рецептуры

Аромат земли и тепла: лаванда и мед в цельнозерновом хлебе

24.10.2013
хлеб с лавандой и медом

Около года назад здесь уже был пост про этот ароматный хлеб с добавлением цветков лаванды и меда. Ложка меда не делает этот хлеб сладким, а только добавляет нотку теплого вкуса, также и цветки лаванды придают лишь легкий запах .Мед и лаванду, на мой взгляд, лучше добавлять в серый хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой. Тем, кто не любит лаванду и ассоциирует ее с «бабушкиным средством от моли», скорее всего, это хлеб не понравится, но я обожаю лаванду и ее запах. Недавно я высадила кустик у себя на подоконнике, посмотрим, приживется ли он до следующей весны.

Нужно отдать должное книге Ришара Бертине — из нее я взяла идею добавления чайной ложки лаванды и меда в серый хлеб. Он предлагает к такому хлебу кусочек мягкого козьего сыра, который будет дополнением к основному аромату.  Такого сочетания я еще не успела попробовать. Но на мой взгляд, такой хлеб будет также идеально сочетаться с натуральным сливочным маслом или адыгейским сыром.

Рецепт же для теста я взяла из другой книги (к сожалению, в книге Ришара Бертине все рецепты с добавлением дрожжей). Я использовала тесто на закваске с добавлением цельнозерновой муки (из книги Дж. Хамельмана):

Разведение жикой закваски:

  • 150 г — муки (I сорт)
  • 150 мл — воды
  • 30 г — закваски

через 12 часов

Замешиваем тесто:

  • 350 г — пшеничной цельнозерновой муки
  • 500 г — пшеничной муки I сорта
  • 540 мл — воды
  • 18 г — соли
  • 300 г — закваски (и конечно же, не забыть оставить столовую ложечку для поддержания)

И то, что делает хлеб таким необычным:

  • 1 ч. л. — сухих цветков лаванды
  • 30 г — хорошего меда

Я смешиваю все ингредиенты сразу. Замес продолжается до умеренного развития клейковины: тесто должно хорошо тянуться и при этом не рваться. В последнее время я перемешиваю все специальным скребком, и большую часть времени замешиваю руками. Прикосновения ладони к муке — особенное чувство! Попробуйте смешивать муку разных сортов пальцами (не ложкой)…

То что необходимо сделать далее, универсально для многих хлебов уже выпеченных здесь ранее.

  1. Предварительная расстойка 2,5 часа, в течение которых 2-3 раза нужно растянуть и сложить тесто.
  2. Затем сформировать булки и уложить в корзинки для расстойки посыпанные мукой.
  3. Поставить на окончательную расстойку в холодильник (12-16 часов) или при комнатной температуре (2,5 — 3 часа).
  4. По прошествие всего времни выпекать в предварительно нагретой печи с паром при температуре 250 С — 10 мин и 30 мин при температуре 200 С.

хлеб с медом и лавандойТакой серый хлеб воспринимается как осенний, наверно из-за своего природного, теплого, насыщенного пшеницей аромата. Забавно, летом такие хлеба: цельнозерновые или ржаные совсем не хочется. В какое-то время я начала переживать, что в мешке ржаной муки может кто-то поселиться из-за неправильного хранения, потому что я очень долго не использовала эту муку. Лето, для меня, —  пора для хлеба с добавлением оливкового масла, легкого хлеба из муки первого сорта и твердых сортов, фокач и фугасов с добавлением оливок. Но с наступлением настоящей осени этого уже не хочется — сердце лежит к согревающему душу цельнозерновому грубому, и в тоже время насыщенному пшеничным ароматом хлебу.

You Might Also Like