Запись
2 комментариев

Рождественский штоллен и закваска

штоллен на закваске

Наверное, эта запись вышла немного с опозданием, ведь Рождественские праздники уже прошли… Но с другой стороны, эта запись для меня особенная — это воспоминание о хорошем празднике, которое сохраняется в памяти и становиться со временем еще ярче.  И даже если это Рождество прошло не так, как Вы бы желали, есть повод дать себе обещание провести этот самый день через год так, как Вы мечтаете!

В это Рождество мы посветили много времени выбору ингредиентов и приготовлению нового для меня вида хлеба, который требует больших затрат времени и лучших ингредиентов, но вознаграждает незабываемым ароматом и великолепным вкусом!

А еще это был опять маленький эксперимент: оригинальный рецепт включал в себя аж 20 гр свежих дрожжей, которые естественно, были заменены на закваску! Но ведь получилось же!!! Дело в том, что в рецепт штоллена входит достаточно много сливочного масла, молока и яиц, и у меня были некоторые опасения, что закваске будет очень тяжело поднять такой хлеб.

Однако наш штоллен получился мягким, и в тоже время может храниться очень долго, но скорее всего это не возможно — он на столько вкусный, что от него не возможно отказаться!

В этом штоллене есть изюм, сушеная клюква, лепестки миндаля, цедра, немного рома, домашнего марципана и миндального крема. Нужно отдать должное знаменитому хлебопеку Ришару Бертине, именно в его книге я встретила этот рецепт и уже давно положила на него глаз. Его приготовление — достаточно трудоемкий процесс, но я подумала, что такой праздник как Рождество обязывает приготовить что-то необычное и хорошее. А то, что он на закваске делает его, на мой взгляд, самым настоящими, с искренним ароматом.

Stollen from Arty on Vimeo.

Возможно, Вы решите приготовить штоллен на следующее Рождество, в таком случае приготовление стоит начать заранее: хотя бы за день подготовить марципан и миндальный крем, подкормить закваску, чтобы она была свежей.

В какой-то момент Вам может показаться что что-то идет не так: в тесте не расходятся комочки или оно слишком слабое и жидкое, а миндальный крем так и наровит вытечь наружу. Не падайте духом, в любом случае Ваш штоллен будет очень вкусным!

Я приготовила два. Один расстаивался и выпекался в форме, а другой без нее и выпекался, соответвенно, просто на широком противне. В итоге, они оба получились очень вкусными, тот который выпекался в прямоугольной форме был красивее, но штоллен, который был без формы получился больше, миндальный крем немного вытек на поверхность и сделал его, возможно, даже вкуснее.

А теперь попробую лаконично описать рецепт этого штоллена на закваске.

Для теста:

  • 300 г — закваски (этим количеством я заменила 20 г дрожжей из рецепта в книге «Хлебное дело»)
  • 850 кг — хлебопекарской муки (я всегда использую I сорт)
  • 350 г — молока комнтатной температуры
  • 200 г — масла
  • 50 г — сахара
  • 4 яйца

Для сухой начинки:

  • 180 г — светлого изюма
  • 100 г — сушеной клюквы (можно других ягод или сушеных фруктов)
  • 50-100 г — цедры апельсина
  • 60 г — слегка поджаренных лепестков миндаля
  • 4 ст.л. — рома

Для кремовой начинки:

  • 1 (500 г) порция миндального крема (рецепт ниже)
  • 400 г — натурального марципана (его тоже можно сделать самим)

Для глазури:

  • 100 г — масла
  • 2 сл.л. — рома
  • сахарная пудра

1) Заранее подготовьте закваску. В 30 г активной свежей пшеничной закваски добавьте 150 г муки и 150 г воды. Оставьте бродить 12 часов. Например, это можно сделать вечером, а на утро получить поднявшуюся в 2 раза хорошую закваску.

2) Замешайте тесто. Аккуратно соедините в миске все ингредиенты и перемешайте сначала до однородности, а потом до умеренного развития клейковины. Не забывайте, что Вы имеете дело с закваской и работайте с тестом аккуратно.

3) Накройте миску полотенцем и оставьте подниматься на 3 часа, через каждый час раскладывая и складывая тесто таким образом.

тем временем можно заняться начинкой:

4) Смешайте все ингредиенты для сухой начинки.

5) Отдельно подготовьте миндальный крем и марципан:

Миндальный крем (по рецепту Ришара Бертине):

Взбейте 125 г сливочного масла комнатной температуры с 125 г мелкого сахара. Добавьте 125 г молотого миндаля. Взбейте еще раз. Добавьте 25 г муки, продолжайте взбивать, добавляя по очереди 2 яйца. Также, при желании, можно добавить 2 ст. л. рома. Крем должен быть однородный и воздушный. Хранить его можно в холодильнике до 1 недели.

Марципан можно приготовить еще быстрее. Например по этому варианту

6) Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, придайте ему форму квадрата, аккуратно распределите сухую начинку и сложите тесто несколько раз, чтобы начинка более-менее равномерно распределилась по тесту и бОльшая ее часть оказалась внутри. Сформируйте шар, поместите его в миску и оставьте еще на 30 мин.

7) Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и разделите на 2 или 3 части. Работайте с каждый кусочком отдельно. Расправьте тесто в прямоугольник и щедро смажьте миндальным кремом и присыпьте кусочками марципана. У меня марципан получился вязким, поэтому я скорее размазывала марципан вместе с кремом. Равномерно распределите кремовую начинку и марципан и загните 2/3 одного края к центру. Почти вся начинка должна оказаться внутри. Оставшимся краем край накройте сверху и хорошо запечатайте края и шов.

8) Выложите штоллен на смазанный маслом противень или прямоугольную форму для окончательной расстойки. Накройте полотенцем и дайте постоять 2-2,5 часа. За это время штоллен должен подняться в 2 раза.

9) Предварительно разогрейте духовку до 180 С и выпекайте штоллен 35-40 мин до золотистого цвета.

10) Пока ваш супер-вкусный рождественский кекс в духовке, есть время приготовить глазурь: растопите на огне 200 г сливочного масла и добавьте в него 2 ст. л. рома. Хорошо перемешайте.

11) Еще горячий штоллен смажьте глазурью и щедро присыпьте сахарной пудрой.

Вы сделали это! Наслаждайтесь штолленом как только он немного остынет или преберегите его для гостей и праздничного ужина!