пшеничная закваска, пшеничный хлеб на закваске, рецептуры, хлеба на пшеничной закваске

Хлеб на пшеничной закваске

10.07.2012
хлеб на пшеничной закваске

Наверное, первый хлеб на пшеничной закваске я испекла по этому рецепту. И думаю, по-этому, когда я даю кому-нибудь закваску и рецепт для выпечки обычного пшеничного хлеба на закваске, я даю именно этот рецепт…

Приготовление хлеба начинаю утром.

  1. В 6 утра —  первое кормление закваски:
  • 47гр закваски (100% вл.)
  • 82гр муки 1-сорт
  • 56гр воды

Теперь у меня закваска стала 75% влажности

Оставить на 6-8 часов

2.  В 14 дня  — второе кормление закваски:

  • 185гр закваски (вся)
  • 185гр муки 1- сорт
  • 138гр  воды

Оставить на 2 часа

3.  В 16 часов — третье кормление:

  • закваски(вся)
  • 508гр муки 1-сорт
  • 325гр воды
  • 15гр соли

Сначала смешала муку воду и соль, через 30 мин. добавила закваску. Такой метод, когда мука и вода смешиваются вначале, а закваска добавляется через некоторое время, называется — автолизом. Благодаря такому смешиванию работа с тестом сокращается, т.к. отпадает необходимость длительного замеса.

В течение четырех часов 3 раза растянула и сложила тесто — stretch and fold

4.  В 20час. — сформировала два хлеба и положила в корзинки для расстойки.

2,5 часа держала при комнатной температуре, а затем поставила в холодильник на 8 часов.

Утром испекла с пароувлажнением при температуре 250 С — 10 мин. А далее при температуре 200 С — 30 мин.

Оригинальный рецептна анлгийском можно посмотреть здесь

хлеб на пшеничной закваске

You Might Also Like

  • Pingback: Хлеб с цветками лаванды и медом « bread & sourdough()

  • Pingback: Фокачча с каменной солью и розмарином « bread & sourdough()

  • Pingback: Хлебные палочки с кунжутом и прованскими травами « bread & sourdough()

  • Pingback: Хлеб с цветками лаванды и медом | bread & sourdough()

  • Pingback: Хлебные палочки с кунжутом и прованскими травами | bread & sourdough()

  • Alexandra

    Евгения, подскажите пожалуйста как можно распознать влажность закваски, у меня она уже давно, но выводила я ее каким то кустарным способом. Теперь я пытаюсь сделать хлебушек, строго следуя Вашему рецепту, и мне все время кажется что при кормлении закваски мне не хватает воды, постоянно приходится доливать. чтобы было похоже на закваску, а не на комок.

    • Jenny Maslovskaya

      Александра, грубо говоря, если вы подкармливаете закваску одинаковым количеством воды и муки, то влажность у нее будет 100%. Соответсвенно, чем меньше воды по отношению к муке, тем меньше влажность. Конечно, консистенция доли закваски (стартера) в этом соотношении (мука : вода : закваска) тоже влияет на итоговую влажность. Но через несколько одинаковых циклов (например, если Вы ее несколько раз будете подкармливать одинаковым количеством муки и воды, т.е. 1:1), то она будет точнее приближаться к влажности 100%. Надеюсь я ответила на ваш вопрос))

      А еще есть такое приложение: bread % – можно высчитывать точный процент влажности закваски и хлеба. Ну это так, поиграться))