пшеничная закваска

Немного брожения

05.12.2014
хлеб на закваске с каберне и виноградной мукой

Не считая нас самих, три самых важных продукта брожения в жизни человека: хлеб, вино и сыр… Одно, второе и третье могут быть настоящим воплощением гастрономического искусства, и именно такие редкие и изысканные экземпляры мы любим! 

Если бы меня спросили о любимом лакомстве, то я бы, возможно назвала именно эти продукты и любые их вариации. Как настоящее вино или сыр, хлеб на закваске вызревая становиться только лучше. В большей степени это касается ржаного хлеба. Время вызревания аромата у ржаного хлеба натуральной ферментации намного короче, чем у сыра и тем более, чем у хорошоего вина, но все же, это может быть и 24 и 48 часов с момента выпечки. Мы совершенно забыли каким бывает настоящий хлеб: он не надутый и не сжимается в 3 раза, имеет корочку, а если это ржаной хлеб, то он будет достаточно плотным, но и ароматным. Истории о том, как каких-то лет 30 назад путники, отправляясь в путешествие, посылали часть своего продовольственного подкрепления в виде хлеба на закваске, выпеченного особым образаом, на почтовое отделение в то место, куда намеревались добраться через четыре недели и пополнить свои запасы, кажутся невероятными сейчас. Хотя я все же верю в возрождение именно такого настоящего хлеба!

Как по мне хорошие хлеб, сыр и вино — идеальное сочетание для любого домашнего пира. Порой исхитриться и добавить любимые сыры в хлеб доставляет особое удовольствие. Я про хлеб с пармезаном, о котором уже писала…  А вино в хлебе? Именно так… Не хлеб в вине, что тоже заслуживает отдельных слов, и так например описано у Клаудии Роден в The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York.

Вино в хлебе идея не моя. Я вдохновилась записью Ришара Бертине в книге «Хлебное дело (Серьезное увлечение. Подлинное мастерство)». Но перенесла идею на хлеб полностью натуральной ферментации и используя те возможности, которые у меня были. По рецепту для такого хлеба используется мука из виноградного жмыха, которая производится в Канаде компанией Vinifera for Life, и где, как пишет Бертине, ее добавляют в пасту, бисквиты, хлеб. Но нет ничего не возможного, а желание и любознательность заставляют импровизировать. Из самостоятельно высушенного виноградного жмыха и затем перемолотого в блендере или кофемолке, получается приличная виноградная мука, со сладким и немного терпким запахом и вкусом. Второй необычный ингредиент в этом хлебе — красное вино сорта Каберне. Вот и вся магия, которая лежит в основе этого необычного хлеба. Что я хочу сказать, и для чего пишу эту запись — вдохновляйтесь, ведь поводов для вдохновения на самом деле много!

You Might Also Like