пшеничная закваска, рецептуры

Амарантовый хлеб (хлеб с добавлением муки из амаранта)

06.06.2013
amaseedspost

Амарант называют напитком богов и нектаром бессмертия. Само слово «амарант» состоит из корня «мара» (богиня смерти у древних славян и ариев) и при приставки «а» (отрицание) и т.о. буквально означает отрицающий смерть. Сами семяна этого растения и продукты из него (мука, масло) все чаще встречаются в эко-магазинах, хотя, мне кажется, что его полезные свойства до сих пор недоценены! На самом деле, я уже делала хлеб с семянами и мукой их амаранта по нескольким рецептам. Все они получаются очень здорово, поэтому Вам решать какой рецепт вы выберете. Один из последних опробованных включает намного больше муки и самих семян амаранта, что делает травяной запах амаранта еще более насыщенным.

А вот и результат:

хлеб с амарантом

 

Также можно использовать и другой рецепт хлеба с мукой из амаранта, опробованный мною не раз.

Лучше предварительно слегка обжарить семяна амаранта, а затем залить их кипятком (в соотношении 1:2) и оставить на 15 мин.

HU1A9303modif copyПредварительно подкормите стартер:

  • 30гр активного стартера
  • 188гр воды
  • 150гр муки

А уже через 12 часов замешиваем основное тесто:

  • вся закваска
  • 460гр воды
  • 750гр муки
  • 50гр отруби (которые можно заменить цельнозерновой пшеничной мукой, любимыми злаками и т.п.)
  • 50гр амарантовой муки

Если раньше я смешавала все ингредиенты одновременно, то благодаря рекомендациям записи (см. выше) я немного изменила подход:

Сначала смешиваю всю закваску с водой до растворения закваски. Добавляю просеянную муку, муку из амаранта, отруби и замешиваю тесто. Накрываю пленкой и оставляю на 30 мин. За это время смешиваю 20 г соли в таком же количестве воды. Желательно, чтобы максимальное количество соли растворилось в воде. И через 30 минут добавляю жидкость в тесто и заканчиваю замес. Во второй раз времени потребуется намного меньше — только для того, чтобы успеть равномерно распределить соль.

Расстойка занимает примерно 2,5 часа. В течение этого времени я успеваю сделать обминки Stretch & Fold 2 раза. Выкладываю тесто на стол, даю отдохнуть минут 15-20 и формирую батоны или круглые булки (в зависимости от расстоечных корзин). В 90% случаев я делаю замес вечером и поэтому, уложенные в корзины булки помещаю в холодильник для длительной расстойки, а пеку сразу утром, как всегда, в предварительно нагретой духовке 10 минут при температуре 250С с паром (спрыснув несколько раз на стенки из пульверизатора или вылив пол чашки кипятка в поддон, стоящий на самом первом ярусе духового шкафа. Затем пеку еще 20 минут снизив температуру до 200 С.

You Might Also Like