • хлебная мочка (если вы используете ее). Очень классный аромат ржаному хлебу придает хлебная мочка — то, что осталось от старого ржаного хлеба или ржаные корки и сухари, залитые горячей водой, не менее чем за 4 ч. до замеса теста. У меня, к сожалению, никогда не остается корок, поэтому я обошлась без хлебной мочки.
  • ржаная закваска — все количество. Но не забудьте оставить ложечку на поддержание!
  • в рецепте, который я взяла, опять использовались дрожжи (20 г). Я заменила их вновь подошедшей ржаной закваской (около 150 г) — сверх того, что необходимо по рецепту
  • 40 г — черной свекловичной патоки — меласса (я заказала бутылочку органической в интернет-магазине)

HU1A9367

4) Замешиваем тесто в течение 10 мин руками.

5) На самом деле этот следующий этап включает сразу несколько: предварительную расстойку, формовку и окончательную расстойку. Самая благоприятная температура  для теста 28 С, поэтому держите его ближе к плите или духовке. После тщательной работы над тестом руками — замеса, просто оставьте его на 30 минут для брожения. Затем сформируйте одну большую буханку весом до 2 кг по методу батард и поместите ее в квадратную форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом и посыпанную грубой цельнозерновой мукой. Мне кажется, что форма необходима, для того, чтобы во время долгой выпечки при не такой большой температуре (которая была бы необходима для другого хлеба), пумперникель не расползался в стороны. После того, как вы сформировали буханку и уложили ее в форму, необходимо окончательно дать ему расстояться и подняться в течение  часа / полтора. За это время хлеб должен подняться хотя бы на 2 см с каждой стороны.

HU1A9354

8) Выпечка. Медленное остывание печи можно сымитировать некоторыми манипуляциями с вашей духовкой:

Выпекать 1 час в нагретой духовке при температуре 190 С. А затем 4 часа при температуре 135 С. Выключить печь и дать ей полностью остыть с ароматным хлебом внутри. Думаю, что в следующий раз, я бы пекла дольше; и возможно, имеет смысл закрыть форму крышкой или фольгой, чтобы не образовывалось толстой корочки.

Хлеб получается тяжелым и очень плотным, с легкой горчинкой и приятным ароматом.

Кстати, пумперникель очень полезен для пищеварения.

You Might Also Like