пшеничная закваска, рецептуры, хлеб

Рецепт чиабатты на пшеничной закваске или мои лучшие «домашние тапочки»…

26.02.2015
Untitled-2

Чиабатта — идеальная вещь для любых сендвичей… Разрезанная поперек, пористая и мягкая с легкой хрустящей корочкой, она отлично сочетается с любыми сырами, оливковым маслом, зеленью и овощами. Огромные дырки в пористом мякише чиабатты, мне кажется, так и созданы для того, чтобы не долго хранить крошащиеся пикантные сыры или миниатюрные черри, пока они не достигнут цели. Признаюсь, что не раз пыталась опубликовать очередной рецепт чиабатты на закваске, каждый раз удаляя его, т.к. считала не идеальным. Но именно этот — опробованный буквально вчера, определенно, останется здесь, а ниже + рецепт самых здоровых фалафелей (запеченных, а не жаренных во фритюре)!

Ах да, оговорюсь почему в названии «домашние тапочки» — потому что ciabatta как раз и переводится как «тапочки», скорее всего благодаря своей форме, а может быть и мягкости…

Чиабатта на закваске:

HU1A8078

Стартер.

Для теста потребуется 454 г активного пшеничного стартера (1:2:2). Это означает, что за 12 часов до замеса теста можно смешать 100 г закваски + 200 г муки + 200 г воды. В итоге получится 500 г активного стартера 100% гидрации, часть из которого можно отложить на поддержание, часть (около 454 г) использовать для чиабатты.

Тесто.

  • 454 г — стартера
  • 425 г — пшеничной муки (старайтесь брать органическую, I сорта, а лучше из твердых сортов пшеницы)
  • 57 г — ржаной муки
  • 290 г — воды
  • 50 г — оливкового масла
  • 14 г — соли

Смешайте воду, оливковое масло и муку и оставьте для аутолиза на 30 минут. А затем добавьте всю закваску и соль и мешайте на низкой скорости комбайна до тех пор, пока закваска не распределиться до однородности (около 6 минут).

Предварительная расстойка и обминки.

Такое жидкое тесто высокой гидрации удобно растаивать в пластиковой коробочке квадратной формы, смазанной оливковым маслом и обминки производить прямо в ней, не переваливая тесто на рабочую поверхность стола. Для того, чтобы тесто меньше липло к рукам, смазывайте их оливковым маслом или смачивайте водой.
Предварительная расстойка в случае чиабатты занимает 3 — 4,5 часа с тремя обминками через каждые 45 минут. Каждый раз я делала складывания по 2 подхода, так как тесто было по-началу совершенно слабеньким. Но после 3й обминки оно уже было существенно более упругим и стало отлипать от рук.

Окончательная расстойка.

После последней обминки дайте тесту отдохнуть 30 минут, вывалите его на подсыпанную рабочую поверхность и разделите на 4 части. Сформируйте из них 4 заготовки. Я сделала это, сложив два противоположных края по-очередно, как будто складывая конверт, таким образом придав заготовкам упругости. Вы можете расстаивать их на пекарской ткани, либо сразу на том же листе пергамента, на котором собираетесь печь.  И в том, и в другом случае, отделив каждую заготовку друг от друга складками ткани или пергамента. Щедро присыпьте их мукой и оставьте расстаиваться на 2,5 часа. В случае с чиабаттой очень важно быть аккуратным, чтобы она не слиплась ни между собой, ни с расстоечной тканью.

Выпечка.

Перед выпечкой немного примните чиабатту кончиками пальцев — как странно бы этот совет ни звучал, это помогает! Такая заготовка невероятно поднялась в духовке и стала воздушной.
Выпекать их стоит на пекарском камне, в предварительно нагретом до 250 С духовом шкафу в течение 10 минут, и потом еще 10 минут, снизив температуру до 200 С (без пара).

Далее просто дать остыть на решетке.

рецепт с сайта: thefreshloaf.com

А еще как бонус к чиабатте — рецепт самых полезных фалафелей, что я видела. Подойдет для сендвичей с такой фокаччей или домашних пит.

 рецепт с сайта: LauraMiller

You Might Also Like