При приготовлении этого хлеба я ориентировалась на рецепт Дж. Хамельмана — хлеб с изюмом , из его знаменитой книги «Bread». В нем сочетаются овсяные хлопья, цельнозерновая пшеничная мука и хлебная мука 1-го сорта, а также изюм. Больше всего мне нравиться черный сорт (шигани), плюс он самый полезный.
Как и все хлеба на закваске, этот хлеб требует достаточного времени для его приготовления, но если правильно организовать это время, то процесс не будет Вас напрягать! А лучше сразу себе спланировать график:
1.Вечером в 22 час подкормила стартер:
- 25 гр материнской закваски
- 50 гр воды
- 50 гр муки
2. Утром в 07 час делаю закваску
- 30 гр освеженного стартера (остальное убираю в холодильник)
- 190 гр воды
- 150 гр муки
3. Вечером, через 12-14 часов замешиваю тесто
- 650 гр — пшеничная хлебопекарская мука
- 200 гр — пшеничная цельнозерновая мука
- 500гр воды (впоследствии, при замесе можно скорректировать гидрацию (влажность теста) — так я добавила даже 650 мл воды)
- вся закваску (см. 2)
- 20 гр соли
- 200 гр изюма
Изюм добавлять на последнем этапе, когда все ингредиенты хорошо перемешаны.
Оставить расстаиваться на 2 часа. Один раз в течении расстойки (примерно через час после замеса) растянуть и сложить тесто. По истечении времени предварительной расстойки сформировать два хлеба, уложить их в формы, накрыть и отправить в холодильник на ночь (или оставить на 2-3 часа при комнатной температуре).
4. Утром разогрейте духовку до 250 С.
Подготовьте хлеб: аккуратно переверните формы и выложите хлеб на деревянную лопату и выстеленный на ней лист пергаментной бумаги), сделайте лезвием надрезы и выпекайте 12 мин с паром, затем снизьте температуру до 200 С и выпекайте еще 30 минут, до образования красивой золотистой корочки. Готовый горячий хлеб остудите его на решетке.
