закваска, пшеничная закваска, пшеничный хлеб, хлеба на пшеничной закваске

Хлеб, который пахнет яблоками

20.12.2017
HU1A9297 copy

Обладатели книги «Хлеб: технология и рецептуры» Дж. Хамельмана, скорее всего, знакомы с этим рецептом – Нормандским хлебом с яблоками и сидром, обладающим с ярким и насыщенным солнечным фруктовым ароматом. Несмотря на то, что все рецепты короля Вермонтской закваски идеально выверены, а содержание каждого ингредиента четко обосновано, есть несколько моментов, которые я всегда делаю по-своему: не использую по-возможности промышленные дрожжи и увеличиваю долю цельнозерновой муки, что ведет за собой другие изменения.

В основе этого рецепта очень плотная закваска, которая прощает маленькие оплошности –  имеет более длительный этап зрелости, и соответсвенно, дает запас времени до того момента, когда она начнет опадать (перезревать), что конечно же играет на руку, если вы не торчите весь день на кухне.

Яблоки необходимо использовать хорошо высушенные – это позволит избежать отдачи ими лишней влаги в тесто.

Ингредиенты на две большие булки:

густая закваска

  • 180 г пшеничной муки (обычно использую смесь ЦЗ и I сорта из соотношения 50/50)
  • 108 г воды
  • 36 г активного стартера

тесто

  • 288 г густой закваски
  • 400 г муки I сорта
  • 400 г ЦЗ муки
  • 300 г воды
  • 340 г яблочного сидра
  • 150 г сушеных яблок
  • 20 г соли мелкого помола

HU1A9281 copy

Приготовление:

  1. За 12 часов до предполагаемого замеса теста необходимо развести закваску: растворить стартер в воде, добавить пшеничной муки и замесить плотную массу. Оставить при комнатной температуре.
  2. Для замеса теста в миске развести закваску (за вычетом 1 ст. л. в качестве стартера для последующих хлебов), добавить всю муку, яблочный сидр комнатной температуры и замесить тесто до однородной консистенции. Можно не использовать всю воду сразу, а оставить часть для того, чтобы скорректировать гидрацию позже. Тесто в итоге должно быть средней консистенции. Оставить для аутолиза на время от 30 минут. Важность аутолиза усиливается, если тесто богато цельнозерновой мукой, так как влагопоглатительные особенности такой муки ниже чем у I или высшего сорта, и часто отличаются у разных производителей. После аутолиза замешать упругое и эластичное тесто, добавив мелкую соль. Важность добавления соли мелкой фракции в том, что крупные кристаллы способны порвать клейковину теста, которую мы развиваем в замесе.
  3. Оставить для брожения примерно на 3 часа, в течение которых сделать обминки с интервалами в 30-45 минут. Во время 3й обминки ввести в тесто сушеные яблоки и равномерно распределить.
  4. Вывалить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Сформировать круглые или овальные заготовки
  5. Переместить заготовки в корзины, присыпанные мукой, и оставить для окончательной растойки на 1,5 – 2 часа.
  6. Выпекать 10 минут в предварительно нагретом до 250° С духовом шкафу с поддоном, расположенном на нижнем ярусе (для создания пара), и пекарском камне – на втором ярусе. Пекарский камень необходимо размещать в духовом шкафу сразу при ее включении для того, чтобы он равномерно прогрелся. Имейте ввиду, что с камнем духовка разогревается медленнее.
  7. Через 10 минут, снизить температуру до 220° C и выпекать еще минут 20-25. Тесто будет заметно темнеть благодаря переходу сахаров из сидра и яблок.

HU1A9284 copy

Всем хорошего хлеба!

You Might Also Like