Технологическая карта рыба отварная. Рыба (филе) отварная (ТТК2618). Контроль за готовностью блюда изделия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Наименование блюда (изделия) Рыба (семейства осетровых) отварная

Выход - - 125 - -

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90?С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60?С не более 30-40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4. Наименование блюда (изделия) Рыба по-русски

Выход - - 382 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный.

Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

Технологическая карта

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

Технологическая карта

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Химический состав данного блюда

Технологическая карта

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

Технологическая карта

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технологическая карта

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 84

Изделие формованное из филе или фарша рыбы

(промышленного производства)

Вес брутто, г Вес нетто, г

Изделие формованное из

Филе или фарша рыбы 100,0 100,0

Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0

Выход 100

Способ употребления:

Изделия рыбные освобождают от упаковки и выкладывают на противень, смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t – 250-280 C 10-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 85

Кнели рыбные отварные

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 88,9 80,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 84,2 80,0

или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 30,0 30,0

Мука пшеничная 1 сорта 5,0 5,0

Масса соуса 30

Масса полуфабриката 120

или

Кнели рыбные из п/ф промышленного

производства* 120,0 120,0

Масса кнелей отварных 100

Выход 100

1 – кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

*Способ приготовления кнелей рыбных из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Кнели рыбные, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности 15-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 86

Котлеты рыбные любительские

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 72,8 67,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 74,4 67,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 70,5 67,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Морковь красная (х/о – 20%) 25,0 20,0

Хлеб пшеничный 8,0 8,0

Лук репчатый(х/о – 16%) 10,0 8,4

Масса лука припущенного (т/о – 50%) 4,2

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 10,0 10,0

витаминизированное

Соль йодированная с пониженным

Масло сливочное несоленое 1,0 1,0

Масса полуфабриката 120

Масло сливочное для смазывания 2,0 2,0

Т/о – 17%

Выход 100

1 – котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 87

Котлеты рыбные паровые

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 87,0 80,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 89,0 80,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 70,5 80,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Хлеб пшеничный 15,0 15,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Яйцо куриное диетическое 0,1 4,0

Соль йодированная с пониженным

Масса полуфабриката 118

Т/о – 15 %

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 88

Рыба, тушенная в томате с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 66,3 61,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 67,8 61,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 64 61,0

или

Филе горбуши 1 (х/о - 6%) 65 61,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Соль йодированная с пониженным

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0

с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0

Петрушка (корень) 6,0 4,5

Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4

Томат-пюре 2,0 2,0

Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р) 3,0 3,0

Сахар-песок 2,0 2,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Масса рыбы тушеной 50

Масса рыбы готовой с овощами

тушеными и соусом 100

Выход 100

1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 89

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 55,4 51,0

Или

Филе хека серебристого 1 (х/о – 10%) 56,7 51,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 53,7 51,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Соль йодированная с пониженным

Масса рыбы готовой 42

Картофель

Масса отварного очищенного картофеля 48,5

Соль йодированная с пониженным

Соус молочный:

Мука пшеничная 1 сорта 10,0 10,0

Масло сливочное несоленое 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 26,0 26,0

Масса соуса 26

Масло сливочное несоленое 4,0 4,0

Сухари панировочные 2,0 2,0

масса п/ф 118,5

т/о-15%

Выход 100

1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без кожи и костей промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С.

Способ приготовления соуса молочного, для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 90

Тефтели из рыбы

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 71,0 65,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 72,5 65,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 68,5 65,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 13 13,0

Молоко стерилизованное 3,2 % жирности

витаминизированное 20,0 20,0

Лук репчатый 14,5 12,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с пониженным

масса полуфабриката 118

или

Тефтели рыбные из п/ф

промышленного производства* 118,0 118,0

Масло сливочное

для смазывания противня 6,0 6,0

т/о-15%

масса тефтелей тушеных 100

Выход 100

1 – тефтели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

*Способ приготовления тефтелей из рыбы из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соль (3/4 от рецептурной нормы) и тщательно вымешивают. Формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке, слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Тефтели рыбные, не размораживая, слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.