пшеничная закваска, ржаной хлеб, хлеб

Хлебная ароматерапия: хлеб с семенами фенхеля, аниса и тмина

09.04.2015
HU1A0901

Самый ароматный, пряный, мягкий и воздушный из всех темных хлебов, которые я делала вплоть до настоящего момента… В нем достаточно большое количество семян фенхеля, аниса и тмина, аромат которых одновременно расслабляет и стимулируют нервную систему. Пряности в сочетании с легким и приятным ароматом апельсиновой цедры и насыщенным цветом, который придает свекловичная патока, заставят активно работать Ваши обонятельные рецепторы, а лицо расплываться в улыбке.

Необыкновенная мягкость и воздушность этого на половину ржаного хлеба заключается в том, что он вызревает на пшеничной закваске. Кроме того, формированию пористого мякиша способствует относительно высокая гидрация, правильное развитие клейковины и длительная расстойка.
С момента первой пробы этого хлеба, он так и остался в моем Топе. И если вы вознамерились продвинуть аромат ваших хлебов на новый уровень или просто воссоздать на своей кухне лучшую атмосферу уюта, то этот рецепт стоит попробовать!

Ингредиенты на одну булку:

  • 400 г – воды
  • 70 г – пшеничного стартера (чуть подробнее ниже)
  • 245 г – ржаная мука
  • 245 г – пшеничная хлебопекарская мука
  • 44 г – мелассы (свекловичной патоки). Это достаточно большое количество и при желании его можно сократить, либо заменить на красный солод, а сладкий аромат поддержать добавив мед.
  • 8 г – семян фенхеля
  • 2 г – семян аниса
  • 3 г – тмина
  • 12 г – соли
  • цедра апельсина

Основа натурального хлебопечения – активная зрелая закваска. Ее потребуется всего 70 г. Поэтому, если Вы подкармливаете свой пшеничный стартер из пропорции 25+50+50 (закваска+мука+вода), то вам не потребуется отдельно ставить закаску на этот хлеб – просто будет достаточно при подкормке не выбрасывать 70 г активной закваски, а сразу использовать их при замесе.

Замес: на самой низкой скорости миксера смешайте закваску с водой, мукой, а затем и со всеми остальными ингредиентами (специи и цедру добавляйте в конце).

Мешайте минут 12. В том случае, если Вы работаете вручную, замес займет около 15 минут.

Примите во внимание и будьте готовы, что тесто получается достаточно липким, поэтому работайте скребком или периодически смачивайте руки водой.

После замеса вы можете накрыть миску пищевой пленкой и смело поставить на самую теплую полку холодильника на 12-16 часов. По прошествии этого времени нужно достать тесто, сделать всего одну обминку, после чего дать тесту 15 минут на отдых прямо на столе, а после – переложить его в корзину, присыпанную мукой, и оставить на 2-2,5 часа для окончательной расстойки.

Второй вариант работы с только что вымешанным тестом: оставить его для предварительной расстойки на столе на 3 часа и в течение этого времени сделать 3 обминки через равные промежутки времени. Затем сформировать продолговатую или круглую булку, уложить в корзинку для окончательной расстойки на 2-2,5 часа.
Я пробовала оба способа и в обоих случаях хлеб хорошо поднялся; при выпечке он был превосходно мягким внутри и с умеренной корочкой снаружи.

Выпекайте в течение 10 минут при температуре 250°С с паром в хорошо прогретой духовке. Еще 25 минут, снизив температуру до 200 °С,  под конец приоткрыв дверцу, для того чтобы сделать воздух сухим.HU1A0885

Выпеченному и горячему хлебу нужно дать время, чтобы остыть на решетке и дегустировать только после того, как он полностью остынет.

You Might Also Like

  • Татьяна Должикова

    Добрый день. А если использовать солод вместо патоки , то его предварительно заваривать?

    • Jenny Maslovskaya

      Добрый день! Я добавляю в сухом виде, вместе с мукой. Иногда добавляю и солод и патоку.