пшеничная закваска, рецептуры, хлеб

Хлеб на пшеничной закваске с зернами во всех подробностях…

25.08.2014
хлеб на пшеничной закваске со злаками

Мне всегда представляется очень сложным правильно описать рецепт домашнего хлеба, который был бы абсолютно понятным и точным. А когда это касается хлеба на закваске, то порой кажется, практически, невозможным.

То, каким выйдет такой хлеб зависит от множества факторов:начиная от качества муки и зрелости закваски,  температуры ингредиентов, от того, насколько тщательно вымерены они, в какое время мы приступаем ко всем процессам (разведение закваски, замес теста, проведение обминок, длительность расстойки и выпечки); от того, как хорошо замешано тесто и каким способом (вручную или в миксере на определенной скорости), как заготовки расстаивались (в холодильнике или при комнатной температуре, в корзинках или в складках пекарской ткани, а может быть в форме), было ли пароувлажнение в духовке… и заканчивая даже температурой и влажностью в этот день… Это достаточно сложно. При этом нет универсальной формулы, которая позволила бы сказать, что нужно именно столько муки и столько воды или замешивать необходимо такое-то время. Мало того, что условия у каждой хозяйки / пекаря всегда индивидуальны, так они еще и меняются изо дня в день. Я имею ввиду, что каждый из нас использует муку с разными характеристиками (влажность, зольность, содержание белка), вода у каждого разная по составу, качеству и температуре, а закаска совершенно уникальна, так как хранит в себе частичку каждого прошлого разведения; а кроме того, каждый день не похож на предыдущий, в какой-то на кухне жарко и влажно, а в какой-то прохладно или сухо, а может быть сквозняк…
Но тут я подумала, что могу вообще отпугнуть любого от затеи приобщиться к хлебу на закваске. Это совсем не то, чего я хочу! Со временем все эти условия учат не просто готовить, но чувствовать и понимать. К живому домашнему хлебу на закваске нужен особый подход, и из-за этого вдвойне приятно не только получить результат, но и насладиться самим процессом работы руками, отдать свою энергию и получить ее увеличенную обратно! Вы никогда не позволите себе приготовить хлеб, используя плохие ингредиенты или халатно отнестись к одному из процессов…
Рецептов с пшеничной закваской было уже не мало. Следующий — любимый у моей мамы — она его печет постоянно.

Это пшеничный хлеб на закваске с различными зернами (лен, кунжут,семена). Для удобства (надеюсь) я буду писать время.

1) Начало: разведение жидкой закваски. (Например 22.00):

  • 30 г — материнской закваски (или как ее называют стартер)
  • 188 г — воды (именно граммы, т.к. воду я тоже взвешиваю, что позволяет более точно определить ее содержание)
  • 150 г — муки (люблю I сорт)

Все это взвешивается электронными весами. Сначала закваску развожу в водичке и потом добавляю муку и перемешиваю. Оставляю в накрытой пленкой посуде на 8-12 часов. Примите по внимание, что зрелый стартер поднимет закваску минимум раза в 2, а то и в 3, поэтому посуду нужно взять соответствующего объема. Чем в комнате жарче, тем время вызревания закваски сокращается. Идеальная температура 26 С.

2) Замес теста (10.00 — следующее утро):

  • 770 г — пшеничной муки I сорта
  • 80 г — ржаной цельнозерновой или обдирой муки
  • 492 г — воды
  • 23 г соли
  • поджаренные семяна кунжута, подсолнечника, тыквы (по 50 г). Обратите внимание, что зернам нужна вода, чем больше вы их добавите, тем больше нужно добавить воды.
  • предварительно замоченные в горячей воде семяна льна (50 г семян / 50 г воды)
  • 338 г — закваски (вся, но не забудьте оставить что-то для поддержания стартера)

Тщательно замешать все ингредиенты до образования клейковины. При замесе руками на это уходит 10-15 минут. Когда Вы используете зерна, нужно быть еще более аккуратным и не переусердствовать, чтобы каркас клейковины не начал разрушаться. Недавно я поймала себя на том, что совершенно не могу замешивать правой рукой — только левой! А моя мама наоборот умеет замешивать только правой. В общем это на 100% дело практики. Поэтому, если Вам кажется, что тесто совсем липкое и не поддается никаким манипуляциям, не растраивайтесь! Вещь, которая однозначно поможет на первых порах — это скребок. Но теперь я люблю им пользоваться только для соединения ингредиентов, а уже замес производить рукой.

3) Обминки. (в течение 2-3 часов).

Количество и интервалы обминок зависят в некоторой степени от качества замеса теста и могут помочь скорректировать его. Обычно я делаю 2 обминки с интервалом в 45 минут. И когда начинаю формировать заготовки (через 30-45 минут после последней обминки), то вижу пузыри с образовавшимися от брожения теста газами. Видео о том как деаль обминку Stretch&Fold будут в помощь!

4) Деление и формирование.

Всю массу теста можно разделить на 2 или 3 заготовки, дать им отдохнуть минут 20 на посыпанном мукой или смазанном растительным маслом столе и сформировать либо батоны, либо круглые булки либо багеты (как формировать) и уложить их на расстойку в корзинки, либо формы или просто между складками грубой льняной ткани. Обязательно все это должно быть присыпано мукой.
Попробуйте использовать рисовую муку для посыпки форм и заготовок сверху. Температура, при которой рисовая мука темнеет, выше, чем у пшеничной или другой, а значит хлеба будут выглядеть интереснее и белая мука будет приятно контрастировать с надрезами.

5) Расстойка. (2-12 часов)

Обычно здесь для меня все зависит от свободного времени: либо в холодильнике при температуре 7 С — около 8-12 часов, либо 2-3 часа при комнатной температуре (26 С). Опять же, обращайте внимание на температуру, чем она меньше, тем длительнее расстойка и наоборот.

6) Выпечка. (от 20 до 35 минут)

Не менее важный процесс! Предварительно нужно сделать надрезы, которые не дадут хлебу порваться при выпечки, и он не будет выглядеть так, как буд-то внутри него что-то ворвалось — это выходит газ. Духовой шкаф или печка должны быть нагреты до максимальной температуры — около 250 С. При таких условиях выпекаем хлеб 10 минут, 2 или три раза быстро увлажняя паром из пульверизатора (в это время дверцу нельза открывать на длительное время!). И затем еще 10-15-20 минут при температуре 200 С. Время зависит от температуры внутри и массы заготовок. Самый правильный ответ на вопрос как долго — до образования золотистой корочки. Теперь хлеба можно достать и дать остыть им на решетке!

Очень люблю этот рецепт, и еще другую разновидность хлеба со злаками, но уже на ржаной закваске.

PS: о том как вывести закваску я писала ранее. Но также я не против поделиться своей зрелой закваской (пшеничной или ржаной). Просто напишите мне в форме обратной связи внизу странички.

You Might Also Like

  • Ольга Фоссмюллер

    Здравствуйте,
    Женя. Нашла Ваш рецепт рождественского штоллена в интернете. И вообще
    очень много у Вас информации о выпечке хлебобулочный изделий с
    закваской. Я вырастила закваску уже пару месяцев назад, пеку хлеб. Не
    всегда успешно, но пеку. И тут вот моя мечта — испечь штоллен на
    закваске — Ваша информация, рецепт такой чудесный! Скажите пожалуйста,
    этот штоллен способен пролежать месяц-а то и два??? Я читала, что
    обычный штоллен пекут за месяц, полтора до Рождества, дают ему
    «настояться». А штоллен из закваски тоже можно хранить месяц-полтора? Я
    хочу испечь много и послать в подарок. Буду рада за Ваш ответ! С уважением Оля Фоссмюллер.

    • levainkichen

      Здравствуйте, Оля! Спасибо за Ваш комментарий! Штоллен по тому рецепту, который я публиковала, на самом деле очень вкусный. В этом году буду повторять… И я много раз читала, что любой хлеб на закваске может храниться очень долго, как вы и говорите месяц, а может и больше. Но именно со штолленом я бы сама так не рискнула сделать, ведь в самом тесте есть яйца и молоко, да и в миндальном креме, и это вызывает опасение того, что хлеб не выдержит испытания…
      Буду рада, если окажусь полезной!

  • Ольга Фоссмюллер

    Спасибо больше за ответ, Женя! Да, у нас в семье штоллен точно не пролежит долго. 🙂 Я просто подумала, дрожжевой штоллен тоже я с яйцами, маслом и прочими вкусностями, однако его намерено «наставиают». 1-1,5 месяца. Ну да ладно. Надеюсь, все у меня получится и отсылать в прниципе недалеко, дня 3-5 не больше. Спасибо еще раз!

    А еще вопрос, Женя. Нет ли у вас какой то ссылки на проверенный рецепт оладьев из закваски? 🙂

  • Олег Нагорный

    Женя, добрый день! По этому рецепту я выпекаю хлеб круглой формы 45 мин, сверху он получается зажаристым, а мякиш немного влажный. В чем может быть проблема, как считаете?

    • Олег, добрый день! Расскажите, пожалуйста, на какой температуре выпекаете? Как именно? С паром? На каком режиме? У Вас электрическая печь или газовая?