пшеничная закваска, рецептуры

Вермонтский хлеб на закваске по рецепту Дж. Хамельмана

07.07.2012
HU1A4374 copy

Вермонтским или хлебом на Вермнотской закваске называют хлеб на заквасочной культуре из штата Вермонт, США. К сожалению, на личном опыте я не знаю, что особенного в заквасках из Вермонта, но в любом случае, это хороший «повседневный» хлеб на пшеничной закваске!

Если Вы только начинаете овладевать искусством хлебопечения, то рецепт этого хлеба можно взять за базовый.
Для закваски:
  • 30 г активного пшеничного стартера
  • 150 г муки
  • 188 г воды

Оставить примерно на 8 часов при температуре 22°C. Закваска должна стать воздушной и хорошо пузыриться.

Для теста:

  • 750 г пшеничной муки (I сорт)
  • 100 г ржаной муки (обдирной)
  • 460 г воды
  • 368 г закваски
  • 19 г соли

Перемешать все ингредиенты за исключением соли до однородности и оставить для аутолиза на 30 минут – 1 час.

После этого времени добавить соль и хорошо замесить тесто. После правильного и достаточно длительного замеса его структура должна стать упругой и эластичной.

Оставить тесто на 2,5 часа для предварительной расстойки. В течение этого времени сделать 3 обминки S&F (через каждые 45 минут).

Тесто вывалить на рабочую поверхность и дать «отдохнуть» 15 минут. Разделить на 2 части и каждую округлить. Из каждого шара сформировать заготовку и уложить в предварительно присыпанные мукой корзины.

Расстаивать около 2,5 часов при температуре около 24°C.

Выпекать на камне в предварительно нагретой до 250°C духовке с паром. Затем снизить температуру до 200°C, слегка приоткрыть дверцу духовки на 5 минут (образовав маленькую щель для выхода пара) и печь еще в течение 20-25 минут.

HU1A4366 copy

HU1A4376 copy 2

Как Вы заметили, в этом хлебе нет никаких добавок, разбавляющих и меняющих вкус настоящего пшеничного  хлеба – это и позволяет в полной мере почувствовать и оценить насыщенный запах и вкус свежего простого пшеничного хлеба на закваске.

You Might Also Like

  • Ольга

    С закваской не поняла 150+30+88=268, а для хлеба вы берете 338…?

    • Ольга, приношу извинения! Просто используйте 268 г. И в записи сейчас я тоже поправила этот момент. Спасибо!