Обладатели книги «Хлеб: технология и рецептуры» Дж. Хамельмана, скорее всего, знакомы с этим рецептом – Нормандским хлебом с яблоками и сидром, обладающим с ярким и насыщенным солнечным фруктовым ароматом. Несмотря на то, что все рецепты короля Вермонтской закваски идеально выверены, а содержание каждого ингредиента четко обосновано, есть несколько моментов, которые я всегда делаю по-своему: не использую по-возможности промышленные дрожжи и увеличиваю долю цельнозерновой муки, что ведет за собой другие изменения.
Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски.
Continue Reading…
Давно я положила глаз на этот рецепт. Вроде бы ничего особенного — хлеб на закваске я только и пеку, чаще на пшеничной — иногда на ржаной. Но хлеб сразу на двух заквасках я до этого не пекла ни разу!
Джефри Хамельман, управляющий пекарни King Arthur Flour и автор книги-бестселлера «Хлеб», демонстрирует техники формовки багетов, круглых и овальных буханок.
Вермонтским или хлебом на Вермнотской закваске называют хлеб на заквасочной культуре из штата Вермонт, США. К сожалению, на личном опыте я не знаю, что особенного в заквасках из Вермонта, но в любом случае, это хороший «повседневный» хлеб на пшеничной закваске!