рецептуры

Хлеб на закваске с мукой из твердых сортов пшеницы

03.08.2013
хлеб на закваске

Хлеб с добавлением муки твердых сортов пшеницы имеет более золотистый оттенок, хрустящую корочку и чистый пшеничный аромат.

К сожалению, у нас сложно найти какой-либо другой сорт муки местного производства, кроме высшего, реже первого или цельньозерновой. Я говорю о том, что доступно в крупном супер-маркете или в мешках на рынке рынке. Но кроме этого, есть очень много других сортов пшеницы. О таких видах как айнкорн и полба, спельта (dinkel или farro), камут, тритикале (скрещенная рожь и пшеница) вообще мало кто слышал, хотя они имеют свои явные преимущества!

Очень много сейчас нагнетаний по поводу содержания глютена в выпечке и самой муке и его вреде на организм человека, который нам грозит целиакией. Как мне кажется, в большинстве случаев, это просто «кому-то выгодно». Больные целиакией есть, но их малый процент. Кроме того, глютен или клейковина присутствовал в пшеничной муке всегда. Это часть ее природного состава, благодаря которой тесто на пшеничной муке и принимает одно из важных его свойств. В ржаной муке, например, клейковины очень мало, поэтому она больше подходит людям с непереносимостью глютена. Но есть сорта пшеничной муки, которые считаются не токсичными для больных целиакией, например айкорн, спельта, камут. Это очень не популярные сорта, которые производится в очень небольших количествах и мало где выращиваются. Т.е. получается, что химически «очистить» муку от глютена намного интересней, чем произвести сорт пшеницы, который благодаря природным особенностям будет полезен для таких людей?!

Муку из твердых сортов пшеницы (semolina, durum) для этого хлеба мне пришлось купить итальянскую. Обычно ее используют для приготовления макаронных изделий, но она находит и свое применения в домашнем хлебопечении. Мука семолина получаемая из пшеницы дурум обладает более золотистым цветом, но и более песчанистой структурой. Для хлебопечения советуют использовать именно муку из пшеницы дурум, а не семолину, по скольку зернистось муки семолина может приводит к прокалыванию клейковины, что влияет на упругость и прочность теста.

*Единственная особенность в поведении муки из твердых сортов пшеницы в том, что тесто с ее добавлением очень легко ПЕРЕмешать. Все что необходимо — пристально следить за тестом при замесе. Если тесто начинает терять свою упругость или на его поверхности появляется жидкость — пора заканчивать с замесом.

1) Разведение жидкой закваски (например 8 часов утра):

  • 150 г — муки I сорта
  • 190 мл — воды
  • 30 г — пшеничного стартера (активной закваски)

2) Замес теста через 12-14 часов (в 8 часов вечера):

  • 250 г — муки I сорта
  • 600 г — муки из твердых сортов пшеницы
  • 500 г — воды (возможно ее потребуется еще больше, тесто не должно быть очень тугим)
  • 20 г — соли
  • 340 г — закваски (все количество за вычетом 2 ст. л., которые я оставляю на будущие хлеба. Если Вы подкармливаете такую закваску отдельно, то конечно вычитать ничего не нужно).

Продолжительность замеса обычно составляет 10 минут руками. Здесь важно не переусердствовать.

4) Предварительна расстойка в течение двух часов. В это время делаются обминки (с промежутком 45 минут — 1 час). После чего необходимо сформировать хлеб, уложить в посыпанные мукой корзинки.

5) Окончательная расстойка в течение 2,5 — 3 часов при комнатной температуре (примерно 24 С), либо 8-12 часов в холоде (около 8 С).

6) Выпечка. Если это длительная расстойка (в прохладном месте), то выпекать хлеб можно с утра. Необходимо предварительно нагреть духовку до температуры 250 С. Скиньте хлеб с лопатки на камень (или противень) и выпекайте 10 минут с паром, а затем еще 15-20 минут, снизив температуру до 220 С. Готовому хлебу необходимо дать остыть в течение некоторого времени на решетке.

А теперь — что получилось:

хлеб из твердых сортов пшеницы

You Might Also Like

  • gavaya

    Симпатичный пышный хлебушек

  • Vera Anisimova

    Женя спасибо за рецепт, испекла хлеб из итальянской семолины и, получился очень необычным и набирает вкус от часа к часу
    Интересно что будет к вечеру

    • Вера, спасибо Вам за обратную связь!

  • Женя Масловская

    Вера, спасибо Вам за обратную связь!