книги о еде, книжная полка, рецептуры

От «риса Бен Гуриона» до ресторана Нью-Йорка (книжный обзор)

16.04.2015
book of new israeli food

Мне повезло осознать свое знакомство (на данный момент все еще обрывочное и поверхностное) с израильской кухней на седьмой раз путешествия в Израиль. И этому факту ни сколько не противоречит вопрос, который остается открытым и спорным среди гурманов и искушенных культуроведов: а существует ли вообще такое понятие как еврейская кухня…

Пока мы ждем новой поездки в это необъяснимо притягательное место, периодически вспоминаем небольшой видео-отчет с последней встречи с Тель-Авивом — Яффо и Иерусалимом (которая оказалась особенно гастрономически интересной и наполненной местным колоритом).

Но сейчас речь пойдет о книге — кулинарном путешествии по Израилю, которое можно совершить находясь дома. Эту книгу без труда можно найти на полках книжным магазинов, кишащих популярными публикациями в ярких обложках, в любом «каньоне» (торговые центры в Израиле), или без проблем купить как сувенир в Duty Free аэропорта Бен-Гурион. С одной стороны доступность (хотя только в пределах Израиля) лишает того шарма и чувства, когда находишь редкую, не столь доступную книгу. Часто бывает, что менее доступным оказывается как раз самое ценное и интересное… Но сказанное не про эту книгу — не столько сборник лучших рецептов от шеф-поворов местных ресторанов, с совершенно не «местным» уровнем и в тоже время секретных рецептов домохозяек и просто любителей, а скорее цельное длительное путешествие в глубь страны и ее культуры еды с содержательными разделами, рассказывающими об основах гастрономической жизни этой маленькой страны.

HU1A1138copy

Яна Гур (Janna Gur) — выходец из бывшего Cоветского Союза, основательница и главный редактор журнала Al HaShulchan Gastronomic Monthly (что переводится как «на столе») с поддержкой нескольких профессионалов в области журналистики, гастрономической жизни и шеф-поворов, создала The Book of New Israeli Food: a culinary journey —  как большое путешествие по совсем небольшой (территориально) стране, но очень разнообразной природно и культурно. Израиль, несмотря на все культурные, этнические и исторические связи с окружающими странами Ближнего Востока, Северной Африки и Южного Средиземноморья имеет свою уникальную специфику, которая ярко проявляется в кухне. И The Book of New Israeli Food как раз является путеводителем по феномену, который называют Израильской кухней. Именно Израильской (что совсем не тоже самое что еврейская или иерусалимская кухня), т.к. она сочетает в себе кухни ох скольки народов и этнических групп со всего света, условно разделяясь на два мира: ашкеназов и сефардов.

Иерусалимская кухня связана с кухней сообществ сефардов, которые привезли с собой блюда, имеющие испанские корни, после усилив их специями и пряностями оттоманской (турецкой) кухни. Именно кухня сефардов, так связанная с арабской кухней, больше всего представляет собой то, что напоминает нам о библейских временах, и тем самым притягивает еще больше.

Еврейская кухня  в противоположность иерусалимской представляет собой то, что относится в ашкеназам, а значит тесно связана с польской и немецкой кухней, менее экзотическая, пряная, более жирная.

Израильская кухня видится как слияние культуры еди сефардов и ашкеназов и не только, это более глубокий и тесно переплетенный феномен, который имеет что-то из совершенно разных кухонь мира — всех тех мест, от куда съезжались свежие репатрианты в новый Эрэц Израэль: это кулинарные нотки Северной Америки, Испании, Греции, Северной Африки, Германии, Восточной Европы и даже Индии, измененных под влиянием законов кашрута и местных климатических и сельско-хозяйственных особенностей и предпочтений.

HU1A1118copy

Эта книга объединяет на одних страницах фаршированную рыбу в кисло-сладком соусе и приправленную хреном — самый отъявленный предмет насмешек и восхищения, с блюдами, которые используют самые особенные, как для нас, жителей западного мира, ингредиенты: розовую воду, апельсиновую эссенцию или редкие специи. Она сочетает рецепты самых известных израильских ресторанов и аутентичных кафе с семейными домашними секретами любителей. Касается всех основных сфер гастрономии: хлеба: от пресного до заквасочного; сыра самых лучших местных органических фермеров: от гвина левана до гвина мелуха и тцехуба (белый (пресный коттедж); соленый (ярким представителем которого является брынза) и желтый (выдержанные и пикантные)); от соленых особенностей рыбного дела до семи плодов, которым награжден Богом Израиль (пшеница, ячмень, виноград, инжир, гранат, маслины и финики), от «исключительно местного» салата — israeli style, который представляет собой обычный салат из мелко нарезанного помидора и огурца, приправленного тхиной, от субботних вчеров в семейном кругу и гриля на парковом газоне или на пляже у моря; до особенностей праздничной кухни, особенного отношения израильтян к кофе, и пока еще не признанного в полной мере, мало известного в широких кругах, но замеченного признанными французскими сомелье — израильского вина. Вся книга вдохновлена и пропитана особенностями местной жизни, которые так бросаются в глаза туристам, и которые уже не замечает цабар (дословно — кактус или местный житель).

book of new israeli food

В целом же история развития израильской кухни, которой посвящены почти 300 страниц современной книги, берет свое начало с библейских времен, а может быть и раньше. Но она продолжает, если не формироваться, то совершенствоваться и дополняться и сегодня. Но это не означает, что развитие было размеренным и гладкими. Казалось бы за такой короткий период в 50 лет (по сравнению с тысячелетней историей) изменилось очень многое. Годы аскетизма и рационализаторства царившие в 50-е и их «кулинарное наследние», которое научило делать что-то интересное из самых «не интересных»,  дешевых и доступных продуктов, послужили, как ни парадоксально, в  некоторых случаях основой для изысканных блюд в лучших ресторанах Нью-Йорка и Лондона, где в одном блюде могут сочетаться наследие тех времен — птитим (израильский кус-кус или рис Бен Гуриона, как его презрительно именовали новые иммигранты), с самыми изысканными и дорогими ингредиентами. Все это подводит промежуточную черту в развитии — временный итог, который показывает, что никакие времена, даже самые тяжелые, не проходят зря — они имеют свое значение, могут служить основой вдохновения даже во времена всеобщей доступности ингредиентов и рецептов и давать изысканным блюдам изюминку.

You Might Also Like