Полезности, пшеничная закваска, ремесло

Как кормить закваску

06.08.2014
закваска для хлеба

Когда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинате к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.

Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у Вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).

Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

  • 25 г — стартера (предыдущей закваски)
  • 50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
  • 50 г — чистой воды

пшеничная закваска для хлеба

Правильнее сначало смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.

Закваска поднялась на 100% и требует дальнейших действий (новой подкормки или использования для замеса теста), если она увеличилась в 2, а то и в 3 раза и имеет на своей поверхности подобие «мыльных пузырей». Аромат такой закваски чем-то напоминает запах йогурта, слегка кисловатый.

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

  • добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
  • изначально добавить меньше стартера
  • либо же добавить заранее охлажденную воду

О том как погода влияет на поведение закваски пишет Ришар Бертине — Хлебное дело.

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

  • 50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
  • 60 г — воды
  • 60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

ржаная закваска для хлеба

Смешивается также, как и пшеничная. Часто ржаную закваску после перемешивания посыпают ржаной мукой, которая препятствует заветриванию. В любом случае, любую закваску следует плотно накрывать крышкой или пищевой пленкой, дабы избежать ее образования корочки. Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.

Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.

You Might Also Like

  • Sasha Bhaktin

    А что делать, если она перебродила? Можно как-то реанимировать? И если хранить в холодильнике, то как часто подкормку делать?

    • Jenny Maslovskaya

      Если хранить в холодильнике, то в идеале подкормку следует делать каждые 3 дня. Но признаюсь, я иногда делаю это и раз в неделю, а если уезжаю куда-то, то она может стоять без подкормки и 2 недели. Но после таких истязаний закваска перебраживает и после этого я несколько дней подкармливаю ее не ставя в холодильник, т.е. каждые 12 часов (чтобы она набралась силы).
      Если случилось, что замешанная специально для хлеба закваска слегка перебродила, то я точно также использую ее для замеса (при правильной предварительной и окончательной расстойке эти нюансы можно сгладить).