Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире. Сыр моцарелла в разных блюдах Родина моцареллы какой город

Mozzarella ) - это мягкий молодой сыр из южной Италии. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.

Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет. Но главное спасибо стоит сказать чёрным буйволицам, чьё молоко трудолюбивые итальянцы взяли за основу этого замечательного вкусного сыра.

История моцареллы

Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera , изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Mozzarella ) - это видоизменённое сочетание слов неаполитанского диалекта. Mozza означает резать, а mozzare - отрезать, что намекает на технологический процесс производства этого сыра.

Как делают моцареллу

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают. Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии - рикотты.

Виды и формы моцареллы

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини - большие шарики размером с яйцо, чильенджи - шарики размером с крупную черешню, перлини - совсем маленькие. Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

Что приготовить с моцареллой

В первую очередь мы рекомендуем готовить с моцареллой холодные закуски и салаты. Это не требует нагревания и очень быстро готовится. Проще всего приготовить салат из свежих овощей и трав, добавив немного моцареллы, оливок и заправив оливковым маслом с лимонным соком и солью. Эта классика средиземноморской кухни не устаревает с веками и очень уместна в жаркое время года. Обязательно попробуйте салат-закуску капрезе: это лёгкая закуска из ломтиков помидоров, кусочков моцареллы и листиков базилика, заправленная оливковым маслом, чёрным перцем и морской солью. Готовится за минуту и может быть подана на завтрак или к бокалу вина. Не забудьте добавить к капрезе ломтики свежего пшеничного хлеба!

Моцарелла - один из главных сыров, используемых в традиционной пицце. Неаполь, как родина и столица итальянской пиццы, это и главный город региона Кампания, где и начали производить моцареллу. Непонятно, что было первопричиной - то ли пиццаоли всегда хотели сыр для пиццы с такими чудесными свойствами, то ли моцарелла сделала обычную лепёшку с начинкой пиццей в привычном нам понимании, но то, что моцарелла идеально подходит для пиццы - это факт неоспоримый.

Попробуйте разные стили приготовления пиццы: укладывайте сыр сверху соуса, но под начинкой, чтобы связать все ингредиенты, или кладите моцареллу поверх начинки, чтобы сделать пиццу нарядней. Не забывайте, что моцарелла - это пресный сыр, и если вы не положили солёные ингредиенты, то стоит немного посолить пиццу перед выпеканием.

С моцареллой делают классический итальянский закрытый пирог кальцоне. Этот пирог чем-то напоминает чебурек, но вообще-то, это та же пицца, только сложенная пополам. Видов и стилей кальцоне великое множество, но чаще других сыров в кальцоне используют моцареллу.

С моцареллой иногда готовят лазанью. Лазанья - это плоские листы из пасты, «макаронная бумага», уложенные слоями с начинкой (сыр, фарш, овощи, грибы), залитые соусом и запечённые в печи или духовке. Моцарелла играет здесь роль связующего звена, соединяющего вкусы всех компонентов. Чрезвычайно сытное и вкусное блюдо, которое несложно готовится, имеет «фирменный» вид и входит в меню многих ресторанов мира.

С моцареллой можно готовить запеканки, различные овощные, мясные, грибные блюда «под сыром», добавлять в блюда «в горшочках», к печёным или жареным овощам. Здесь нужно соблюсти одно простое правило: если сыр является частью начинки или находится внутри блюда, то добавлять его можно вместе с остальными ингредиентами, а если сыр укладывается сверху, то делать это стоит за 5-10 минут до готовности. Дело в том, что моцарелла очень быстро плавится, и длительный жар высушивает сыр и ухудшает его вкус.

Рецепты с моцареллой

Капрезе

Это лёгкая закуска родом с острова Капри. Сочетание цветов в этом блюде совпадает с цветами итальянского флага, и капрезе считается национальным итальянским блюдом. В идеале, моцарелла должна быть из буйволиного молока, помидоры сорта «бычье сердце», а оливковое масло не должно горчить. Капри - это своего рода средиземноморский Эдем для русской интеллигенции. В разное время на Капри жили Леонид Андреев, Иван Бунин, Максим Горький, Владимир Ленин, Анатолий Луначарский, Константин Паустовский, Константин Станиславский, Иван Тургенев и Пётр Чайковский. Так что кухня Капри родная нам хотя бы через дух произведений русских классиков.

Ингредиенты:

Помидоры,

Базилик,
Оливковое масло,
Чёрный перец, соль.

Приготовление:

Уложите кругом дольки помидора, сверху положите по кусочку моцареллы и накройте каждую дольку листиком базилика. Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите. Капрезе - это идеальная закуска к лёгкому сухому вину.

Эта очень вкусная и простая неаполитанская пицца, по легенде, была приготовлена впервые в честь супруги короля Италии Маргариты Савойской в 1889 году. Цвета пиццы символизируют цвета итальянского флага. Маргарита была очень впечатлена видом пиццы, и с тех пор пицца из бедняцкой пищи перешла в разряд национальной гордости Италии.

Ингредиенты:
Тесто для пиццы,
Томатный соус,
Помидоры,
Листья базилика,

Чёрный перец,
Соль.

Приготовление:
Раскатайте тонкий блин из дрожжевого теста. Смажьте томатным соусом, уложите кружки помидоров и сверху разбросайте моцареллу. Поперчите и посолите. Выпекайте 15-20 минут при 230 градусах или 7-12 минут при 270 градусах. Готовую пиццу украсьте листьями зелёного базилика.

Лазанья - это тонкие пласты пасты, сложенные с начинкой наподобие торта. Начинка для лазаньи может быть какой угодно, но неизменным остаётся присутствие сыра, соуса и листов пасты. Вы можете дополнить овощи мясным фаршем или мелко нарезанными кусочками курятины, менять состав овощей или заменить соус на томатный.

Ингредиенты:
Готовые листы для лазаньи,
Для соуса бешамель:
50 г сливочного масла,
50 г муки,
500 мл молока.

Для начинки:
1-2 цукини,
1 луковица,
200 г мясного фарша,
200 г моцареллы,
150 г тёртого пармезана.

Приготовление:
Готовим бешамель:
Поставьте согреваться молоко, но не доводите до кипения!
Растопите сливочное масло, добавьте муку, постоянно помешивая.
Добавляйте молоко к смеси масла с мукой небольшими порциями, постоянно помешивая и добиваясь однородности.

На этом этапе разогрейте духовку до 180 градусов.

Готовим начинку:
Обжарьте нарезанный кубиками лук.
Добавьте фарш и обжарьте пару минут.
Добавьте нарезанный кубиками цукини и всё обжарьте 5-7 минут.

Собираем лазанью:
Смажьте форму сливочным маслом.
Выложите небольшой слой начинки, немного соуса бешамель и укройте листом пасты.
Опять слой начинки, кусочки моцареллы и тёртого пармезана, немного соуса. Укройте листом пасты.
Ещё один слой начинки, соус, моцарелла и пармезан. И опять лист пасты.
Сверху уложите остатки сыра и посыпьте оставшимся пармезаном. Влейте по краям остатки соуса.
Запекайте 35-40 минут при 180 градусах.

Лазанья хорошо сочетается с вином, это плотное и вкусное блюдо.

Моцарелла прекрасно сочетается со многими продуктами, это универсальный сыр, хорошо подходящий для холодных закусок, салатов, пиццы и запеканок.

Сыр Моцарелла является одним из самых популярных сортов, который широко известен во всем мире. Благодаря его уникальному вкусу, он используется во всевозможных блюдах, выходящих за рамки итальянской кухни – родины данного молочного продукта. В чем же особенность сыра Моцарелла, где его возможно использовать и как приготовить в домашних условиях этот вкусный продукт?

Что за продукт

Родиной Моцареллы является Италия – именно там впервые начали производить этот приятный на вкус сыр. Он изготавливается в разных формах, но чаще всего фасуется мини-шариками, уже готовыми к употреблению без предварительной нарезки.

Рассматриваемый сорт имеет слоистую структуру, поэтому при его разрезании выступает небольшое количество сыворотки, которая скопилась между волокнами в процессе приготовления продукта. Кроме мини-шариков, на прилавках магазинов достаточно часто можно встретить твердую копченую Моцареллу.

Вне зависимости от расфасовки и способа приготовления, сыр Моцарелла великолепно гармонирует в любом блюде, придавая ему легкость и потрясающе нежный вкус.

Характеристики продукта

Моцарелла имеет легкий сливочный вкус, и в отличие от других рассольных сортов, он несоленый. Выглядит сыр достаточно привлекательно – это белоснежно-кремовые шарики с гладкой, глянцевой поверхностью.

Технология производства Моцареллы неизменна вот уже на протяжении нескольких сотен лет. По классическому рецепту сыр готовится из молока черной буйволицы. В него вводится специальная закваска, приготовленная на основе желудочного сока молодого теленка, не достигшего полугодовалого возраста.

После основа вместе с закваской прогреваются, за счет чего запускается процесс ферментации – свертывания молока. Чтобы сырный сгусток полностью сформировался, подогретое молоко оставляют на 9 часов.

Справка! Срок созревания Моцареллы небольшой – 3-5 часов. В итальянских ресторанах в меню рядом с наименованием данного сорта зачастую можно прочесть надпись giornnata. Это означает, что сыр произведен буквально несколько часов назад.

Затем все снова подогревается и вымешивается до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. И уже после этого из сырного сгустка формируют шарики, косички. Их сразу же отправляют в холодную, слегка подсоленную воду. После дозревания сыр пакуют по ёмкостям, заливают рассолом, в котором он просаливался, и отправляют на торговые точки.

Справка! Оригинальную Моцареллу возможно найти только на Апеннинском полуострове. Именно там сыр готовят по классическому рецепту. В других же странах для производства рассматриваемого продукта используют козье либо коровье молоко, вводя в них специальные добавки.

Состав и калорийность сыра Моцарелла

Калорийность и состав рассматриваемого молочного продукта во многом зависит от исходного сырья, на основе которого готовится сыр. В классическом рецепте, как оговаривалось ранее, используется молоко черных буйволиц.

А поскольку это довольно дорогостоящий продукт, то у нас и в других странах его заменяют . Поэтому жирность сыра Моцарелла может быть абсолютно разной.

Моцарелла является ярким представителем так называемых свежих сортов сыра. Продукт хранится в специальном рассоле, благодаря которому все вкусовые качества сыра сохраняются на протяжении длительного промежутка времени.

Сегодня Моцарелла стала выпускаться и в виде твердого сыра. Однако, ее вкус существенно отличается от оригинала. Не говоря уже о пользе, присущей классической Моцарелле.

Сыр Моцарелла относится к категории диетических продуктов, поэтому его часто включают в рацион людей с избыточным весом. Один шарик Моцареллы, приготовленный по классическому рецепту, весит порядка 30 грамм. В нем содержится примерно 7 грамм легкоусвояемых белков, 4 грамма жиров и всего 1 грамм углеводов.

В составе Моцареллы присутствуют следующие полезные микроэлементы и вещества:

кальций;
калий;
фосфор;
витамин А;
витамин Е;
витамин D;
ряд незаменимых аминокислот;
медь;
цинк;
Омега 3.

Тут же хотелось бы добавить, что полезные свойства рассматриваемого сорта определяются не только составом исходного сырья, но и спецификой приготовления готового продукта. В процессе производства Моцареллы молоко, в первую очередь, должно быть тщательно отфильтровано. За счет такой обработки удается исключить фактор попадания каких-либо патогенных микроорганизмов в уже приготовленный сыр.

При соблюдении правильной технологии приготовления, энергетическая ценность сыра колеблется в рамках 290-310 кКал на 100 грамм продукта. А беря во внимание высокий процент содержания легкоусвояемого белка, Моцарелла – отличный вариант для диетического питания.

Виды

Существует несколько разновидностей Моцареллы. По форме изготовления сыр делится на 4 категории:

Трэчча. Готовый продукт имеет форму косички.
Перлини. Сыр сформирован мелкими горошинами.
Чильеджини. Имеет форму шариков, величиной с вишню.
Боккочики. Сыр данной категории производится в виде крупных шариков.

Кроме специфики формы, Моцарелла делится еще по сортам:

классический вариант – готовится только в Италии, а в качестве основного сырья используется молоко черных буйволиц;
пресные сорта – изготавливаются на основе коровьего либо козьего молока;
обезжиренные сорта – за основу берется молоко, очищенное от сливок;
копченая Моцарелла – после приготовления сыр подвергается копчению.

Польза и вред

Сыр невероятно полезен для организма. Он способствует нормализации обменных процессов, а также укрепляет костную систему и суставы. Благодаря антиоксидантам и витамину Е, присутствующим в Моцарелле, осуществляется защита мембран клетки от негативного воздействия свободных радикалов.

В рассматриваемом сорте довольно большое количество кальция, который, в свою очередь, оказывает следующее положительное воздействие на организм:

сохраняет костную систему, зубы от пагубного воздействия внешних и внутренних факторов;
выступает в качестве профилактического средства против онкозаболеваний;
укрепляет сердечную мышцу и способствует снижению риска возникновения инфаркта миокарда.

Благодаря присутствующему в Моцарелле фосфору, обеспечивается хорошая усвояемость кальция, стимулируется метаболизм в почках и кишечнике. Кроме того, фосфор активно участвует в жизнедеятельности клеток головного мозга, обеспечивая полноценную связь между нейронами. В большой концентрации фосфор присутствует в мышцах.

Моцарелла богата цинком, который активно участвует в генерации лейкоцитов. Цинк поддерживает работу предстательной железы и является эффективным помощником при борьбе с лишним весом. А благодаря белковым соединениям, обеспечивается возможность выработки организмом большого количества энергии.

Присутствующий в сыре калий нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Кроме того, данный элемент выступает в качестве защиты организма от чрезмерного количества натрия, что положительно отражается на общем самочувствии человека. Также калий помогает снизить давление, поэтому данный сорт сыра будет полезен и тем, кто страдает гипертонией.

Сыр Моцарелла имеет довольно низкую калорийность при большом содержании огромного количества питательных веществ, что для сыров большая редкость.

Употребляя Моцареллу в допустимых количествах, не более 150 грамм в день, она способствует улучшению общего состояния. Нередко сыр включается в питание с целью профилактики следующих заболеваний:

мигрени;
ревматизм;
иммунодефицит;
слабоумие;
нарушения функционирования органов пищеварительного тракта.

Продукт хорош как профилактическое средство, позволяющее избежать высокой концентрации мочевой кислоты в суставах. Данный сорт сыра содержит в своем составе большое количество биотина, который, в свою очередь, снижает ломкость ногтей и укрепляет волосы. Помимо этого, биотин существенно сокращает уровень глюкозы в крови, что особенно важно для тех, кто страдает сахарным диабетом.

Справка! По своим полезным свойствам Моцарелла занимаем лидирующие позиции среди своих собратьев. Поэтому его часто включают в диетическое питание.

Полезна Моцарелла и беременным женщинам, поскольку за счет ее питательности и наличия большого количества витаминов, удается исключить развитие авитаминоза и восстановить уровень утраченных полезных веществ.

Но, несмотря на столь внушительный список полезных свойств, Моцарелла может причинить вред организму. Сыр содержит в себе много жирных соединений, которые могут спровоцировать закупорку сосудов, нарушая, тем самым, кровообращение.

И чтобы снизить такой риск, многие производители стали производить обезжиренные версии сыра. Ну и, естественно, Моцарелла не рекомендована людям, имеющим в анамнезе гиперчувствительность к лактозе.

С чем едят сыр и где используют

Моцарелла – универсальный сорт сыра. Его возможно использовать в сочетании со многими блюдами. Холодные закуски, простенькие салаты или же просто как индивидуальное блюдо, поданное к вину – в любой интерпретации сыр придает свою изюминку.

В итальянской кухне Моцарелла используется в самых различных блюдах. К примеру, многими любимый Кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. А в популярном на просторах нашей страны салате Капрезе данный сыр идеально сочетается томатами и зеленью – лучшей партии для блюда не найти.

Моцарелла используется в различных интерпретациях. Кальцоне – итальянская закуска, без которой трудно представить себе любое застолье на родине рассматриваемого сыра. На основе данного сорта готовится лазанья, пицца, соус бешамель.

Благодаря своему сливочному вкусу, сыр способен придать любому блюду легкости и потрясающего вкуса. И даже курица, приготовленная вместе с данным продуктом, будет иметь уже совсем иной, ни с чем не сравнимый вкус.

Ну, и, естественно, не стоит забывать о салате Капрезе, в котором так гармонично сочетаются базилик, помидор и Моцарелла. Если же говорить о сыре как индивидуальной закуске, то он отлично гармонирует с белым вином. Многие итальянцы находят сочетание свежих фруктов с Моцареллой очень даже вкусным, не говоря уже о пользе.

Приготовление Моцареллы в домашних условиях

Технология производства данного сорта достаточно простая. Поэтому при желании ее возможно приготовить в домашних условиях. Главное, придерживаться рецептуры и поэтапно следовать технологическому процессу.

Чтобы приготовить Моцареллу собственными силами, потребуются следующие ингредиенты:

молоко – 8 литров;
вода – 100 мл;
пепсин – щепотка;
лимонная кислота – щепотка.

Процесс приготовления:

Берем емкость с высокими бортами и желательно с эмалированным покрытием. Наливаем в нее молоко и ставим на плиту.
Постоянно помешивая, добавляем к молоку воду и лимонную кислоту.
Разводим пепсин в 50 мл холодной воды до полного растворения. Затем вводим разбавленный пепсин в подогретое молоко. Тщательно всем вымешиваем, и ставим прогревать содержимое на водяную баню при температуре 36°С.
Как только молочная масса загустеет, прекращаем ее мешать и даем сырному сгустку полностью сформироваться. Тут потребуется терпение.
После окончательного формирования сырного сгустка, нарезаем его кубиком по 25 мм, делая горизонтальные и вертикальные резы длинным и острым ножом, доводя его до дна емкости.
Сливаем оставшуюся сыворотку, используя для этого дуршлаг, устеленный марлей. Получившуюся сырную массу аккуратно перекладываем в холодильную камеру на созревание – данный этап занимает 4-5 часов.
После созревания, нарезанный кубиками сыр помещается в глубокую емкость, заливается водой и размягчается. На этом же этапе готовим рассол: растворяем ложку соли в 1 литре воды, не прогревая ее.
После размягчения, сырные кубики становятся более мягкими и из них можно формировать шарики. Дальше их помещаем в приготовленный рассол.

Из указанных ингредиентов получается около 1 кг сыра.

Что касается хранения, то рассольный сорт не подразумевает заморозку, поскольку продукт в таком случае теряет свой вкус и текстуру. Лучше всего хранить такой сыр в его родном рассоле, с которым он приобретается. При этом емкость с продуктом должна быть герметично закрыта.

Срок годности рассольной Моцареллы составляет 2 суток с момента приобретения продукта. Твердый сорт имеет более длительный срок хранения – до 7 дней. Поэтому обязательно проверяйте срок изготовления, покупая продукт.

Чем можно заменить сыр Моцарелла

За последние несколько лет стоимость рассматриваемого продукта возросла, да и производители существенно сократили поставки сыра в нашу страну. Поэтому многие ценители данного продукта ищут ему альтернативу. Заменить итальянский сыр возможно брынзой. Но предварительно ее желательно вымочить в воде, поскольку она имеет более солоноватый вкус, нежели оригинал.

Неплохой заменой может стать адыгейский сыр – он и по вкусу имеет сходство с оригиналом, да и по структуре очень похож. Также вместо рассматриваемого сорта допускается использование сулугуни. Правда, перед употреблением его, так же как и брынзу, желательно вымачивать, освобождая от избытка соли.

Готовя пиццу, оригинал возможно заменить сыром Тильзитер – он хорошо плавится и имеет нежный, сливочный вкус.

Итог

Моцарелла – популярный во всех регионах нашей страны сорт сыра. Он имеет мягкую структуру и нежный сливочный вкус, поэтому находит свое применение во всевозможных блюдах: пицца, лазанья, салаты, индивидуальные закуски и т. п.

Технология приготовления Моцареллы несложная, поэтому при желании ее можно с легкостью реализовать в домашних условиях. И поверьте, домашний продукт получится не только вкусным, но и очень полезным!

В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII-VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий . Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.

Моцарелла - незаменимый сыр в итальянской кухне

Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

Капрезе с острова Капри

Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.

Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.

Сколько видов моцареллы вы знаете?

Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.

Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».

Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.

Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.

Буррата: моцарелла с сюрпризом

Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250-500 г. В листьях дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.

В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.

Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.

Клубничный салат с бурратой

Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

Страчателла: сырные нити в сливках

Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.

Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!

Зеленое ризотто со страчателлой

Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы

На весь экран

Какие еще бывают рассольные сыры? К этой группе также относятся фета, брынза и сулугуни. Греческий сыр фета делается из овечьего и козьего молока, по текстуре это рыхлый и рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом. Его нельзя тонко нарезать или намазать на хлеб, поскольку он сильно крошится. Фету готовят из свернувшегося молока, которое сначала процеживают и отделяют от сыворотки, а потом подвешивают в полотняных мешочках, чтобы полностью удалить влагу. После этого сыр выкладывают в формы и засыпают солью или заливают рассолом, оставляя дозревать от 2 недель до 2-3 месяцев. Хранится фета тоже в рассоле, но в высокогорных районах ее принято держать в оливковом масле. Фету по традиции добавляют в греческий салат, хотя этот сыр сочетается с любыми овощами и травами, особенно с заправкой из оливкового масла.

Брынзу делают из любого молока, включая буйволиное, заквашивая его сычужным ферментом. После этого творожную массу выкладывают под пресс, разрезают на куски и вымачивают в рассоле или маринаде. Брынза хороша в салатах, в пирогах и рулетах, с мясом, рыбой, яйцами, овощами, крупами, бобовыми и фруктами. Очень вкусна брынза со сметаной и свежим хлебом. Для снижения солоноватости сыра его можно замочить на пару минут в кипятке.

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, отличающийся слоистой текстурой и приятным солоноватым вкусом. Первый этап его приготовления — как у брынзы, но после прессования сулугуни нарезают жгутами и плавят при температуре 80°С. После этого однородную массу выкладывают в формы, погружают в холодную воду для застывания и перекладывают в другие формы с солью. После окончательной формовки сыр держат в рассоле для пропитки. Молодой сулугуни готов через 2 дня, а выдержанный — через 30-45 дней.

Это универсальный сыр, который можно есть в свежем виде, жарить, коптить, добавлять в салаты, супы, омлеты, запеканки, пироги, в мясные и овощные блюда. Без сулугуни не приготовить хачапури, осетинские пироги и хычины. А еще это отличная закуска к вину, особенно если подать сыр с помидорами, болгарским перцем и зеленью.

Приятно, что российские сыровары производят аналоги всем полюбившихся сыров. Благодаря этому мы можем расширить свой кулинарный кругозор и получать больше удовольствия от еды!

Моцарелла – это один из наиболее известных итальянских пищевых продуктов. Под названием «Моцарелла» объединены несколько сортов. Классической считается моцарелла ди буффало, обладающая знаком DO, свидетельствующим о высшей категории данного продукта.

Это моцарелла, которая в Италии изготавливается из буйволиного молока. Моцарелла fior di latte (переводится как «молочный цветок») – обладает более пресным вкусом и изготавливается из коровьего молока. Особым видом считают копченую моцареллу – Mozzarella affumicata.

В продаже представлена моцарелла разнообразной формы. «Боккончини» – довольно большие шарики, «чильеджини» – шарики размерами с крупную вишню, «перлини» – практически горошинки. Косичку из моцареллы называют «трэчча». Продается классическая моцарелла в солевом растворе. Она на вид белоснежная, мягкая, гладкая и эластичная, с отчетливо видимым местом отрыва. Именно такая моцарелла лучше подходит для закусок и салатов. Моцарелла, сделанная в Италии, традиционно считается лучшей, а поскольку срок хранения данного сыра совсем небольшой, купить в нашей стране свежую моцареллу достаточно непросто.
Классическая моцарелла отличается нежной и одновременно упругой консистенцией и мягким, ненавязчивым, пресноватым вкусом.
В основном на российском рынке представлен сыр из коровьего молока, а не из молока буйволицы. Такую моцареллу в Италии называют «молочный цветок».

Как производят моцареллу?

Сыр делают из сквашенного молока, путем удаления сыворотки. Молочнокислые продукты служат при этом закваской.

Сырная масса тщательно вымешивается и опускается в теплую воду, где становится эластичной. После этого отрезают куски, придавая им требуемую форму. Сыр делают в виде шариков разной величины либо в виде косичек.

Полностью готовый сыр помещают в солевой 10-18% раствор, затем упаковывают и отправляют в продажу.

Советы: как хранить моцареллу

Хранить в рассоле мацареллу следует не дольше указанного на ее упаковке срока. Вскрыв пакет или коробочку, моцареллу следует вместе с сывороткой переложить в какую-нибудь стеклянную посуду с крышкой. Употребить ее нужно в течение двух суток. Хранят моцареллу в холодильнике на теплой полке. В морозильную камеру этот сыр класть категорически запрещается, иначе он превратится в некачественный творог.

Моцарелла используется во многих блюдах. Ее польза в кулинарии очень велика. Прежде всего, моцарелла ассоциируется с пиццей «Маргарита» с томатным соусом, пиццей «4 сыра» с пармезаном либо с пиццей «Рома» с ананасами, креветками и ветчиной. Такая пицца представляет собой комбинацию продуктов, выложенных на пышное либо тонкое тесто или же сыр, запеченный в пироге кальцоне. Также с моцареллой готовят оригинальный закусочный торт, который изготавливается в деревенском стиле. В нем тесто для пиццы перемешивается с красным жареным перцем, моцареллой, ветчиной, рикоттой и базиликом.

В каких блюдах используют моцареллу?

Моцарелла – это всевозможные сочетания макаронных изделий, пасты, овощей и грибов, мяса и морепродуктов. Также моцареллу добавляют щедро в тальятелле со шпинатом и с кедровыми орешками, в пене с лососем, в фарфалле с беконом и в фетучини с грибами! Еще ее кладут в различные виды лазаньи, из которых особенно известна лазанья аль форно с копченым салом, говядиной, овощами и травами.

Невозможно перечислить все салаты с моцареллой: ее комбинируют с помидорами, фасолью, персиками и базиликом, лососем и авокадо, креветками и курицей! Ланч либо ужин в итальянском стиле включает разнообразные бутерброды с моцареллой, кростини, панини, чьябатты.

Используется моцарелла и для приготовления различных супов – супа-пюре из спаржи, супа лукового с гренками, даже для фруктово-ягодных холодных супов.

Также моцареллу, по причине ее необычной плавкости, добавляют в различные запеканки. Однако знайте, что итальянские мастера в духовом шкафу моцареллу никогда не плавят. Кусочками тертой моцареллы можно посыпать просто горячее блюдо, дав растечься ей по поверхности, сохранив свой вкус и консистенцию.

При изготовлении пиццы, при котором моцарелла подвергается термической обработке, желательно приобретать специальный пицца-сыр, представляющий собой вакуумные брикеты различного размера, без добавления сыворотки. Такой сыр отличается более низким процентом влажности, меньшей жирностью и калорийностью и имеет значительно больший срок хранения.

Рецепты с моцареллой:

Как известно, разнообразие сыров твердых и мягких сортов достаточно велико. Кроме того, на сегодняшний день существует множество их вариантов, существенно отличающихся от оригинала. Потому известнейший мягкий итальянский сыр моцарелла, производимый в виде сырных шариков, не всегда может являться им на самом деле и соответствовать исторической технологии.

Сыр — это больше, чем просто кальций. Он также содержит высококачественный белок, необходимый для поддержания здоровья. Его истоки восходят к древним временам, когда, как полагают, путешественники из Азии принесли искусство производства сыра в Европу.

Согласно древней легенде, первый сыр случайно был изготовлен арабским торговцем, который перевозил молоко в мешочке из желудка животного и которое, скиснув под действие сычужного фермента разделилось на творог и сыворотку. Путешественники открыли, что сыворотка хорошо удовлетворяет жажду, а творог – голод.

С тех самых пор человек научился делать самые разные сыры. К таким старым сырам относится и рецепт известного на весь мир итальянского сыра моцарелла. Что такое сыр моцарелла, из какого молока его делают, в чем польза и есть ли вред, читайте ниже.

Сыр моцарелла из чего и как делают

Моцарелла является одним из древнейших видов сыра, созданных и производимых на территории Италии.

Впервые о нем было упомянуто в большой кулинарной книге Бартоломео Скипри (знаменитый повар времен Возрождения, персональный повар Папы Римского), датируемой 16 веком.

Как следствие, историки предположили о том, что подобный сыр изготавливался с 12 столетия в монастыре Сан-Лоренцо и назывался «моцца». Делался сыр из молока черных буйволиц. Сейчас такой сыр найти трудно и делают его из коровьего молока.

Стоит отметить, что любое используемое молоко (коровы или буйволицы) не подвергается никакой термической обработке (кипячению, пастеризации или стерилизации).

Вместо данных видов тепловой обработки свежее молоко подвергают только фильтрации, сохраняя все ценные вещества.

Потом в нее кладут сычужную закваску (создана на основе телячьего желудочного сока).

Заквашенное молоко нужно нагреть до момента белкового свертывания и оставить на восемь часов, чтобы оно свернулось и можно было отделить сыворотку.

Фактически на предпоследнем этапе производства всю эту массу доводят при температуре 80 градусов до однородной консистенции, постоянно помешивая.

Только теперь, отрывая от образовавшейся субстанции с гладкой и блестящей поверхностью кусочки, можно формировать шарики либо косички. Чтобы они сохраняли свою форму, их необходимо сразу бросать в ледяную воду.

Можно утверждать, что моцарелла производится вручную. В продажу же может поступать только упакованная в вакуум с небольшим количеством 10-18% солевого раствора, продукция.

Исключение составляет только твердый копченый пицца-сыр. Выпускается он брикетами, реализуется в вакуумных упаковках, где совершенно нет сыворотки.

Произведенная по старинному рецепту (на основе молока азиатских черных буйволиц) моцарелла имеет название di buffalo (истинной родиной продукта является провинция Кампания). «Итальянский» сыр современной рецептуры (на основе коровьего молока) можно узнать по приставке fior di latte.

Кроме того, специально для пиццы и лазаньи придумана рецептура твердой копченой моцареллы (affumicata), которая имеет корни «проватуры». Копченный вариант стал производиться только с целью продления срока годности сыра, произведенного из молока буйволицы и называется он «проватура».

Сыр моцарелла состав и калорийность

Независимо от того, из какого молока делают этот сыр, это молочный продукт и содержит много питательных веществ.

Конечно, тяжело определиться со всем списком составляющих моцареллы, произведенной на основе буйволиного молока, которое на отечественной территории не так уж и распространено.

Поэтому в основу сотава моцарелла принято ставить исследования компании USDA Nutrient Database, по информации которой итальянский сыр богат:

Водой;
Белками (они составляют пятую часть);
Жирами;
Зольными продуктами;
Энзимами;
Не воспроизводимыми (то есть незаменимыми) в человеческом организме аминокислотами;
Витамином A (или ретинолом);
Рядом витаминов B (рибофлавин, холин, тиамин, ниацин, цианокобаламин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты);
Витамином D (кальцерол);
Альфа-токоферолом (витамин E);
Филлохиноном (витамин K);
Стандартными макроэлементами в виде кальция, калия, магния, натрия и фосфора;
Минеральными веществами, представленными цинком, медью, железом, марганцем и селеном.

В зависимости от концентрации солевого раствора, калорийность моцареллы варьируется от 250 до 300 килокалорий на 100 грамм продукта.

Сыр моцарелла чем полезен

Мягкий сыр моцарелла обладает более влажной и рыхлой структурой по сравнению с твердым вариантом. Хотя он и содержит жир, но это совсем не означает, что его употребление может привести к увеличению жировых отложений. В одной порции (около 30 грамм) содержится 5 грамм общего жира, 3,5 грамма насыщенного и 5 грамм белка. В нем нет углеводов. Если пересчитать его на калории на 1 грамм продукта, то жир дает целых 9 калорий. Это высокое значение.

Хотя это значение достаточно большое, но исключать сыр из своего питания не стоит. Употребление продуктов с высоким содержанием жира, но при низком общем значении потребляемых калорий, с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка, может фактически привести к снижению веса. Именно на этом основана, например, кетогенная диета.

Сыр содержит ряд витаминов группы В. Это водорастворимые витамины и их нужно постоянно пополнять, чтобы удовлетворить ежедневную потребность организма.

Эти витамины нужны для поддержания зрения, образования эритроцитов, сохранения кожи.

Кроме того, в нем содержатся жирорастворимые витамины, которые нужны для адсорбции кальция, роста костей и защиты клеточных мембран.

Как отличный источник кальция, моцарелла защищает зубную эмаль, поддерживает костную систему. А фосфор нужен, чтобы организм правильно усваивал кальций.

Белок необходим для поддержания мышц и производства энергии. Употребление моцареллы может защитить от развития подагры, т.е. предотвратить накопление мочевой кислоты в суставах.

Сыр моцарелла польза для организма

Благодаря отсутствию термообработки при производстве, такой итальянский мягкий сыр сохраняет в себе практически все полезные составляющие молока (особенно хорошо это для организма, если использовано молоко буйволиное).

Как следствие, регулярное употребление моцареллы способствует:

Укреплению иммунной системы;
Стабильной работе всей опорно-двигательной системы;
Улучшению подвижности суставов;
Правильному внутриутробному формированию скелета ребенка;
Предотвращению появления кариеса;
Стабилизации работы сердечной мышцы;
Нормализации процесса свертываемости крови (происходит предупреждение возникновения кровотечений);
Предотвращению развития атеросклероза (то есть отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов);
Снижению лишнего веса;
Предупреждению набора лишних килограммов;
Стабилизации уровня глюкозы в крови;
Прекрасному усвоению продукта любой категорией (от ребенка до пожилого человека);
Быстрому насыщению организма и длительной сытости (чувство голода не появится долго);
Защите кишечных стенок от развития патогенной микрофлоры;
Укреплению нервной системы;
Улучшению остроты зрения;
Сохранению красоты кожных покровов, ногтей и волос;
Профилактике развития онкологических заболеваний.

Сыр моцарелла с чем едят

Данный вид итальянского сыра «воспевают» все мировые кулинары. Ведь ему придают не только различную форму, но он традиционно характеризуется эластичностью, мягкостью, белоснежным или слегка кремоватым оттенком.

Стоит отметить, что мало кто знает о такой классификации:

Сыр с горошину именуют «перлини»;
Сыр размером в вишню именуется «чильеджии»;
Крупные шарики называются «боккончини»;
Косички известны как «трэчча».

Итальянцы утверждают, что моцареллу важно потреблять в течение 15 часов с момента ее производства. В остальных государствах ее стараются съесть в течение 48 часов.

Основной особенностью моцареллы является невозможность ее нагревания (она превратится в обычный творог и воду) или замораживания (происходит расслоение продукта).

Таким образом, ее принято добавлять в холодные овощные или фруктовые салаты (классика – салат «Капрезе» с сыром, базиликом и томатами), употреблять с ветчиной. Отлично сочетается моцарелла со сладким вермутом и белым вином.

А вот для более горячих блюд (например, паста, пицца и лазанья) можно использовать только копченую моцареллу.

Вред и противопоказания

Хотя моцареллу со стороны можно отнести к продукту, решающему все проблемы человеческого здоровья, но есть в нем и некоторые негативные стороны, которые всегда нужно учитывать. Таким образом, с особой осторожностью к подобному сырному итальянскому лакомству стоит относиться людям:

Имеющим гипертонию;
С язвой желудка (особенно, в период обострения);
Страдающим гломерулонефритом (болезнь почек);
Склонным к отечности (отеки могут быть любой этиологии);
С фактом почечной недостаточности (сыр воспрещен совсем);
При непереносимости молочного белка.

Не стоит забывать и о высоком содержании насыщенных жиров. Поэтому потребление его в больших количествах может повысить уровень холестерина, что чревато рисками для здоровья сердца и сосудов.

Как выбрать и хранить сыр моцарелла

Всем любителям сыра хорошо знаком тающий во рту сыр моцарелла, который создает такую тянущуюся нить при укусе. Этот сыр продается в виде небольших шариков в рассоле или небольшими кусками в вакуумной упаковке.

Первый вариант предназначен для употребления в свежем виде, в салатах и других холодных блюдах.

Второй вариант – для блюд, подвергающихся тепловой обработке, в том числе и для пиццы. На упаковке такого сыра может стоять специальная маркировка «Сыр для пиццы».

Твердый вид моцареллы можно хранить длительное время. Мягкий сыр храниться недолго. Поэтому покупать его лучше столько, сколько сможете съесть за один раз. Если все же остался, то храните его в холодильнике в рассоле.

Чем заменить сыр моцареллу

Заменить его в салатах можно любым мягким сыром, например, адыгейским сыром, сыром фета, иногда сулугуни. Можно даже брынзой, предварительно вымоченной от соли.

В горячих блюдах и в пицце заменой может служить любой твердый сыр.

Что такое сыр моцарелла и чем он полезен смотрите в видео

Как правильно выбрать сыр моцарелло узнайте в этом видео