все видео, Полезности, ремесло, техника и мастерство

Обминки Stretch and Fold

11.06.2013

Stretch & Fold — это вид обминок, которые делаются во время предварительной расстойки хлеба, то есть после того как вы вымесили тесто и перед тем как его сформировали в круглые или овальные булки и уложили «отдыхать» в корзинки. Проще говоря, нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Обминки — важная часть процесса — от них зависит то, как поднимется хлеб в духовке и даже его аромат и мягкость

.
Работать с очень влажным тестом довольно сложно, но именно из такого теста и выпекаются всевозможные вкусности, такие например как чиабатты, фокаччи, французские багеты и т. д. Не имея  представления как работать с таким тестом, новичку будет не под силу  с ним справится, он может все испортить, добавив лишней муки, чего нельзя делать ни в коем случае. На этом видео показано, как нужно растягивать и складывать такое тесто: 
Вот еще один вариант folding (складывание):

You Might Also Like