Полезности, рецептуры

Запись, вдохновленная Клаудией Роден — хала на закваске

15.06.2013
клаудиа роден

К

 сожалению, я не считаю себя особым знатоком кулинарной литературы — поле для исследования, применения и гастрономического наслаждения еще не пахано. Но есть одна замечательная книга, о существовании которой, а точнее ее автора, мне посчастливилось узнать года 2 назад, хотя она и входит в 10-ку лучших кулинарных книг по версии Forbs. Это книга Клаудии Роден «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day» — «кулинарного антрополога» и автора еще множества кулинарных книг.

клаудиа роден

Мечтаю о печатном варианте ее книги, а также от том, чтобы их в скором будущем наконец-то перевели на русский язык. Английский вариант, конечно, тоже Что-то, но на самом деле, эта книга так невероятно и красочно написана, что порой, для того, чтобы полностью впитать ее в себя, всю до капли, не хватает понимания… не слов, а, возможно правильнее сказать, хода мысли на английском, что ли… Невероятная женщина, и невероятна та работа, которую она проделала в течение, кажется, 20 лет, чтобы создать такую книгу о кухне евреев, не только Израиля, но и сефардов и ашкеназов по всему миру, оставляя при этом открытым вопрос — а существует ли вообще такое явление, как еврейская кухня… Но об этом будет отдельно…

Для этого рецепта сладкого хлеба, каравая или булочки халы я как раз хотела взять то, что пишет о ней Клаудиа Роден в своей книге. Поэтому лирическое отступление, которое будет ниже — это, скорее, краткое изложение того, что об этом говорит автор…

Евреи переняли множество разных видов хлебов: от картофельного с тмином из Галисии, белого хлеба из Австрии на закваске, круглых булочек с луком — биалов (bialy), названных так по Польскому городу Белосток (Bialystok), до темного, насыщенного, немного кисловатого пумперникеля и твердых, сухих плоских прецелей с луком и маком. Ржаной хлеб с обилием тмина — один из самых распространенных и популярных, но все же два самых знаменитых  хлеба из мира ашкеназов, которые крепко переплетены с их культурой и само-идентификацией — хала и бейглы. Первый для празднеств, второй на каждый день… Домохозяйки замешивали тесто с вечера в четверг и вставали рано утром в пятницу, чтобы испечь хлеб, а в воскресенье, понедельник, вторник доедались остатки. Часто пекли одновременно весь хлеб на целую неделю, чтобы не тратить топливо.

Назавание «хала» (חלה) уходит корнями в слово на иврите, которое означает «часть» или «отдавать долю» и связано с заповедью, предписывающей, что первую часть теста от своего хлеба насущего ты должен отдать Богу. Есть еще слово berches, которое называло халу до 15 века, и которое кое-где используется и сейчас. Евреям полагалось отделять 1/24 от халы и отдавать ее коэнам (священнослужителям) каждую субботу. Во времена Второго Храма раввины предписывали, что часть халы размером с оливу долна быть отделена от булки и сожжена. Эта традиция по-прежнему имеет место среди пекарей и исполнительных домохозяек — отрывать крошечную часть от поднявшегося теста и «сжигать» (обычно завернутой в фольгу) в духовой печи или на огне, произнося при этом благословение.

Плетеная хала, тесто для которой вымешивается с яйцами — это 100% еврейский хлеб для шаббата и праздников. Как и многое к такой кухне, она наполнена символизмом. В праздничные дни благословение, произнесенное над двумя караваями халы, символизирует манну небесную, которая снизходила на народ во время его исхода из Египта. Хлеба накрываются белым платком, который символизирует росу, скопившуюся на манне утром. Мак и сезам, которыми посыпается хала, также символизируют манну. Кроме того, даже размеры и формы халы имеют свое значение. Плетеные халлы с тремя, четырьмя или шестью прядями — самые распространенные. Они символизируют любовь, так как напоминают переплетение рук. Плетение из трех жгутиков символизирует правду, мир и справедливость. Круглые халы «без начала и конца», которые еще напоминают корону, выпекаются на Рош а-Шана (Новый Год) и символизируют непрерывность. Халы в форме лестницы или ладони пекутся специально до наступления поста в Йом Кипур (Судный День). Лестница символизирует то, что мы должны восходить до высот, рука — что мы можем быть благословлены на хороший год. Хала в форме птицы олицетворяет слова Исаака, что также, как парят птицы, будет защищать Бог Иерусалим. В Пурим же пекут маленькие треугольные булочки, который символизируют уши Амана.  В Шавуот (Пятидесятница) две продолговатых халы бок о бок олицетвояют Скрижали Завета. Сладкие халы с медом или изюмом пекутся в течение  всех празднеств, чтобы принести радость и счастье.

Ниже рецепт халы, который я взяла у своей мамы. И он практически идентичен рецепту из книги Клаудии Роден — все ингредиенты те же, но за одним существенным исключением — закваска vs сухие дрожжи.

И одна условность: раньше в обиходе все рецепты передавались не в граммах или других мерных единицах, а так: «воды столько, сколько мука сможет в себя вобрать», и это имеет некоторый смысл, потому что количество яиц или воды, которое может впитать в себя мука отличается (все зависит от сорта и особенностей муки, размера яиц и т.д.). Но конечно, когда ты делаешь что-то впервые и самостоятельно, лучше придерживаться более точного рецепта, который в будущем можно будет скорректировать под особенности своей кухни.

За 8 часов до замеса теста готовится закваска:

  • 35г — пшеничного стартера
  • 80г — воды
  • 135г — пшеничной муки (I сорт)

Тесто:

  • 250г — закваски
  • 470 г — муки
  • 60г — воды
  • 8г — соли
  • 60г — сахара
  • 55г — растительного масла
  • 3 яйца

Перемешать все ингредиенты и оставить на 15 минут, после чего хорошо вымешать. Очень важно, чтобы тесто не было липким, и если оно все-таки липнет, то необходимо добавить муки. Расстаивать тесто 2,5 часа в теплой комнате и в течение этого времени два раза сделать обминки (через каждые 50 минут). После расстойки приступить к формированию халы, для этого разделить тесто на необходимое количество частей (из предложенного в этой рецептуре выйдет 1 большая или две средних халы), которые подкатать в шары и накрыть пленкой, дать полежать 15 минут. Затем каждый шар сначала раскатать в пласт, а затем свернуть, как если бы это был ролл (на этом этапе можно добавить 80 г изюма). Выкатать несколько жгутиков равной длины и диаметром около 2,5 см (3-4-6 жгутиков, если это хала в форме косички), или одни длинный, если это круглая хала.

Теперь, наверное, самое время для изощрений… Как плести халу по книге Дж. Хамельмана:

Screen Shot 2014-10-10 at 3.47.52 AM
Screen Shot 2014-10-10 at 3.49.09 AMScreen Shot 2014-10-10 at 3.49.29 AM

Поставить на расстойку минимум на 5 часов в теплом месте, а то и больше. Хала на фото ниже расстаивалась ровно 5 часов, но очевидно, что стоило оставить ее на всю ночь, т.к. тесто очень плотное и на закваске поднимается очень нехотя, но все же поднимается! Запаситесь терпением! После окончания расстойки смазать халу взбитым яйцом с одной столовой ложкой воды, посыпать маком или кунжутом и поставить в холодную печь!, а затем нагревать вместе с халой до температуры 180С и выпекать на этой температуре 40-50 минут. Скорее всего, нужно будет прикрыть верх фольгой, чтобы она не подгорела.

хала на закваске

Есть эту божественную булочку выпеченную на закваске еще приятнее, когда осознаешь, что примерно такими они были по-вкусу раньше. Кроме вкуса закваска добавляет еще одно свойство — хранить такую булку можно дольше и от этого она не станет менее вкусной (если, конечно, ее удастся хранить).

 

You Might Also Like

  • Pingback: Роллы с корицей на закваске (сдобное тесто на закваске) | au levain()

  • Надежда

    Женя,сегодня испекла эту красоту.С первого раза получилось просто волшебно,не могу наглядеться!Про «наесться» молчу)))…Еще и Нарочинский испекла,тоже красота и вкуснота!(Правда про картофель забыла,но и без него замечательно)Огромное спасибо!

    • Jenny Maslovskaya

      Надежда, спасибо Вам за отзыв;)

  • Олег Нагорный

    Женя, добрый день!
    Спасибо Вам за ваш сайт, много полезной информации. Подскажите, в чем необходимость стадии подготовки закваски? К примеру по рецепту: 35г — пшеничного стартера, 80г — воды и 135г — пшеничной муки (I сорт). Могу я сразу взять 250г активной закваски и начать замес теста? В чем разница между освежением и подготовкой закваски? И еще вопрос, после окончательной расстойки в холодильнике, необходимо ли тесту согреться или сразу в печь?

    • Олег, спасибо. Да, можно взять сразу 250 г активной закваски. В данном случае, я подразумевала, что вы берете закваску из холодильника (не активную) и подкармливаете ее в этой пропорции. Т.е. у меня освежить = подкормить))
      Но нюанс в том, что закваска, которую я все время поддерживую, состоит из равного количества муки и воды (100 % гидрации). А именно этот рецепт подразумевает густую закваску: 135 г муки / 80 г воды (почти 60%). Я не знаю в какой пропорции муки/воды вы ее поддерживаете, но если так как я, то на мой взгляд, ничего страшного не произойдет, если вы будете использовать сразу 250 г закваски 100% гидрации. Честно, я не пробовала так, но я бы немного уменьшила количество воды, добавляемой при замесе теста, чтобы компесировать замену густой закваски жидкой.
      А на счет нужно ли дать согреться после холодильника, как раз помню в книге Дж. Хамельмана читала его мнение, что это не имеет большого значения для хлеба. Думаю, что только нужно смотреть на то, как поднялся хлеб во время расстойки: если поднялся в холодильнике хорошо (достаточно для того, чтобы его уже печь) — отправляйте в духовой шкаф сразу, если нет — то дайте постоять при комнатной (он доподнимется быстро — пока разогревается духовка).