Что кладут в кулич цукаты. Про сырые пасхи. Значение пасхального хлеба в христианстве

Груши и яблоки, апельсины и грейпфруты, персики и абрикосы, киви и ананасы… Практически любые фрукты можно превратить в полезные лакомства. На то, чтобы приготовить цукаты, уйдет меньше пары часов, зато сколько чаепитий в кругу семьи ждут вас впереди! С цукатами готовят торты, кексы и печенье, их добавляют в пудинги и подают с шоколадным фондю, ими украшают блюда. Есть их вприкуску с чаем или добавить в выпечку и десерты - решать вам.

Суть приготовления цукатов проста - воду, содержащуюся в фруктах и ягодах, нужно заменить сахаром, которыйявляется прекрасным консервантом. Самое важное в этом деле - не спешить.

• Чтобы цукаты получились вкусными и ароматными, тщательно отбирайте фрукты для них. Для приготовления нужны полностью зрелые свежие плоды, без повреждений кожицы и вмятин.
• Перед тем, как варить в сиропе, фрукты можно бланшировать, опустив их в кипяток примерно на 30 секунд. Более хрупким (например, персикам) потребуется всего 15 секунд. Бланширование позволит фруктам сохранить цвет, а еще частично разрушит волокна, сделав их более проницаемыми. Так они быстрее приготовятся.
• В сахарный сироп можно добавить пряности, чтобы придать цукатам более пикантный вкус. Отлично подойдут анис, гвоздика, корица и кардамон.

• Будьте крайне внимательны при приготовлении. Кипящий сахарный сироп оставляет болезненные ожоги. Как только жидкость закипит, сразу же убавляйте огонь.
• Важный вопрос - как долго варить цукаты в сиропе? Время может быть разным, поскольку зависит от толщины ломтиков. Лучше ориентироваться на внешний вид - когда цукаты станут полупрозрачными, смело доставайте их из кастрюли. Должна получиться примерно такая пропорция: 80% сахара, 20% фруктовых волокон. Если концентрация сахара будет выше, цукаты раскрошатся.
• После приготовления важно тщательно высушить цукаты, чтобы они не заплесневели. Обычно их сушат на решетке, а под нее кладут пергаментную бумагу, на которую стекают излишки сиропа. После сушки не забудьте обвалять цукаты в сахаре или сахарной пудре.
• Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать, например, для пропитки коржей или подслащивания чая и коктейлей.
• Лучше всего хранить цукаты в герметичном контейнере между листами пергаментной бумаги или в стеклянной банке. В сухом прохладном месте или холодильнике они будут свежими в течение шести месяцев.

Цукаты из груши

Ингредиенты:

• Груша 3 шт.
• Сахарная пудра 6 ст. л.

Способ приготовления:

1. Нарежьте груши тонкими ломтиками.

2. Каждый ломтик с обеих сторон присыпьте сахарной пудрой и выложите в форму для выпечки, выложенную пергаментом.

3. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте ломтики 15 минут, затем осторожно переверните их и запекайте еще 15 минут.

4. Достаньте ломтики из духовки, переложите их на решетку и дайте полностью высохнуть.

Цукаты из груши прекрасно сочетаются с голубым сыром и слегка обжаренными на сухой сковороде грецкими орехами. Подайте к столу это трио, и гости точно не останутся равнодушными.

Пряные мандариновые цукаты

Ингредиенты:

• Мандарины 3 шт.
• Сахар 2 стакана
• Вода 2 стакана
• Анис 3 звездочки
• Гвоздика 1 щепотка
• Перец чили 1 щепотка

Способ приготовления:

1. Отрежьте верхнюю и нижнюю части неочищенных мандаринов, затем порежьте их тонкими кружочками.

2. В кастрюлю налейте воду, добавьте туда сахар, перец чили, анис и гвоздику. Тщательно перемешайте.

3. Опустите в кастрюлю мандарины, доведите сироп до кипения, затем оставьте на медленном огне на 30 минут. Кожура мандаринов должна стать мягкой, а ломтики - полупрозрачными.

4. Достаньте ломтики из сиропа и высушите. Цукаты лучше всего сложить в стеклянную банку. В холодильнике они будут храниться 3 недели.

Кстати, угощение в горячем виде станет превосходным дополнением к козьему сыру. Аккуратно выложите горячие мандарины на сыр, полейте соусом и посыпьте перцем чили. Оригинальная закуска готова!

Засахаренный имбирь

Ингредиенты:

• Свежий имбирь (нарезанные ломтики без кожицы) 1 стакан
• Сахар 1 стакан
• Вода 1 стакан

Способ приготовления:

1. Очистите имбирь от кожицы и нарежьте его либо тонкими кружочками, либо длинными полосками.

2. Налейте в кастрюлю воду, добавьте туда сахар и имбирь.

3. Доведите сироп до кипения и оставьте имбирь на медленном огне примерно на 30 минут, пока ломтики не станут мягким. Времени может потребоваться чуть больше или меньше, это зависит от толщины кусочков.

4. Достаньте ломтики имбиря из сиропа и переложите на решетку. Дайте им высохнуть до липкого состояния. Это очень важно! Как только имбирь станет липким, обваляйте его в сахарной пудре или сахаре и сложите в герметичный контейнер.

Хранить цукаты из имбиря можно в течение 3 месяцев.

Как правильно выбрать имбирь для цукатов?

Имбирь должен быть твердым, гладким, с тонкой кожицей и характерным ароматом. Важно, чтобы ни одна из его частей не была высушена или сморщена. Пятна, морщинки и видимые волокна говорят о том, что корень уже не свеж.

Больше всего полезных веществ в длинных корешках, так что предпочтение следует отдавать именно им. Чтобы проверить качество имбиря, аккуратно сковырните немного кожицы ногтем. Если тут же почувствовали пряный аромат - корень свежий.

Продолжим про пасхи.
Три основных их разновидности - сырые,вареные и печеные.Сразу же добавлю,что это
моя самонадеянная попытка систематизировать их.Ни в старых,ни в новых источниках подобного разделения нет.Да и вообще - Похлебкин предлагал для творожных пасочек определение паста ,а в южных регионах России и вовсе - пасхой порой называют кулич.
Сырые - самые простые по способу приготовления.Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму,под пресс.Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы.Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты,то должен быть уверен в том,что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.В последние два года я,кажется,нашел выход из положения - на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски.Опережая события,добавлю,что для пасхального кулича их лучше замачивать в хорошем крепленом вине - портвейне или хересе.Этот прием я собезьянничал из знаменитого рецепта г-на Бугайского,в прошлом году замачивал в крепленом токайском,в этом - заначил для этой цели полбутыли массандровского хереса.Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий.Цукаты - с натуральным ароматом,из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой,белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце,как и во все подобные кондитерские блюда.Впрочем,я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе,а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание:перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите,чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки.Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден,если есть заметная зернистость - протираю его через сито.Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%,но излишне жирная и "сухая" в дело не годна.Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой",поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками,при этом надо помнить,что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным,но ни в коем случае не растопленным!Подержите его прямо в пачке(ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.
И вот еще что - соль в пасхи не идет ни в коем случае!Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой,где самые качественные и недешевые продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли...
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и ванилином,а еще лучше - натуральной ванилью,растертой с сахарной пудрой.Вообще - в сырые пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой.
Растирать все компоненты надо тщательно,до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно,по ложке,прижимая к бортиками.Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.
Теперь про соотношение компонентов в разных видах сырых пасх.
Лучше всего об этом написал Похлебкин:
Существуют сотни рецептов пасхи,являющихся,в сущности,лишь результатом фиксации некоторых случайных сочетаний,ибо в пасхе соотношение и количество её дополнительных компонентов может быть произвольным - всё зависит от личных желаний,возможностей и фантазии изготовителя.
Здесь я подписался бы под каждым словом!
Впрочем - некоторые приблизительные пропорции я обязательно соблюдаю.А творог готовлю из жирной сметаны,подвешивая её в мешочке(см. в предыдущем посте).Висит такой мешочек у меня около суток,за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную,густую и однородную массу смешиваю с маслом,ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру - либо в чистом виде,либо - стертую с желтками.Вопреки многим рецептам - сметану я в сырые пасхи не добавляю,на мой взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.В последнюю очередь ввожу все прочие добавки,определяющие вид и вкус нашей пасочки:расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад,фисташки,миндаль,цукаты,изюм,цед ру,ваниль.

Вот моя шоколадная пасха:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок - предварительно взбитых
200 г сахарной пудры(делаю сам,в кофемолке),стертой добела с двумя желтками.
100-150 г шоколада - выбираю самый натуральный,в котором только какао-масса и сахар.Сейчас очень неплохой шоколад для всяких кондитерских целей делают на Украине.
полстакана цукатов.
ваниль

Фисташковая:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 150 г
сливки 500 мл
4 желтка + 200 г сахарной пудры
200 г фисташек - очищеных и мелко порубленных

На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога,не из сметанного:

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль или ванилин

Сырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток.В зависимости от состава - вытекшей жидкости будет больше или меньше,её очень неплохо впоследствии использовать для выпечки:оладий,печений,etc...

Как вы уже знаете из рецепта , в этом году я решила печь и 😀 А для этой праздничной выпечки обязательно нужен изюм. Вот о его подготовке и пойдёт сегодня речь! 😉

Выбор изюма

Изюм лучше всего взять разный - тёмный и светлый. В первую очередь это делается не для вкуса, а для внешнего вида - разные цвета будут интереснее смотреться, контраст всегда привлекает! 😀 Соответственно, для большего эффекта нужно, чтобы светлый изюм был как можно светлее, а тёмный как можно темнее 😉

Но если у вас нет выбора, берите то, что есть 🙂 Пусть будет один (любой) вид изюма. Вкус от этого не пострадает. Да и зависимость внешней эстетики начинки или от оттенка изюма - в данном случае вопрос спорный. Ну, а уж для любой другой выпечки это тем более не имеет никакого значения! 😉

Цукаты

Добавлять ли к изюму цукаты? Полностью на ваше усмотрение! 😀 В традиционных рождественских пирогах и кексах, о которых я веду речь, они нужны. Ну, а в другой выпечке - воля ваша!

Цукаты я сделала заранее и подробно описала процесс приготовления в . Для и я взяла 80 г готовых цукатов (в исходных рецептах на оба кекса было около 300 г, но для меня это слишком много). 80 же граммов у меня вышло из кожуры двух апельсинов, двух мандаринов и двух лимонов.

В чём вымочить изюм?

Для этой цели я взяла коньяк - 5-звёздочный, т.е. выдержанный пять лет 😉 Но можно использовать ром, виски, спирт/водку, настойку, вино. Главное - напиток должен быть хорошего качества! Не следует пускать в выпечку низкопробные продукты и при этом ждать приличного результата. "Конфетку" надо делать из "конфетки", а не из чего-либо другого! 😀

Сколько вешать в граммах? 😉

Для своей выпечки я взяла 1 килограмм изюма. На это количество определила 250 мл коньяка, т.е. условно говоря, полноценный (как в старорусских мерах объёма) стакан, налитый всклень. Такая пропорция идеальна для того, чтобы коньяк впитался весь, полностью.

Можно поступить и по-другому. Например, взять на 1 кг изюма - 500 мл спиртосодержащего напитка. Сколько жидкости возьмёт в себя изюм? Это зависит от времени выдержки.

Но это удобно в двух случаях:
1. Так можно хранить сухофрукты для выпечки (запасать впрок), и использовать по мере надобности 😉
2. Можно получить обогащённый коньяк/ром/водку! 😀 Вкус и аромат любого напитка только выиграет, если подержать в нём изюм! 😉

Как долго вымачивать?

Вымачивать изюм, как и другие сухофрукты или цукаты, лучше не менее двух часов. Самый минимум - 30 минут. Меньше уже просто нет смысла.

Однако лучше этот процесс растянуть хотя бы на сутки. А ещё лучше - на трое суток! 😀 Я так и поступила. Конечно, перед тем, как пустить в выпечку, не смогла не снять пробу 😉 И была очень-очень довольна результатом! 😀

А теперь давайте переходить от слов к делу! 😉

Для пьяного изюма с цукатами нужны следующие ингредиенты:

Приготовление:

Весь изюм (и светлый, и тёмный) выложила в дуршлаг и тщательно промыла тёплой водой.

Дала воде как следует стечь. Перебрала весь изюм, удалив черенки. Выложила в посуду с плотно закрывающейся крышкой.

Залила изюм коньяком.

Выложила приготовленные (о них я уже писала выше).

Всё тщательно перемешала. Закрыла плотно крышкой.

Поставила в холодильник на трое суток! 2-3 раза в день доставала и хорошо перемешивала ложкой. За это время изюм впитывает весь коньяк!

Изюм получился очень ароматным, вкусным, одним словом - чудесным! :-D Теперь его можно пускать в любое тесто или начинку!

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,

Летом и осенью поспевает много вкусных фруктов и ягод, из которых можно приготовить сухофрукты и цукаты в домашних условиях, чтобы всю зиму подкармливать организм витаминами.

Заниматься процессом заготовок можно начинать уже с середины лета. Способ сохранения фруктов методом сушки – это один из простых и недорогих вариантов консервирования. Кроме того, такой способ позволяет сохранить микроэлементы, содержащиеся в плодах: в процессе сушки их содержание только увеличивается.

Сухофрукты своими руками в домашних условиях

Для сушки подойдут слегка недозрелые плоды. Главное требование – это отсутствие гнили, повреждений. Есть два способа получения сухофруктов – естественная сушка на воздухе и домашняя сушка в духовке или с использованием электросушилки.

Для сушки на воздухе потребуется специально оборудованная сушилка. Она состоит из многочисленных полок, и оборудована сеткой со всех сторон, в качестве стен. Это нужно для свободного доступа воздуха и для предотвращения проникновения насекомых. У сушилки должна быть крыша, и ее нельзя располагать под прямыми солнечными лучами. На солнце фрукты и ягоды сохнут неравномерно, приобретают некрасивый цвет, а вкус готового продукта ухудшается.

В домашних условиях при приготовлении сухофруктов важно следить за температурой. Согласно технологии, есть три ступени сушки:

1. Первое подсушивание при температуре не более 50° С.
2. Усушка продуктов путем удаления из них свободной влаги при поддержании нагрева 70° С. На этой ступени фрукты почти сухие.
3. Окончательная усушка (содержание влаги в готовом продукте не больше 25%).

Во время процесса дверца духовки должна быть открыта для свободного удаления испаряющейся влаги. При использовании специальной техники процесс циркуляции воздуха автоматизирован.

Домашние сухофрукты из яблок и груш

Сушить можно любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, вишню, сливу и даже клубнику.

Яблоки – один из самых популярных фруктов. Технология сушки яблок и груш почти одинаковая, и освоив этот способ, можно заготавливать полезные продукты на зиму. Зимой из полученных сухофруктов можно варить вкусные компоты, делать пирожки и пироги, и просто лакомиться ими вместо чипсов.

Как приготовить сухофрукты из яблок и груш

Яблоки и груши промывают. Плоды режут на дольки, толщиной не больше 7 мм. Нарезанные ломтики вымочить в 15% солевом растворе около трех минут. Груши обработать в кипящем двухпроцентном содовом растворе (20 грамм порошка на 10 литров воды). Раствор готовят в ведре и ставят нагревать на плиту, затем в кипяток засыпают фрукты на 5 минут. Такие мероприятия помогут сохранить аромат и вкус плодов в процессе усушки.

После проведенной обработки фрукты промывают и раскладывают на противень. Яблоки высушивают при постоянной температуре 85° С около 4- 6 часов. Грушам потребуется температура в 65-75° С (зависит от сорта и сочности плодов). По времени процесс высушивания груш длится дольше – 8-12 часов.

Каждые два часа фрукты нужно переворачивать, чтобы потеря влаги была равномерной. К концу процесса, для предотвращения подгорания, температуру понижают до 60° С. Степень готовности определяется так: нужно нажать на ломтик, и если влага не выделяется при нажатии, а фрукт остается мягким, но эластичным, то продукт готов. Появление белого налета на грушах во время усушки – нормальное явление.

Домашние цукаты из фруктов и ягод

Цукаты – это фрукты или ягоды, отваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные. Приготовить их можно дома из привычных фруктов и ягод. Особенно хорошо получаются цукаты из фруктов с плотной мякотью.

Они станут отличной заменой современным сладостям для детей, их нужно употреблять людям с ослабленным иммунитетом, в период восстановления после операций, авитаминозе, при тяжелых умственных и физических нагрузках.

Цукаты можно приготовить и из кожуры фруктов. Они богаты пектином, их употребление поможет снизить уровень холестерина и сахара в крови, наладить функции кишечника.

Яркими цукатами можно украшать десерты, торты, пирожные, класть их в кашу, и, конечно, лакомиться просто так.

Как сделать цукаты в домашних условиях

После завершения процесса уваривания, фрукты или ягоды процеживают через дуршлаг, сироп полностью должен стечь. Для этого лучше оставить фрукты на дуршлаге на некоторое время (5-6 часов).

Есть и второй вариант: цукаты выкладывают в один слой на деревянную доску или противень, выстеленный вафельным полотенцем, и высушивают на сквозняке при комнатной температуре 3-4 дня.

После остывания цукаты тщательно обваливают в измельченном сахаре (на 1 кг фруктов – 200 грамм сахарного песка). Затем снова подсушивают в духовке, кроме цукатов из бахчевых, – их после обваливания в сахаре оставляют при комнатной температуре на некоторое время.

Теперь можно складывать цукаты в прозрачные банки с завинчивающейся крышкой или использовать для хранения коробки, переложив цукаты пергаментом.

Приготовленные цукаты будут отличаться от тех, которые мы привыкли видеть в магазине – цвет будет не таким насыщенным. Но это объясняется отсутствием в домашнем продукте консервантов и красителей, эмульгаторов и увлажнителей.

Важно!

Не злоупотребляйте лакомством. Если есть цукаты в небольших количествах, они весьма полезны для организма. Переизбыток потребления приводит к ожирению, диабету.

В США, например, диетологи не советуют использовать цукаты - они считают, что цукаты все-таки содержат сахар в определенном количестве, а мера потребления изделий с содержанием сахара среднего американца выше, чем в других странах.

Кроме того, преимущества зависят от типа цукатов. Каждая форма содержит различные питательные вещества, витамины. Они, кроме того, что содержат глюкозу, еще и богаты витаминами, клетчаткой, макро- и микроэлементами.

Цукаты цитрусовых не только в обилии содержат аскорбиновую кислоту, но и выводят шлаки из организма. Рекомендуются заменить конфеты на цукаты тем, кто подвержен частым инфекционным заболеваниям.

Цукаты помогают улучшить аппетит, разгоняют процесс обмена веществ, активизируют выработку сока в желудке. Рекомендуется лицам, страдающим от расстройства желудка, язвы, аллергии, простудных заболеваний. Это не только сладкие и универсальные природные таблетки предотвращающие простуду, ангину, но и профилактическое средство при различных воспалительных процессах в дыхательных путях.

Однако, всегда помните, слишком много сахара отрицательно сказывается на фигуре.