Обладатели книги «Хлеб: технология и рецептуры» Дж. Хамельмана, скорее всего, знакомы с этим рецептом – Нормандским хлебом с яблоками и сидром, обладающим с ярким и насыщенным солнечным фруктовым ароматом. Несмотря на то, что все рецепты короля Вермонтской закваски идеально выверены, а содержание каждого ингредиента четко обосновано, есть несколько моментов, которые я всегда делаю по-своему: не использую по-возможности промышленные дрожжи и увеличиваю долю цельнозерновой муки, что ведет за собой другие изменения.
В основе этого рецепта очень плотная закваска, которая прощает маленькие оплошности – имеет более длительный этап зрелости, и соответсвенно, дает запас времени до того момента, когда она начнет опадать (перезревать), что конечно же играет на руку, если вы не торчите весь день на кухне.
Яблоки необходимо использовать хорошо высушенные – это позволит избежать отдачи ими лишней влаги в тесто.
Ингредиенты на две большие булки:
густая закваска
- 180 г пшеничной муки (обычно использую смесь ЦЗ и I сорта из соотношения 50/50)
- 108 г воды
- 36 г активного стартера
тесто
- 288 г густой закваски
- 400 г муки I сорта
- 400 г ЦЗ муки
- 300 г воды
- 340 г яблочного сидра
- 150 г сушеных яблок
- 20 г соли мелкого помола
Приготовление:
- За 12 часов до предполагаемого замеса теста необходимо развести закваску: растворить стартер в воде, добавить пшеничной муки и замесить плотную массу. Оставить при комнатной температуре.
- Для замеса теста в миске развести закваску (за вычетом 1 ст. л. в качестве стартера для последующих хлебов), добавить всю муку, яблочный сидр комнатной температуры и замесить тесто до однородной консистенции. Можно не использовать всю воду сразу, а оставить часть для того, чтобы скорректировать гидрацию позже. Тесто в итоге должно быть средней консистенции. Оставить для аутолиза на время от 30 минут. Важность аутолиза усиливается, если тесто богато цельнозерновой мукой, так как влагопоглатительные особенности такой муки ниже чем у I или высшего сорта, и часто отличаются у разных производителей. После аутолиза замешать упругое и эластичное тесто, добавив мелкую соль. Важность добавления соли мелкой фракции в том, что крупные кристаллы способны порвать клейковину теста, которую мы развиваем в замесе.
- Оставить для брожения примерно на 3 часа, в течение которых сделать обминки с интервалами в 30-45 минут. Во время 3й обминки ввести в тесто сушеные яблоки и равномерно распределить.
- Вывалить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Сформировать круглые или овальные заготовки
- Переместить заготовки в корзины, присыпанные мукой, и оставить для окончательной растойки на 1,5 – 2 часа.
- Выпекать 10 минут в предварительно нагретом до 250° С духовом шкафу с поддоном, расположенном на нижнем ярусе (для создания пара), и пекарском камне – на втором ярусе. Пекарский камень необходимо размещать в духовом шкафу сразу при ее включении для того, чтобы он равномерно прогрелся. Имейте ввиду, что с камнем духовка разогревается медленнее.
- Через 10 минут, снизить температуру до 220° C и выпекать еще минут 20-25. Тесто будет заметно темнеть благодаря переходу сахаров из сидра и яблок.
Всем хорошего хлеба!
