Stretch & Fold — это вид обминок, которые делаются во время предварительной расстойки хлеба, то есть после того как вы вымесили тесто и перед тем как его сформировали в круглые или овальные булки и уложили «отдыхать» в корзинки. Проще говоря, нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Обминки — важная часть процесса — от них зависит то, как поднимется хлеб в духовке и даже его аромат и мягкость
.
Работать с очень влажным тестом довольно сложно, но именно из такого теста и выпекаются всевозможные вкусности, такие например как чиабатты, фокаччи, французские багеты и т. д. Не имея представления как работать с таким тестом, новичку будет не под силу с ним справится, он может все испортить, добавив лишней муки, чего нельзя делать ни в коем случае. На этом видео показано, как нужно растягивать и складывать такое тесто:
Вот еще один вариант folding (складывание):
Похожее
Pingback: S&F (stretch and fold) | bread & sourdough()
Pingback: Оливки в пшеничном и ржаном хлебе (два рецепта) | bread & sourdough()
Pingback: Фугас – хлеб необычной формы из Прованса | bread & sourdough()
Pingback: Необыкновенный хлеб с пармезаном | bread & sourdough()
Pingback: “Двойная закваска”: хлеб на смеси пшеничной и ржаной закваски | bread & sourdough()
Pingback: Вермонтский хлеб | bread & sourdough()
Pingback: Хлеб на пшеничной закваске | bread & sourdough()
Pingback: Рождественский штоллен и закваска | bread & sourdough()
Pingback: Гриссини (итальянские хлебные палочки) | pain au levain()
Pingback: Broa de Milho (португальский хлеб из кукурузной муки): рецепт и техника | levain()
Pingback: Домашние пасхальные куличи на закваске (рецепт) | levain()
Pingback: Рецепт немецкого рождественского штоллена на закваске | levain()
Pingback: Домашний хлеб на смеси ржаной и пшеничной закваски | au levain()
Pingback: Рецепт итальянских хлебных палочек (гриссини) на закваске | au levain()
Pingback: Французские багеты на закваске | au levain()
Pingback: Бриош с миндальным кремом без дрожжей на пшеничной закваске | au levain()
Pingback: Амарантовый хлеб (хлеб с добавлением муки из амаранта на закваске) | au levain()
Pingback: Хлеб с мукой из твердых сортов пшеницы | au levain()
Pingback: Вермонтский хлеб на пшеничной закваске - рецепт | au levain()
Pingback: Broa de Milho (португальский хлеб из кукурузной муки): рецепт и техника | au levain()
Pingback: Домашние пасхальные куличи на закваске (рецепт) | au levain()
Pingback: Французский хлеб с обойной мукой (от Jeffrey Hamelman) | au levain()
Pingback: Рецепт чиабатты на пшеничной закваске или мои лучшие «домашние тапочки»… | au levain()
Pingback: Хлебная ароматерапия: хлеб с семенами фенхеля, аниса и тмина | au levain()
Pingback: Предпасхальное: австрийский кекс на закваске | au levain()
Pingback: Хлеб из камута (рецепт Чада Робертсона из Tartine Book №3) | au levain()
Pingback: Хлеб с обжаренной гречневой крупой VS. хлеб с пророщенной гречкой | au levain()
Pingback: Хлебный венок с корицей и шафраном | au levain()