закваска, пшеничная закваска, хлеб

Хлеб на пшеничной закваске с сушеной клюквой и фисташками

24.05.2015
HU1A2101

Домашний хлеб можно разнообразить всем чем угодно, а в итоге у вас может получиться собственный шедевр. Я всегда ЗА эксперименты с хлебом — поиски новых вкусов, пробы и даже случайные ошибки могут изменить ваше представление не только о хлебе, но и о казалось бы давно знакомом вкусе.

В последнее время я ценю более ароматные экземпляры, в которых варьируются разные сорта и виды муки. Этот же рецепт немного отходит от такого принципа. Для него вам понадобятся хорошие натуральные фисташки и сухие ягоды клюквы. Если такие сложно найти — используйте клюкву вяленую в сахаре и уже соленые фисташки (их найти легче).

фисташки и клюква

Заранее (за 12 часов до замеса) подготовьте стартер и оставьте для брожения при комнатной температуре:

  • 150 г — пшеничной муки
  • 130 г — воды
  • 1 ст.л. или 30 г — пшеничной заквасочной культуры

Одновременно со стартером подготовьте заварку и выдержите ее также 12 часов на кухонном столе.

  • 200 г — цельнозерновой муки из спельты (полбы или камута). Если ее нет — замените пшеничной или любой другой цельнозерновой
  • 200 г — горячей воды

Через 12 часов замешайте тесто:

  • 700 г — пшеничной муки
  • 320 г — воды
  • весь стартер
  • всю заварку
  • 27 г — соли
  • 150 г — очищенных фисташек
  • 150 г — сушеной клюквы

мука для домашнего хлеба

Смешайте в миксере закваску, заварку, всю муку и воду до однородности. В данном случае не делайте замес длительным (около 6-8 минут на низкой скорости достаточно). Оставьте на 30 минут для автолиза, затем добавьте соль и замесите до умеренного развития клейковины. Затем добавьте фисташки и сушеные ягоды.

Оставьте миску с тестом на столе на 3 часа для ферментации. В течение этого времени сделайте 3 обминки с равными промежутками времени между ними.HU1A2063

После последней обминки дайте тесту отлежаться на присыпанном мукой кухонном столе около 30 минут, затем разделите на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки, уложите в присыпанные мукой корзинки и расстаивайте примерно 12 часов в холодильнике (температура 8 °С). Если в вашем холодильнике она ниже — увеличьте время расстойки до 16 часов. Для расстойки при комнатной температуре потребуется 2-2,5 часа.

HU1A2083 copy

Когда все готово к выпечке и духовка нагрета до максимума, сделайте неглубокие надрезы на хлебе, чтобы он не порвался в печи. Для меня это всегда творческий процесс — хочется поэкспериментировать и попробовать новые для себя варианты надрезов на хлебе.

HU1A2093
Выпекайте в предварительно нагретой духовке с паром на максимальной температуре около 10 минут и еще 20-25 минут при снизив температуру до 200 °С, а под конец выпечки (за 10 минут до готовности) приоткрыв дверцу духовки (просто засуньте под дверцу духового шкафа столовую ложку) — так вы высушите воздух внутри духовки.

Готовому хлебу дайте полностью остыть на решетке.

Хороший хлеб становиться еще лучше через день или два, плохой же хлеб лучше есть еще теплым…

HU1A2131

На мой взгляд, этот хлеб мало сочетается с сыром, но идеально аккомпанируется сливочным маслом и/или любимым джемом.

HU1A2104
Приятного аппетита!

You Might Also Like