выпечка, пшеничная закваска, пшеничный хлеб, пшеничный хлеб на закваске, рецептуры, хлеба на пшеничной закваске

Хлеб в стиле Tartine с проросшей рожью

30.08.2017
7ttqcfoYmbA

Вместо вступления….

Хочется объяснить долгое отсутствие «признаков жизни» на блоге усиленной работой по познанию того самого воздушного хлеба с крупной и однородной дыркой в мякише, но боюсь, чтобы это не были просто отговорки. Приношу извинения всем, кто писал, и кому я не ответила! На самом деле, для меня очень важно, чтобы все рецепты на этом сайте были максимально честными, поэтому каждый раз после таких длительных отсутствий осознаю свою ответственность – за хлеба, испеченные по рецептам блога, и которые немного не дотянули до ожиданий…

Рецепт этого хлеба в стиле культовой пекарни Tartine «пролежал на полке» почти все лето. Спустя два года усиленных попыток познать тесто с гидрацией 85%, я все еще не могу с гордостью сказать, что хлеба в стиле Tartine приручены. Процесс этот идет очень медленно и тяжко, но и не без подвижек.

О выпечке Tartine…
Если пекарню Tartine в Сан-Франциско можно назвать культовой, то Чада Робертсона можно смело именовать современным хлебным супер-героям. Без преувеличений скажу, что хлеб из Tartine – самый лучший хлеб, который я когда либо ела, то-ли потому что он действительно настоящий, то-ли потому что атмосфера этого города делает особенным все, что ты видишь, слышишь и вкушаешь здесь… Хотя для Артура это второй хлеб в его персональном рейтинге…

Одна из особенностей стиля Tartine – всегда очень высокая влажность теста (до 85%); синтез разных видов муки, особенно таких нераспространенных сортов, как спельта, камут, айнкорн; тенденция к обогащению теста пророщенными зернами и кашами, ржаной и гречневой мукой; любовь к ферментации (ферементируются зерна, молочные продукты и т.д.). В сладкой выпечке – соединение спельты и камута с теплыми нотками ингредиентов позднего лета и начала осени, которые придают блюдам насыщенные бархатистые ароматы и деревенский дух – обилие меда, орехов, яблок, засушенных цветков.

Хотя я уже приводила несколько рецептов из Tartine (например, Хлеб с порощенной рожью и семенами), впереди еще один, с небольшими упрощениями: Пшеничный хлеб высокой влажности с ржаными проростками.

Ингредиенты:

(на 2 большие булки)

  • 500 г – пшеничная мука (I сорт)
  • 200 г – пшеничная ЦЗ мука
  • 200 г – пшеничная мука тонкого помола
  • 100 г – ржаная ЦЗ мука
  • 70 г – мука из зародышей пшеницы

  • 850 г – вода
  • 150 г – закваска (100% влажности)
  • 25 г – соль
  • 250 г – ржаные проростки

Процесс:

1. Подготовка проростков.
Для того чтобы подготовить ржаные проростки, необходимо хорошо промыть стакан ржи (лучше использовать специальную рожь для проращивания) и залить ее чистой водой. Уровень воды должен перекрывать зерна примерно на 2 см. Оставить зерна замачиваться на 12 часов. Затем воду необходимо слить, а зерна переложить в контейнер или дуршлаг и промывать каждые 8-12 часов проточной водой, давая ей полностью стечь. Спустя 2-3 дня проростки будут готовы к использованию.

2. Закваска.
Во всех рецептах книги Чада Робертсона используется обычная пшеничная закваска 100% влажности. Это значит что за 6-8 часов до начала замеса теста смешивается 30 г стартера, 60 г воды и 60 г муки (рекомендовано использовать смесь 1/1: пшеничной хлебопекарской муки/ЦЗ пшеничной муки).

3. Замес.
Процесс замеса для таких хлебов имеет важное значение: если для теста с более низкой долей воды допустимо недомешать тесто и «нагнать» немного эластичности во время обминок, то для теста с высокой влажностью важно изначально провести замес тщательно. Для этого в чаше миксера я смешиваю закваску и воду, затем добавляю все виды муки и перемешиваю на низкой скорости до однородной, гладкой консистенции теста. Накрываю бесформенное тесто полотенцем и оставляю минимум на 30 минут. Рекомендовано использовать всю воду, указанную в ингредиентах за вычетом 50 г, которые смешиваются с солью тонкого помола и добавляются спустя пол часа. Тесто еще раз перемешиваю в миксере около 5 минут. После чего вываливаю его на рабочую поверхность. Первое время оно будет очень жидким и бесформенным, но в процессе отбивания его в течение 15-20 минут оно станет достаточно податливым, упругим и эластичным; поверхность станет более матовой, а консистенция более плотной и воздушной на ощупь. Если вы не привыкли к такому методу замеса, то следующее видео может оказаться в помощь: https://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q

4. Предварительная расстойка.
Замешанное тесто удобнее всего поместить в прямоугольный или квадратный контейнер, предварительно смазанный растительным маслом. Через каждые 30 минут необходимо сделать обминки S&F прямо в контейнере. Вся эта процедура с регулярными растягиваниями и складываниями занимает около 3 часов при комнатной температуре 24-26 °C  .

5. Формовка.
После предварительной расстойки тесто должно увеличится в объеме примерно на 30% и быть воздушным и упругим на ощупь. Если этого не произошло и тесто недотягивает до нужного объема, можно оставить его еще на 30 минут – 1 час. После этого его нужно вывалить на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Каждую часть подкатать в шар с помощью скребка. В данном случае я не присыпаю стол мукой: необходимо, чтобы тесто не скользило по поверхности стола (что часто получается при использовании муки), а немного цеплялось за нее, что помогает создать натяжение, когда вы орудуете скребком. Округленные заготовки нужно оставить на 30 минут, присыпав их мукой и накрыв полотенцем. После чего необходимо окончательно сформировать две заготовки, стараясь минимально касаться их пальцами и создавая максимальное натяжение теста.  Следующее видео по формовке теста высокой влажности будет полезным.

6. Окончательная расстойка.
Готовые заготовки необходимо уложить в присыпанные мукой корзины.

Три совета:

  • Для влажного теста лучше выложить дно и стенки корзины льняным (или х/б) полотенцем – это снижает вероятность того, что тесто прилипнет к корзине во время расстойки.
  • Для посыпки корзин и полотенец можно использовать рисовую муку.
  • Присыпая корзину и поверхность заготовки важно уделить особенное внимание боковым бортикам корзины и боковой поверхности заготовки, опять же для того, чтобы избежать прилипания.

Для окончательной расстойки заготовку необходимо оставить в корзине примерно на 1,5-2 часа при комнатной температуре (около 24-26°C) или на всю ночь в прохладном месте (например, на самой теплой полке холодильника с температурой около 8°C).

7. Выпечка.
Как я только не пробовала печь такой хлеб… Как приверженец выпечки на камне, по началу я часто выпекала прямо на нем. Но несмотря на казалось бы упругость заготовки при ее формовке, она все равно немного растекалась по камню при выпечке. Выпекала также в глиняной форме для хлеба (под глиняным куполом). В данном случае пароувлажнение не требуется, т.к. в закрытом пространстве под куполом хлеб, при испарении влаги из теста, увлажняет себя сам. Получалось неплохо, но все равно заготовка при выпечке немного расходилась в стороны и была далека от желаемой формы.
Больше же всего мне понравилось печь такой хлеб в чугунном казане с закрытой крышкой. Размер казана позволяет поддержать форму заготовки, а плотно закрытая чугунная крышка – создать пар внутри формы и увлажнить хлеб.
Разумеется перед отправкой хлеба в печь необходимо сделать достаточно глубокие надрезы для выхода газа.

Температура духовки для выпечки в казане составляет около 250°C. Выпечка в течение 45 минут. Важный момент, о котором не стоит забывать, – казан необходимо предварительно хорошо нагреть в духовке!

4SpEHC4PzWA

5rvmwvAkRwo

PS: Уже давно созрела идея делать короткие видео, раскрывающие особенности отдельных моментов хлебопечения. Например, видео об обминках или о замесе, где можно не на пальцах не на словах, а на деле показать, как выглядит тот или иной процесс. Если вам это интересно, пишите в комментариях ниже!

Всем хлеб!

You Might Also Like

  • Yulia Dmitrochenko

    Да, видео было бы отлично!)

  • Yaroslava Dotsenko

    Мне любые Ваши видео про процесс хлебопечения нравятся !очень!, просто завораживают, всё очень красиво и эстетично, и понятно, и наглядно..
    Была история, пекла я в очередной раз по Вашему рецепту хлеб с семенами аниса, фенхеля и тмина, у меня его очень любят, замесила тесто, отдыхаю и разу по 5му смотрю видео.. заходит муж говорит: » слушай, я скоро ревновать начну, эти рецепты своей эстетикой на эротику похожи))»
    Вот такую вы красивую лёгкую хлебопекарскую эротику создаёте 😂🤣😉