пшеничный хлеб

Сливочный батон на пшеничной закваске

10.07.2013
Сливочный батон на закваске

Сливочный батон как машина времени, способен вернуть в нас в детство. Помню одно из идеальных сочетаний родом с тех времен, когда казалось вечные летние каникулы мы проводили в шумных веселых дворах. Пористый батон и свежее сладкое молоко иногда заменяли полноценный обед. Это «блюдо» было на столько родным и завершенным, что больше никакие лакомства и не нужны.

В рецепте домашнего сливочного батона нет сложностей, пусть даже он на пшеничной закваске. Главное – чтобы она обладала хорошей подъемной силой. Свежеиспеченный хлеб имеет сладкий сливочный вкус и мягкий аромат теплого молока и пшеницы, хрустящую корочку, но не такую плотную и звонкую как у обычного хлеба или цельнозерновой булки (все это благодаря небольшому количеству сливочного масла в рецептуре).

На один хлеб
(обновленный рецепт)

Подготовка закваски

  • 30 г пшеничного стартера
  • 30 г воды (комнатной температуры)
  • 35 г пшеничной муки (I сорт)
  • 5 г цельнозерновой ржаной муки

Оставить для брожения на ночь (12 часов)

Тесто:

  • вся закваска
  • 120 г воды (комнатной температуры)
  • 250 г пшеничной муки (I сорта)
  • 4 г морской соли
  • 12 г сахара
  • 10 г мягкого сливочного масла

Приготовление:

1. Вымесить тесто руками в течение 10-15 минут, либо в тестомесе в течение 6-8 минут на низкой скорости.

2. Переложить тесто в миску смазанную растительным маслом и расстаивать 2,5–3 часа. В течение этого времени через каждые 30–45 минут делать 3 обминки. После третьей обминки подкатать тесто в шар и оставить на столе на 30 минут, присыпав мукой и прикрыв льняным полотенцем.

3. Сформировать овальную булку (пример: метод формовки «батард»).

4. Уложить в корзинку присыпанную мукой и оставить на 2 часа при комнатной температуре для подъема.

5. Перед выпечкой сделать диагональные надрезы с помощью лезвия и выпекать с паром в течение 10 минут предварительно нагретой до 220 С° духовке и еще 20 минут при температуре 200 С°. После выпечки, по желанию, смазать  жидким крахмальным киселем (1 ч. л. крахмала развести в 1–2 ч. л. холодной воды, разбавить 1/2 стакана кипятка до образования жидкого киселя). Это придаст корочке блеска.
Такой батон хорошо подходит для утренних тостов.

* Также для этого рецепта вы можете использовать обычную пшеничную закваску 100% гидрации. Для рецепта на 1 булку возьмите 100 г активной закваски (20 г стартера, 40 г пшеничной муки I сорта, 40 г воды комнатной температуры).

Всем хлеб!

You Might Also Like

  • Елена

    А стартер можно ржаной использовать?

  • Sasha Bhaktin

    Супер рецепт! Пекла три раза уже, рецепт безотказный, всегда получается на ура! Единственное, что с моей мукой оно расползается почему-то. Пробовала добавлять больше муки, но видимо не достаточно больше. Или расстаивать надо в специальных формах… Сегодня пекла в прямоугольной форме и в ней же расстаивала последний час, поднялся отлично и очень пористый получился. Думаю с пекарским камнем будет вообще класс!

    • Спасибо за комментарий! Интересно было бы посмотреть каким он вышел у Вас

    • Спасибо за комментарий! Интересно было бы посмотреть, каким он вышел у Вас

  • Pingback: Сливочный батон — chefbaker()