Полезности, пшеничная закваска, ремесло, хлеба на пшеничной закваске

История одного провала или как сохранить закваску на длительное время

28.03.2014
zakvaskapost

В последнее время содержимое нашего домашнего холодильника в большей степени представляет собой различные баночки с ржаной и пшеничной закваской разной давности и домашним йогуртом. Я всегда с неохотой выкидываю лишнюю закваску, оставляя ее в надежде пустить на оладушки. После одной из очередных ревизий холодильника, решив очистить его от всех лишних банок, я случайно (о ужас!) выкинула последнюю баночку с пшеничной закваской. Другой у меня не было…

Но у меня сохранилась «законсервированная» закваска и появился как раз самый подходящий момент проверить ее в действии…

как сохранить закваску на длительное время и даже на годы, не подкармливая ее вообще…

Если Вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые Вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской.
Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.

Инструкция для восстановления:

  • <смешать пластинки закваски с водой 1:1 и оставить на 12 часов,
  • через это время она подаст малейшие признаки жизни и теперь ее нужно будет подкармливать каждый день, через 8-12 часов как обычно из пропорции 25 г закваски: 50 г муки : 50 г воды, пока она не наберет силу.

You Might Also Like

  • Pingback: Allan()

  • Pingback: Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски | au levain()

  • Pingback: Как подкармливать ржаную и пшеничную закваску для домашнего хлеба | au levain()

  • Лена Капицына

    Здравствуйте. Никак не могу понять (и не найду ответа в сети) зачем выкидывать часть закваски перед тем как Ее кормить?

    • Jenny Maslovskaya

      Лена, добрый день.
      Извините за поздний ответ.
      Ведь если не убирать часть закваски, то она просто будет бесконечно увеличиваться в своей массе. Кормите ведь Вы ее, скорее всего, чаще, чем печете хлеб? Для того чтобы минимизировать излишки закваски, нужно печь каждый день – так же часто, как Вы ее кормите (тогда излишков практически не будет).

  • culisska

    Женя, здравствуйте! Нужен совет по приведению закваски в чувства.
    Я довольно долго пользовалась подаренной мне пшеничной закваской (не знаю точно густая она была или жидкая, но подъемной силой обладала хорошей). Пекла из нее по наитию на основе данного мне вместе с закваской универсального рецепта, пока не полезла в интернет и не нашла Вас 🙂 тут началась эпоха воодушевленных экспериментов, многие из которых были весьма удачными. Одним из них была попытка засушить закваску перед отъездом на несколько месяцев.
    Вот, вернувшись, хочу закваску пробудить. Начала по Вашим рекомендациям уже дня четыре назад. Она признаки жизни подает, конечно, пузырится и скисляет запах и вкус, но не поднимается вообще. У меня в связи с этим два вопроса:
    1. я использую муку особо тонкого помола (она вроде бы цельнозерновая, не отбеленная). Может для пробуждения лучше использовать какую-то другую муку? хотя раньше моей закваске было все равно, какой мукой я ее кормлю, иногда даже обычная белая попадалась.
    2.может для густой и жидкой пшеничных заквасок нужны разные пропорции муки и воды для восстановления?
    В общем, буду благодарна за любую подсказку. Пока не очень понимаю, что делать дальше…

    • Jenny Maslovskaya

      Добрый день.
      Думаю, что вид пшеничной муки не имеет принципиального значения. Признаюсь, что у меня тоже раз на раз не приходится. И иногда приходится кормить той, мукой которая есть (конечно, в рамках пшеничной).
      И дело не в пропорциях тоже.
      Вижу, что отвечаю Вам с запозданием, поэтому думаю, что ситуация уже изменилась. Пишите, как дела с закваской?

      • culisska

        Женя, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш ответ. Предыдущую порцию неренанимированной закваски я выкинула, решив попробовать с оставшейся порцией сухой. Развела снова с водой, через 12 часов добавила цельнозерновой муки тонкого помола (думаю это аналог 1го сорта) и воды в равных пропорциях. Признаки жизни подала, но очень слабые. С тех пор два раза в день вот уже четыре дня оставляю на дне закваски порцию примерно в 50 грамм закваски, остальное выкидываю, и добавляю муки и воды в равных количествах грамм по 80. С каждым разом становится поживее, пузырьков все больше, но пока слабая и не поднимается. НО это совсем не та закваска, которая у меня была — это что-то новое. Нет такого запаха молочной кислоты, консистенция болше напоминает йогуртовое суфле и на вкус не такая кислая, а на цвет темнее, чем была раньше, серее что ли. Посмотрю, может начнет подниматься, тогда попробую на ней замесить тесто.
        В общем, экспериментирую дальше, но похоже старую заквасочку мою не вернуть уже… Хотя осталась последняя порция сухой — примерно грамм 10. Можно запустить эксперимент в финальный третий раз…