выпечка

Borekas de Keso (пирог с сыром)

14.01.2015
1

Бурекас — кулинарный представитель Турции, Греции и Балкан. Огромное разнообразие этих пирогов / пирожков заставит совершенно затеряться в их истинном происхождении. От турецких «boerek» эта выпечка взяла название, но часто отличается по размеру, форме, составу теста и начинки, и больше приближается к испанским и португальским эмпанадас. Тесто для такой выпечки всегда достаточно поддатливое и может быть использовано для других похожих пирогов (например, sambousak или buricche).

Есть выражение бурекас-фильмы (bourekas films), которым называют малобюджетные израильские фильмы 60х-70х годов. Это был характерный для Израиля в то время жанр комических мелодрам, фарсов, в основе которых были этнические стереотипы. Такие фильмы мне еще не довелось посмотреть, по большой пирог (tapadas) на основе рецепта бурекас я уже выпекала не раз. Несложный, универсальный и вкусный — поэтому он здесь…

Рецепт теста:

  • 125 мл — растительного масла
  • 125 г — сливочного масла
  • 125 г — воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • около 550 г муки

Подогрейте растительное и сливочное масло на медленном огне, пока сливочное масло полностью не раствориться, добавьте воду и соль и хорошо перемешайте. Постепенно добавляйте муку до тех пор, пока не получится достаточно мягкое тесто, которое можно с легкостью сформировать в шар. Можно начать замешивать вилкой и позже продолжить месить руками. В тоже время старайтесь прикасаться к нему как можно меньше, поэтому как только тесто начинает собираться к комок, прекращайте замешивать. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 20 мин, при комнатной температуре (не кладите в холодильник!).

Для начинки смешайте:

  • 400 г — картофельного пюре (3 средних картофелины)
  • 350 г — сыра фета
  • 50 г — пармезана
  • 3 яйца
  • белый перец по вкусу

Сыр может быть любой самый любимый или доступный: фета, грюер, пармезан, чедер, гауда, едам, домашний коттедж или даже творог. В египетском и сирийском варианте картофель не добавлялся, так как считается, что он удешевляет начинку.

Вообще любая вариация бурекас может подаваться как в традиционном виде, напоминающем что-то вроде пирожков, но из теста похожего больше на слоеное, так и в виде большого пирога.

Для пирога разделите тесто на части: из 2/3 сделайте основу, раскатав скалкой на смазаной маслом поверхности и выстелив им дно круглой формы для запекания (диаметр около 25 см), либо вылепив края этой же формы руками. Положите всю начинку внутрь и равномерно распределите. Раскатайте также оставшуюся 1/3 часть теста и накройте начинку сверху, а края защепните покругу. Смажьте поверхность желтком взбитым с 1 ч.л. воды и присыпьте кунжутом. Ставьте в предварительно нагретую духовку до 180 С на 30 минут.
Отлично как в горячем, так и холодном виде!

PS:
Такой пирог можно делать с совершенно разными начинками. Еще один вариант — шпинат (500 г) и сыр (фета, брынза, пармезан — всего около 300 г), немного белого перца, 2 слегка взбитых яйца. В этом варианте следует быть осторожным с солью, так как из-за соленой брынзы или пармезана очень легко переборщить.

пирог со шпинатом и сыром

(рецепт из книги Клаудии РоденРецепт из книги Клаудии Роден: «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York)»

You Might Also Like