пшеничная закваска, хлеб

Хлеб месяца: пшеничный хлеб с грецкими орехами

16.10.2015
22

Так получилось, что за прошедший месяц этот хлеб я пеку уж очень часто. Мне кажется идеальным сочетание молодого грецкого ореха и цельнозерновой пшеничной муки, которое отдает запахом осени.

Но есть еще один ингредиент, который делает этот хлеб особенным. Его я открыла для себя не так давно. Это мука из синей кукурузы (кукуруза хопи, как ее еще называют благодаря племени индейцев, проживающего в резервации на Юго-Востоке Аризоны). Увлеченность хлебом развивает одну маленькую слабость – пристрастие к различного рода сортам муки, совершенно разным, но обязательно цельнозерновым. Купить такую муку из синей кукурузы можно, например, на iherb. В качестве ингредиента для хлеба достаточно взять около 100 г такой муки. В сыром виде она имеет выраженный лавандовый цвет, а при выпечке добавляет легкий ореховый и сладковатый аромат.

Одним из преимуществ такой муки также является то, что она содержит на 20% больше белка и имеет более низкий гликемический индекс, чем у белой кукурузы.

flour44
Но в то же время, я не призываю Вас бежать в интернет-магазин и искать «заветную» муку из синей кукурузы. Используйте уже сейчас муку, которая доступна. Но только не высшего сорта – в ней нет ничего полезного для жизни!

Ниже все ингредиенты для хлеба с грецкими орехами, который я так часто пеку с добавлением синей кукурузной муки:

  • 400 г – муки I сорта
  • 400 г – просеянной пшеничной цельнозерновой муки
  • 100 г – цельнозерновой ржаной муки
  • 100 г – муки из синей кукурузы (либо просто замените ее на такое же количество любой другой цельнозерновой муки)
  • 70 г – муки из зародышей пшеницы
  • 750 г – воды
  • 150 г – активной жидкой закваски 100% гидрации
  • 25 г – соли
  • 150 г – молодых грецких орехов (предварительно крупно порубить)

Все что последует далее – нехитрые манипуляции для опытных или целая наука, которой представляется хлебное дело тем, кто только начинает. Однако все просто:

1) Замес теста. Цельнозерновая мука любит длительный аутолиз. Поэтому смешайте все ингредиенты кроме соли и орехов и оставьте на некоторое время (от 30 мин до 2х часов), предварительно накрыв полотенцем. В осеннее время бывает сложно перестроится на резко изменившуюся температуру в комнате. Для теста на пшеничной закваске идеальна температура в 24–26 С. Если температура на вашей кухне ниже, добавляйте теплую воду в тесто и/или ставьте миску с тестом в теплое место. Таким местом банально может служить духовой шкаф с включенной лампочкой.

Далее добавьте соль и уже окончательно замешивайте тесто на первой скорости (около 6 мин), либо руками до умеренного развития клейковины (около 10 мин).

2) Предварительная расстойка в течение 3х часов с обминками через каждые 45 мин. Опять же, в комнате должно быть тепло! Орехи добавляйте во время последней обминки.

3) Переложите тесто на присыпанный мукой стол. Разделите на две части, подкатайте в шары, накройте полотенцем и оставьте на 15 мин. Далее сформируйте хлеба (круглые/овальные – по вашему желанию и в зависимости от расстоечных форм). Уложите в присыпанные формы швом вверх.

4) Окончательно расстаивайте заготовки для хлеба в корзинах около 2,5 часов либо всю ночь в холодильнике (предварительно накрыв полотенцем или пленкой, чтобы избежать заветривания).

4) Переверните корзинки с заготовками на лист пергамента и выпекайте в предварительно нагретой до 250 С духовке на камне или в жаровне.
Для выпечки на камне: 10 мин при температуре 250 С с паром, а затем 25 мин при температуре 200 С, под конец выпечки слегка приоткрыв дверцу духового шкафа для выхода лишнего пара.

С недавнего времени исполнилась еще одна моя маленькая мечта и теперь я тестирую выпечку хлеба в жаровне (та самая dutch oven). В принципе, тут пригодится хорошая толстостенная чугунная или керамическая/глиняная утятница.  Хлеб на камне и в жаровне получается разным, и сказать, что какой-то лучше не возможно. Они действительно разные. Хлеб на камне у меня больше поднимается в высоту и имеет более плотную корочку, а у хлеба в жаровне более пористый, «раскрытый» мякиш. В ней я выпекаю хлеб в течение 30-40 минут при максимальной температуре 250 С.

5) После выпечки не забудьте дать хлебу полностью остыть.

хлеб с мукой из синей кукурузы

Всем хлеб!

You Might Also Like

  • Олег Нагорный

    Интересно было бы увидеть этот хлеб на срезе.

    • Jenny Maslovskaya

      Олег, на днях буду делать такой хлеб и обязательно опубликую фото! А воду поправила, спасибо)) (750 г)