ржаной хлеб, хлеб

Черный ржаной хлеб на закваске с заваркой, орехами, изюмом и тмином

18.09.2014
Брутальный ржаной хлеб с орехами и изюмом

Осень — однозначно время грубого ржаного хлеба, который согревает душу своим насыщенным теплым ароматом, приближенным к земле и осенней природе. Порой ржаной хлеб недооценен. Но все же, такой хлеб, я думаю, ближе для нашего региона… А еще он может быть очень многообразным! Так вот… речь и пойдет о таком необыкновенном и волшебном черном хлебе на закваске. В его рецептуре: подготовленная заварка на ржаной муке и солоде, а также цельные орехи, изюм, тмин и свекловичная патока. Солод и патока придают ему темный, почти черный цвет и насыщенный сладковатый аромат, который сочетается с ароматом тмина, изюма и печеных орехов.

Меня часто воодушевляет на новые пробы и подвиги интересное из сети, хотя основные и «проверенные» инструкции я чаще беру из книг. Одним из самых вдохновляющих по хлебной части для меня является блог Сергея.

Все инструкции к этому хлебу подробно описаны в его ЖЖ.

1) Подготовка закваски (вечер за день перед выпечкой)

  • 80 г – ржаная закваска
  • 300 г – вода
  • 560 г – мука сеяная ржаная (я использовала обдирную марки «Раз-и-квас»).

(оставить на 12-16 часов при комнатной температуре)

2) Подготовка заварки (лучше подготовить с вечера)

  • 200 г – мука ржаная
  • 142 г – солод (красный)
  • 20 г – тмин
  • 200 г – перетертый вареный картофель
  • 600 г – кипяток

(из оригинального рецепта опускаю белый неферментированный солод)

Необходимо залить ингредиенты кипятком и хорошо перемешать. 

3) Опара (утро следующего дня)

Смешать всю закваску и всю заварку и оставить на 3 часа при температуре около 28 С.

4) Тесто

  • вся опара
  • 400 г – ржаная мука
  • 700 г – мука пшеничная I сорта
  • 30 г – соль
  • 80 г – свекловичная патока
  • 150 г – фундук
  • 150 г – миндаль
  • 150 г – грецкий орех
  • 150 г – изюм

Замесить тесто до однородности и оставить для предварительного выбраживания на 1,5 часа при температуре около 26-28° С.
Выброженное тесто поместить на рабочую поверхность, разделить на четыре части и сформировать из них продолговатые батоны или круглые булки. Я люблю расстаивать такие заготовки в корзинах, посыпанных мукой. Уложив заготовки в корзины, прикрываем пищевой пленкой или льняным полотенцем.


ржаной хлеб на закваске
В теплом помещении окончательной расстойке в данном случае можно уделить вплоть до 3х часов.
Затем нужно вывалить поднявшиеся почти вдвое заготовки на лист пергамента или сразу на деревянную лопату и сделать надрезы.
Выпекать хлеба необходимо в предварительно нагретой до 230° С печи с паром. Около 35-40 минут.  Если выпекаете два хлеба одновременно – около 35-40 минут, если по-одному, то чуть меньше. 
Перед употреблением обязательно дать остыть! Этот момент очень влияет ни только на вкус, но и на еще формирующийся после выпечки мякиш.

Хлеб получится достаточно плотным и тяжелым, с твердой корочкой; грубым, но в то же время ароматным и согревающим.

черный хлеб с орехами и изюмом, на хлебной заварке

черный хлеб с орехами и изюмом, на хлебной заварке

Примите во внимание, что через день-два поле выпечки хлеб станет еще вкуснее и ароматнее.

You Might Also Like

  • Kate Savitskaya

    Какой же он замечательный!
    Завтра докуплю всё необходимое и вперёд творить)
    Спасибо Вам большое за Ваш блог — постепенно постигаю азы хлебного дела)

    • Катя, спасибо Вам, за обратную связь))

  • Анастасия

    Давно читаю Ваш блог и хочу сказать Вам спасибо за замечательное удовольствие воплощать в жизнь все это)

    • Анастасия, спасибо большое Вам за обратную связь. Мне очень приятно, что это полезно!

    • Женя Масловская

      Анастасия, спасибо большое Вам за обратную связь. Мне очень приятно, что это полезно!