Пристрастие к выпечке домашнего хлеба на закваске, которая сопровождается погоней за мягкой и воздушной сердцевиной и крепкой хрустящей корочкой, безоговорочная верность чистому пшеничному аромату и идеализирование правильно поднятой буханки и раскрытых надрезов развивают чувство пренебрежения к плотным и коренастым серым кирпичам. Они выпекаются в металлических формах, не притязательны в формовке, могут простить оплошности, возникшие у неискушенного домашнего пекаря в процессе замеса и расстойки, – в общем, покладистые и неказистые, за что и недооцениваются часто. Настало время восполнить пробел!
Формула хлеба взята из книги Tartine №3 Чада Робертсона (Rene’s Rye).
Этот хлеб отличают минимум муки – максимум пророщенных ржаных зерен, благодаря которым появляется сладкий вкус (без добавления подсластителей) высокая влажность теста, и плотный бархатистый аромат, которому способствуют свекловичная патока и темное пиво.
Такой хлеб отлично подходит для фруктовых сэндвичей и сладких тостов.
Ингредиенты:
- 400 г муки из спельты
- 100 г темной цельнозерновой ржаной муки
- 180 г домашнего кефира (или обычного)
- 135 г темного натурального пива
- 20 г свекловичой патоки (мелассы)
- 475 г воды
- 310 г пшеничной закваски (100% влажности) – см. ниже
- 17 г мелкой морской соли
- 525 г пророщенных ржаных зерен – см. ниже
- 45 г семян подсолнечника
- 135 г льняных зерен
- 70 г грубо смолотых семян льна
- 105 г кунжута
- 45 г тыквенных семян
Подготовка
За 7-8 часов до замеса теста подготовить пшеничную закваску. Смешать 70 г пшеничного стартера, 140 г муки (I сорт / ЦЗ из соотношения 1/1 ) и 140 г воды. Для теста понадобится 310 г закваски. Остаток используйте для поддержания стартера.
Для того чтобы прорастить зерна: хорошо промыть рожь водой и замочить на 8-12 часов. Промыть и оставить в дуршлаге, накрыв его полотенцем. Промывать дважды в сутки. Зерна прорастут через 2 дня.
Приготовление
- Смешать оба вида муки.
- В отдельной миске смешать все жидкие ингредиенты и закваску.
- Добавить муку к жидким ингредиентам и вымесить руками в течение 5 минут. Оставить на 30 минут, накрыв полотенцем.
- Добавить соль, пророщенную рожь, семена и перемешать до однородности. Тесто будет иметь влажную консистенцию.
- Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте (26-29 °C) на 3 часа, делая каждые 45 минут обминки. Работайте влажными руками, чтобы тесто меньше прилипало.
- Переложить тесто в подготовленные и смазанные маслом прямоугольные формы для выпечки (в зависимости от размера форм понадобится 1-2 шт). Влажными руками выровнять поверхность теста.
- Оставить на 2 часа для расстойки при комнатной температуре, не накрывая полотенцем.
- Через 2 часа накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник для длительной расстойки в течение всей ночи.
- Перед выпечкой ножницами сделать неглубокие надрезы на поверхности теста и смазать водой.
- Выпекать при температуре 220 °C в течение 1 часа 15-20 минут. Очень важно хорошо пропечь хлеб, т.к. влажность его достаточно большая.
Разрезать такой хлеб лучше через день, т.к. первое время после выпечки мякиш будет оставаться достаточно влажным и рыхлым.
Sprouted rye bread
