Полезности, рецептуры

Пшеничный хлеб на закваске с семенами амаранта и подсолнечника

10.06.2013
хлеб с зернами амаранта на закваске

С

емена амаранта придают хлебу немного травяной аромат. В сочетании с другими семенами (в общем, можно использовать любые, какие есть под рукой), а также с кориандром этот хлеб становится особенным.

Кроме семян кунжута, подсолнечника, тыквенных семечек можно использовать семена льна, киноа, разные злаки… Слегка поджареные семечки необходимо замачивать: либо на 1-2 часа в горячей воде до набухания, либо на ночь в холодной. Во втором случае нужно быть особенно осторожным, т.к. некоторые семена могут приобретать горечь. Очень часто рекомендуется добавлять всю соль, используемую в рецептуре, сразу при замачивании семян.

Еще один нюанс: вода, используемая для семян, считается в рецептуре, т.е. если вы используете 100 мл воды для замачивания, то при замесе Вы недоливаете воды на эти 100 мл. Обычно я заливаю злаки горячей водой, в том же количестве, что и их масса (если в целом их масса 200 г то и воды тоже должно быть столько же). Уже через три часа семена полностью впитывают воду.

В последнее время амарант (или ширица) становится очень популярным продуктом среди приверженцев здорового питания, сыроедов, вегетарианцев и прочих личностей. Конечно, это не «открытие Америки», но по всей видимости, его настоящее возрождение. О полезных свойствах амаранта, его семян и масла из них написано невероятное количество информации. Он представляется чуть-ли не панацеей или секретным продуктом, обеспечивающим долголетие. Я отношусь к таким статьям часто скептически. Не потому, что не верю в сверх-пользу таких продуктов, скорее наоборот — часто интересуюсь такими экземплярами. Но нас уже столько раз «кормили» уже хорошенько забытыми полезными продуктами, продавая под ярлыком «сенсация», часто дороже его адекватной цене… Этот рецепт хлеба с амарантом (так же, как и хлеба с добавлением муки из амаранта) здесь не потому, что он обещает подарить богатырскую силушку и здоровье, а благодаря его особенному травяному и немного ореховому аромату и вкусу. Мммм… Остальное также прилагается.

Как обычно, подкормив утром стартер в соотношении 1:2:2 (25 г стартера + 50 г муки + 50 мл воды), вечером я готовлю на нем закваску.

Закваска:

  • 30гр активного стартера пшеничной закваски
  • 190гр воды
  • 150гр пшеничной муки I-сорта

На следующее утро замешиваю тесто:

  • вся закваска (370 г)
  • 460гр воды
  • 750гр муки I-сорта
  • 50гр пшеничных отрубей (иногда заменяю цельнозерновой пшеничной мукой)
  • 50гр ржаной цельнозерновой муки

Соединяю все и оставляю на час для автолиза:

Лирическое отступление:

[green_box]

Способ замеса теста с применением автолиза был разработан Раймоном Кальвелем — известным экспертом по французскому хлебопечению. Автолизный способ замеса теста очень эффективен для получения французских и других хлебобулочных изделий из теста на натуральных заквасках. При этом способе первоначальный замес происходит лишь с добавлением муки и воды. Закваску, соль и другие ингредиенты (семена, оливковое масло) добавляют позднее. Если закваска жидкая, то ее тоже добавляют при первоначальном замесе. Оставшиеся же ингредиенты добавляют через некоторое время (от 20 мин до 1 ч). За это время мука полностью гидратизируется, а клейковина формируется. При первоначальном замесе теста не нужно долго мешать (если вы используете комбайн, то это делается на малых оборотах). При вторичном замесе уже мешаем сильнее, но здесь нужно быть аккуратным, чтобы не переусердствовать. Как понять, что тесто ПЕРЕмешано? — Оно будет растекаться и не будет держать форму, потеряет эластичность и упругость. Этого допускать крайне нежелательно! И все же автолизный способ замеса имеет несомненные преимущества при выпечке хлеба на закваске!

[/green_box]

Через час добавляю :

  • 50гр обжаренных семян амаранта
  • 70гр обжаренных семян подсолнечника
  • 20гр соли
  • 1 ч.л. кориандра

Семяна можно предварительно замочить (в этом случае необходимо учесть, что воду для замачивания следует вычесть из общего количества воды для замеса).

Замешиваю тесто (руками около 10 минут) и кладу его в смазанную оливковым маслом дежу на расстойку в течение 2,5-3 часов, в течение которых 2-3 раза с одинаковыми промежутками времени делаю оминки S&F. По истечении времени аккуратно перекладываю тесто на присыпанный мукой стол, разделяю на 2 части, предварительно формирую овальные или круглые заготовки, даю им 15-20 минут на отдых, и уже окончательно формирую заготовки и ставлю их на расстойку в присыпанных мукой корзинках (2,5 — 3 часа в комнате или 8-12 на самой теплой полке холодильника).

Выпекаю на раскаленном камне в духовом шкафу: 10 минут при температуре 250С с подачей пара (на нижний поддон или опрыскивая стенки пару раз из пульверизатора) и 20-25 минут понизив температуру до 200С.

хлеб с амарантом

 

 

You Might Also Like