вкуснятина, выпечка, выпечка, пшеничная закваска, пшеничный хлеб на закваске, рецептуры, хлеба на пшеничной закваске

Сдобное тесто на закваске. Синабонс (булочки с корицей)

03.08.2012
роллы с корицей на закваске

Запах свежих теплых булочек только-только вынутых из печи и уютный аромат корицы, который распространяется и занимает пространство каждой комнаты — это ни с чем не сравнимое ощущение!

Правильные ролы (булочки, плюшки, «улитки») с корицей должны быть пышными и мягкими, и до недавнего времени я считала, что такой мягкости и воздушности не добиться используя тесто на закваске. Ура — я ошибалась! Булочки с корицей и без добавления дрожжей (инстантных либо пресованных) могут и должны быть невероятно воздушными и мягкими, такими же пышными, как их «надутые» дрожжевые аналоги, но с одной существенной разницей — домашние ролы с корицей 100% натуральны, в них есть только закваска, мука и молоко! Кроме того, муку высшего сорта легко заменить мукой I сорта, а в результате булочки будут вкуснее и содержать больше полезных веществ. Палочки корицы лучше перемолоть самим — булочки будут ароматнее.

Сдобное тесто на пшеничной закваске, которое описано ниже — очень универсально и подойдет для выпечки любой сдобы, будь-то хала, плетенки, разные булочки с начинками.

Делала я все так:

1) Сначала  освежила пшеничный стартер:

  • 25 г закваски
  • 50 г муки
  • 50 г воды

2) Затем, через 6-8 часов сделала закваску, добавив к освеженному стартеру:

  • 200 г молока
  • 200г пшеничной муки I/С

и оставила для брожения на ночь (12-16 час).

HU1A7528

3) Утром добавила к закваске 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. мелкой морской соли. Все хорошо перемешала и оставила на 1 час.

4) По истечении времени добавила в закваску:

  • 1 яйцо
  • 100 г молока
  • 70 г сахара
  • 40 г размягченного сливочного масла
  • 400 г муки I/С

Смешав все ингредиенты (на это ушло минут 10, так как делала я это руками), поставила тесто подходить на полтора часа.  Затем выложила тесто на подпыленный мукой стол и раскатала его в прямоугольник, толщиной до 1 см, намазала размягченным сливочным маслом, посыпала корицей и сахаром. Все это я делала на глаз.

Важный момент: не жалейте корицы, ее должно быть много!

После скрутила в рулет и разрезала шелковой нитью на ролы. У меня получилось 8 штук. Затем я уложила их на противень, застеленный пергаментной бумагой, накрыла полиэтиленовой пленкой и оставила для подъема. Именно подъем, а точнее его длительность, сделал булочки такими пышными. Оставьте ролы в покое на достаточно долгое время — от 4 до 6 часов, тогда они будут очень мягкими и воздушными.

Выпекать булочки необходимо в предварительно нагретой духовке при температуре около 200 С, в течение 20 мин (время может варьироваться — приглядывайте за ролами пока они в духовке).

HU1A7588

К таким булочкам полагается молочно-сахарная глазурь, которая иногда заменяется обычным сгущеным молоком. Но самая великолепная вещь — это cream cheese icing, которая готовиться очень просто:

  • 100 г — сливочного сыра cream cheese (либо сыра philadelphia или mascarpone)
  • 50 г — мягкого сливочного масла комнтаной температуры
  • 1 ч.л. сахара
  • щепота соли
  • ваниль и корица по вкусу

Все это нужно взбить в миксере до легкой воздушной консистенции и полить булочки сверху перед самой подачей.

Мурашки по коже!

PS: Может оказаться полезным видео:


НО не в коем случае не пытайтесь повторить технику замеса представленную в видео (техника по Ришару Бертине) на тесте на закваске. Оно Вам не простит этого! В этом видео тесто замешивается с добавленим дрожжей. Тесто на закваске требует совершенно другого подхода))

You Might Also Like

  • Pingback: Виш-лист « bread & sourdough()

  • Pingback: Французский хлеб с обойной мукой (Jeffrey Hamelman) « bread & sourdough()

  • Замечательный рецепт! Надо будет тоже попробовать.)

  • Alexandra Bobkova

    Добрый день, подскажите пожалуйста, а возможна ли конечная расстойка в холодильнике при +6 на ночь- часов на 8-10, чтобы выпекать утром. Или это может сильно повлиять на вкус?

    • Здравствуйте! В таком случае в тесте на закваске разовьется еще большая кислинка и 8-10 часов не хватит для полного подьема такого сдобного теста. Вам, скорее всего, придется продержать его дольше или вынуть через 8-10 часов и еще расстаивать некоторе время при комнатной температуре.
      (6 С — очень мало для теста на закваске — хотя бы 9-12 С. В принципе, 9 С можно добиться на верхней полке холодильника…)

  • Shepeleva Xeniya

    Женя спасибо вам огромное за сайт и за рецепты: пеку роллы с корицей во второй раз.
    В первый раз получилось кисло: подозреваю что моя закваска, работает быстрее, и 6-8 часов на рас стойку многовато. Делала с ц/з мукой наполовину с в/с. Получилось очень вкусно: такие булочки не страшно даже 1.6 годовалой дочке.
    Попробую освоить еще какие то ваши рецепты!
    Еще раз спасибо вам!

    • Спасибо Вам за приятные слова!

  • Sasha Bhaktin

    Спасибо огромное за рецепт! Получились изумительные! Лучше даже, чем на дрожжах. Пекла просто на противне, немного расползлись, но все равно вид и вкус просто супер! В следующий раз добавлю больше сахара в тесто и больше в прослойки, для меня не так сладко, как привыкла:) Еще раз спасибо! С вашими рецептами во мне проснулась тяга к здоровому хлебопечению и даже стало получаться!

    • Ulya Murlozinskaya

      Саша, а яйцо в рецепте Вы чем заменяли?)) или просто убрали яйцо???
      Спасибо заранее.
      И спасибо автору за чудесные рецепты!!!

      • Sasha Bhaktin

        Я его просто не добавляла

  • Alexandra

    Евгения, спасибо Вам большое за рецепты — они просто потрясные!
    Подскажите пожалуйста, как можно нивелировать кислый вкус булочек? Делаю строго по рецепту, но подозреваю, что может быть 12 часов для брожения — это много, ведь закваска на молоке увеличивается вдвое уже через 6 часов. Как думаете есть смысл попробовать испечь булочки после того, как закваска на молоке увеличится, или они не поднимутся? Уж очень кислыми они у меня получаются. Как я поняла дело не в расстойке вовсе, первый раз они у меня поднимались 4 часа в теплом месте, во второй стояли ночь, поднялись конечно нереально, но вкус все тот же — кислый.

    • Александра, спасибо за комментарий! Конечно, можно уменьшить время для брожения. Если через 6 часов закваска уже на пике активности, ее можно/нужно использовать. А после пика активности закваска действительно, как Вы говорите, будет становиться кислее, соответсвенно виляя на вкус булочек. Еще, как вариант, можно попробовать сделать закваску густой, тогда момент пика активности будет более продолжительным – его будет легче «поймать». Для меня 6 часов бывает маловато, скорее всего из-за температуры на кухне. Но если вы видите, что Ваша уже через 6 часов активна – используйте в этот момент.

  • Pingback: 100% постные булочки с корицей | au levain()

  • Женя Масловская

    Александра, спасибо за комментарий!
    К сожалению, я только сейчас заметила, что мои ответы на комментарии не были видны…
    Конечно, можно уменьшить время для брожения. Если через 6 часов закваска уже на пике активности, ее можно/нужно использовать. А после пика активности закваска действительно, как Вы говорите, будет становиться кислее, соответсвенно виляя на вкус булочек. Еще, как вариант, можно попробовать сделать закваску густой, тогда момент пика активности будет более продолжительным – его будет легче «поймать». Для меня 6 часов бывает маловато, скорее всего из-за температуры на кухне. Но если вы видите, что Ваша уже через 6 часов активна – используйте в этот момент.

  • Оксана Шпак

    Добрый день!
    В ближайшее время планирую делать булочки по Вашему рецепту. У меня совсем мало работы с бездрожжевым тестом, поэтому хотела уточнить несколько моментов.
    Общее время приготовления от 25 до 33 часов. Но нормально для таких булочек? Не будет ли тесто кислым? Особенно после 12-16 часового брожения? Там же все таки молоко.
    Еще хотела спросить зачем после добавления к закваске 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. мелкой морской соли все еще оставляется на 1 час?

    • Женя Масловская

      Оксана, добрый день! Общее время действительно около 25 часов. Но по факту, первые 8 часов на подготовку закваски можно не считать. Если у Вас есть сразу 125 г активной закваски, вы пропускаете этот этап. Далее, после добавления молока, брожение 12-16 часов – примерное. Смотрите по состоянию закваски, она должна стать пышной, с большим количеством крупных пузырей. Если пузыри стали мельче и закваска начала опадать, значит она уже перестаивает и тогда булочки могут иметь более выраженную кислинку.
      Точно также наблюдайте за тестом во время окончательной расстойки сформированных булочек – они должны увеличится примерно в 1,8 раза и оставаться упругими, но не должны перестаивать. При учете этих моментов кислинка не будет выражена. Хотя думаю, что она все-таки чуть-чуть присутствует в такой выпечке. В умеренном соотношении, считаю, что это не является минусом.