выпечка, закваска, полба, пшеничная закваска, пшеничный хлеб на закваске, хлеб, хлеба на пшеничной закваске

Пшенично-спельтовый хлеб с семенами чиа

12.11.2017
HU1A7983 copy

Вопрос о том, что такое спельта или полба, сегодня, скорее, показатель степени вовлеченности человека в правильное питание. Но будь мы жителями Древнего Египта или даже не такой далекой Европы XVIII века, не имея представления о #ПП, такой вопрос был бы просто смешным, если ни нелепым.

Разработки селекционеров, удобство и выгода в выращивании иногда безжалостны не только к продуктам питания, но и к тем, для кого эти продукты выращиваются. У классической пшеницы зерна «голые» – их не нужно очищать от жесткой внешней пленки, и при этом ее урожайность больше в 2-3 раза по сравнению с полудикой спельтой. Но если сравнить состав двух родственных зерновых, то преимущества не такие уж и однозначные. По сравнению с обычной пшеничной мукой, в спельте больше белка (который состоит из 14 незаменимых аминокислот) и меньше углеводов (при чем относятся они к медленным, т. е. расщепляются и усваиваются постепенно, не вызывая резкого скачка сахара в крови), больше железа и витаминов группы В.

О том на сколько полезны зерна чиа сегодня говорить уже банально. В целом это очень хороший источник кальция, омега-3, клетчатки, калия, магния.

В связи с этим, думаю что рецепт хлеба со спельтой и с зернами чиа будет особо интересен тем, кто заботится о здоровом и осознанном питании.

DSC00675 copy

Ингредиенты:

  • 400 г муки из спельты (желательно особо тонкого помола)
  • 300 г пшеничной муки  (I сорт)
  • 300 г пшеничной цельнозерновой муки

  • 70 г муки из зародышей пшеницы (либо хлопьев из зародышей пшеницы мелкой фракции)
  • 850 г воды (чистой, комнатной температуры)
  • 150 г активной пшеничной закваски (100% влажности)
  • 25 г мелкой соли
  • 100 г зерен чиа

Приготовление:

  1. В миске для замеса теста растворить жидкую пшеничную закваску в 750 г воды комнатной температуры. Закваска должна быть на пике активности, 100% гидрации. Это значит, что за 6-8 часов стартер нужно подкормить мукой и водой из пропорции 1:1 (при этом мука обычно берется в таком соотношении: 50% ЦЗ и 50% первого или высшего сорта).
    Затем добавить всю муку, муку (хлопья) из зародышей пшеницы и смешать ингредиенты до однородной консистенции.
  2. Оставить тесто на 30 минут при комнатной температуре для фазы аутолиза, накрыв полотенцем.
  3. Завершить замес, добавив остаток воды (100г) и всю соль. Замешивать тесто до элатичной и упругой консистенции. Хороший способ быстро добиться хорошего развития клейковины – отбить тесто о рабочую поверхность по методу Ришара Бертине.
  4. Переложить тесто в достаточно глубокую прямоугольную форму, смазанную растительным маслом, и плотно накрыть сверху, чтобы избежать заветривания поверхности. Оставить при комнатной температуре примерно на 3 часа. В течение этого времени необходимо провести 3-4 обминки с равными интервалами между ними (30-45 минут). Количество обминок зависит от консистенции теста (если вы недомешали тесто на стадии замеса, то поправить это можно на стадии обминок – их понадобится больше). Также на количество обминок может повлиять температура в помещении – чем она холоднее, тем больше обминок. Во время последней обминки постепенно и равномерно ввести в тесто все зерна чиа. Т. к. чиа очень хорошо впитывают влагу, они немного снизят гидрацию теста при расстойке.
  5. После финальной обминки выложить тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 2 части и предварительно округлить заготовки с помощью скребка для теста, присыпать их мукой и дать отлежаться 20-30 минут, накрыв полотенцем.
  6. После этого приступить к окончательному формированию заготовок. Так как тесто имеет достаточно высокую влажность, важно минимально касаться его пальцам – работать скребком. При этом нужно стараться создать максимальное натяжения теста при формовке заготовки.
  7. Переложить заготовки в корзинки, выложенные льняным или х/б полотенцем и присыпанные мукой, швом вверх. Накрыть полотенцем и дать расстрояться около 2х часов при комнатной температуре.
  8. Еще в не разогретый духовой шкаф необходимо положить пекарский камень. Идеальным расположением для меня является второй ярус (на первом всегда стоит углубленный противень для создания пара на первых минутах выпечки). Нужно брать в расчет, что с камнем духовка нагревается немного дольше – около 45 минут. Выпекать заготовки лучше по одной в предварительно нагретой до 250 °C духовке: около 10 минут с добавлением пара (просто вылить половину стакана теплой воды в противень на нижнем ярусе и быстро поместить на камень заготовку, плотно закрыть дверцу) и еще около 20 минут, снизив температуру до 200 °C и приоткрыв дверцу духовки (достаточно оставить небольшую щель для выхода пара). Для хлебов с более низкой гидрацией я не использую пергамент – они легко соскальзывают с лопаты прямо на камень, но для таких хлебов как этот, проще воспользоваться бумагой для запекания, которая позволит более аккуратно и быстро поместить заготовку в печь и извлечь ее, когда хлеб будет готов. Также пергамент всегда использую, если хлеб содержит добавки в виде сухофруктов, орехов, оливок и прочего.
  9. Готовому хлебу обязательно дать полностью остыть на решетке (все это время мякиш еще продолжает формироваться).
  10. Если вы не планируете есть хлеб или его часть в ближайшие 2-3 дня, чтобы максимально сохранить свойства свежеиспеченного хлеба, его можно завернуть в полиэтилен и заморозить. Размораживать в такой хлеб нужно в течение 25 минут в нагретой духовке.

HU1A7968 copy

И еще несколько слов…

Как вы могли уже понять из нескольких записей блога,  я являюсь большим поклонником выпечки хлеба на натуральном камне (хотя пробовала печь хлеб и под глиняным куполом, и в чугунном казане). Все потому, что мне очень нравится, какой получается корочка такого хлеба: ее плотность и структура. Так вот, не могу не поделиться своим новым пополнением удобным и, что не мало важно, легким и не громоздким природным камнем вулканического происхождения от Гурман.

DSC00678 copy

 

You Might Also Like